Melbourne: Αρκετά σύννεφα, 19 °C

Sydney: Διασκορπισμένα σύννεφα, 27 °C

Athens: Αρκετά σύννεφα, ελαφριά βροχή, 6 °C

Η συνταγή της εβδομάδας

Γεμιστή γαλοπούλα

Node Tools

Rate This

0
No votes yet
Your rating: None
22 December 2017

Προετοιμασία: 1:00'     

Μαγείρεμα: 3:00' Μέτρια 

Μερίδες: 12 

Κλέβει την παράσταση στο γιορτινό τραπέζι! Ακολουθήστε πιστά τις οδηγίες και θα έχετε την ωραιότερη γαλοπούλα με τραγανή κρούστα και ζουμερό ψαχνό.

Υλικά Συνταγής

1 (περίπου 4 κιλά) γαλοπούλα

2 κ.σ. ελαιόλαδο

αλάτι

πιπέρι

Για το ζωμό

λαιμός και φτερούγες γαλοπούλας

2 κ.σ. ελαιόλαδο

1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα 4

1 κλωνάρι σέλερι

1 κλωνάρι μαϊντανός

1 φύλλο πράσο

1 καρότο

1 δαφνόφυλλο

Για τη σάλτσα ψητού

όλα τα υγρά του ψησίματος (που έμειναν στο ταψί)

3 κ.σ. αλεύρι

1 φλ. μαυροδάφνη

1 φλ. λευκό ξηρό κρασί

1 λίτρο ζωμός

1 κλαδάκι δεντρολίβανο

Για τη γέμιση

1/4 φλ. ελαιόλαδο τα εντόσθια (συκώτι

καρδιά κ.λπ.)

300 γραμ. χοιρινός κιμάς

μία φορά περασμένος

300 γραμ. μοσχαρίσιος κιμάς

μία φορά περασμένος

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 φλ. κονιάκ

15 δαμάσκηνα κομμένα στα δύο

15 κάστανα βρασμένα

κομμένα στα δύο

2 μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε καρέ

1/2 φλ. καρυδόψιχα χοντροκομμένη

1/2 φλ. κουκουνάρι καβουρντισμένο

1/2 κ.γλ. ξύσμα πορτοκαλιού

2 φλ. κυβάκια από μπαγιάτικο ψωμί

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Για τη γεμιστή γαλοπούλα, καθαρίζουμε πρώτα τις μεμβράνες από τα εντόσθια. Τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε.

Αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο τα καρεδάκια ψωμιού και τα ψήνουμε για 6΄-7΄ στους 200 οC, να ροδίσουν.

Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τον κιμά και τα εντόσθια για 6΄-7΄. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4΄-5΄. Σβήνουμε με το κονιάκ. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, δαμάσκηνα, κάστανα, ψωμί, μήλα, καρύδι, κουκουνάρι, ξύσμα, και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Για το ζωμό

Στο ελαιόλαδο ροδίζουμε ελαφρά το λαιμό και τις φτερούγες. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε, να λαδωθούν. Προσθέτουμε 1 λίτρο νερό και αφού πάρει βράση ξαφρίζουμε και σιγοβράζουμε για 1 ώρα. Σουρώνουμε το ζωμό. Ξεκοκαλίζουμε όσο μπορούμε το λαιμό και ρίχνουμε το κρέας του στο ζωμό. Τον διατηρούμε ζεστό.

Για τη γαλοπούλα

Αφήνουμε το πουλερικό σε θερμοκρασία δωματίου (από το ψυγείο) για 45΄. Αφαιρούμε με το χέρι όσο περισσότερο λίπος μπορούμε από την κοιλιά (από το άνοιγμα). Τραβάμε το δέρμα του λαιμού και το στερεώνουμε, αφού το γυρίσουμε προς τα πάνω, με οδοντογλυφίδα ή το ράβουμε για να κλείσει από πάνω. Αλατοπιπερώνουμε την κοιλιά και γεμίζουμε με τη γέμιση με το χέρι ή κουτάλι. Ράβουμε ή δένουμε τη γαλοπούλα ώστε τα πόδια και οι φτερούγες να είναι κολλημένα στο σώμα. Αφενός, για να κρατήσει ωραίο σχήμα με το ψήσιμο και, αφετέρου, για να συγκρατήσουμε τους χυμούς και την υγρασία στο εσωτερικό της. Να θυμάστε ότι ποτέ δεν γεμίζουμε τη γαλοπούλα ή άλλο κρέας παρά μόνο όταν πρόκειται να μπει κατευθείαν στο φούρνο.

Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο (2 κ.σ.) στις παλάμες και αλείφουμε εξωτερικά. Αλατοπιπερώνουμε. Την τοποθετούμε σε ρηχό ταψί με το στήθος προς τα πάνω, σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 220 οC σε αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, και ψήνουμε για 40΄, να ροδίσει. (Όταν ψήνουμε σε δυνατό φούρνο το δέρμα και το κρέας ψήνονται σχηματίζοντας προστατευτικό στρώμα και έτσι οι χυμοί του κρέατος μεταφέρουν τη θερμότητα στο εσωτερικό ώστε να ολοκληρωθεί το ψήσιμο σωστά.) Μετά από 45΄ χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160 οC. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 3 ώρες.

Για να μη στεγνώσει το κρέας και μας αρπάξει το δέρμα, αλείφουμε τακτικά με πινέλο κατά τη διάρκεια του ψησίματος με τα υγρά του ταψιού, κάθε 20΄. Αν αρχίσει να αρπάζει το στήθος, σκεπάζουμε με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο.

Για να σιγουρευτούμε ότι είναι έτοιμη, μπήγουμε σουβλί στο μπούτι. Αν το υγρό που τρέχει είναι ροζέ αχνό, σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο. Αν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμη. Εάν χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο ψησίματος, το μπήγουμε στο μπούτι (μακριά από το κόκαλο, γιατί αυτό αναπτύσσει μεγαλύτερη θερμοκρασία από το ψαχνό) και αν δείξει 82 βαθμούς C τότε είναι έτοιμη.

Τη βγάζουμε από το φούρνο, την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο για 20΄, να ανακτήσει τους χυμούς της, που με το ψήσιμο βγαίνουν με τη μορφή φυσαλίδων στην επιφάνεια. Γέρνουμε το ταψί και αφαιρούμε όσο περισσότερο λίπος μπορούμε με κουτάλι. Τα υπολείμματα του ταψιού είναι πολύ νόστιμα σε γεύση.

Για τη σάλτσα ψητού

Βάζουμε το ταψί στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Αφήνουμε να ψηθεί το αλεύρι για 3΄-4΄, ανακατεύοντας με σύρμα. Προσθέτουμε το κρασί και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για να αποφύγουμε το σβόλιασμα της σάλτσας. Τέλος προσθέτουμε και το ζωμό -ζεστό πάντα- ανακατεύοντας με σύρμα. Βράζουμε τη σάλτσα, προσθέτουμε και τυχόν υγρά από την πιατέλα που φυλάμε τη γαλοπούλα για να ενισχύσουμε τη σάλτσα. Αρωματίζουμε με το δεντρολίβανο και αλατοπιπερώνουμε. Σιγοβράζουμε 8΄-10΄, μέχρι να πυκνώσει.

Σουρώνουμε τη σάλτσα και τη διατηρούμε ζεστή. Σερβίρουμε τη γαλοπούλα ολόκληρη, με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα. Συνοδεύουμε με 2-3 διαφορετικές γαρνιτούρες.

Το γέμισμα

Αφήνουμε το πουλερικό να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, πάνω στον πάγκο της κουζίνας, σκεπασμένο.

Αφαιρούμε τυχόν πούπουλα και χνούδια καψαλίζοντάς το, το πλένουμε μέσα κι έξω, και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.

Αφαιρούμε το γιάντες, το κόκκαλο σε σχήμα V, που βρίσκεται στην άκρη του λαιμού.

Αλατοπιπερώνουμε την κοιλιά του πουλερικού. Αν είναι μεγάλο, π.χ. γαλοπούλα που χρειάζεται πολύωρο ψήσιμο, το ενισχύουμε σε λίπος – δηλαδή κάτω από την πέτσα χώνουμε κομματάκια βούτυρο για να ενυδατώσουμε το ψαχνό όσο ψήνεται.

Γεμίζουμε με τη γέμιση και δένουμε το πουλερικό για να κρατήσει το σχήμα του και τους χυμούς του στο εσωτερικό κατά το ψήσιμο.

Το λαδώνουμε απέξω παντού και το αλατοπιπερώνουμε.

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος το περιχύνουμε με τα υγρά του ταψιού. Αν αρχίσει να «αρπάζει» το πουλερικό, το σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.

Όταν ψηθεί η γαλοπούλα ή κοτόπουλο με γέμιση, το αφήνουμε σκεπασμένο με λαδόκολλα, γιαν να ανακτήσει τα υγρά του και να ρουφήξει τους χυμούς του που, με το ψήσιμο, βγαίνουν στην επιφάνεια.

Να θυμάστε ότι λατρεύω να μοιράζομαι μαζί σας τις συνταγές μου, αλλά και τα μυστικά για σίγουρη επιτυχία, που αντλώ μέσα από τη δουλειά μου. Θέλω να κάνετε με τα χέρια σας τα τέλεια μαγειρέματα.

Read more from

Copyright © 2009-2018 Ethnic Publications Pty Ltd ABN 13005 255 087