Είναι επιστημονικά αποδεδειγμένο ότι από το 7000 πχ μέχρι και τον Μεσαίωνα, που άρχισε η εισαγωγή της ζάχαρης από την Βεγγάζη και τις χώρες της Νότιας Αμερικής, το μέλι ήταν η μόνη γλυκαντική ουσία που χρησιμοποιείτο από τον άνθρωπο.

Στην αρχαία Ελλάδα το μέλι χρησιμοποιείται ως τρόφιμο σαν αυτούσιο υλικό αλλά κατέχει και περίοπτη θέση στην Παρασκευή αφεψημάτων, φαρμάκων, αλοιφών, καλλυντικών. Υπάρχουν αναφορές της καθημερινής χρήσης του μελίκρατου (μέλι με γάλα) ως τροφή των παιδιών, του οξύμελου (μέλι και ξύδι) για την αντιμετώπιση του πυρετού, του οινόμελου (μέλι και κρασί) που συνδυαζόταν με άρτο, του μηλόμελου (ένα είδος εκχύλισης των αρωματικών ενώσεων του μήλου στο μέλι) που συνδύαζε την διατήρηση των μήλων καθόλη την διάρκεια του χρόνου με τον εμπλουτισμό επιπλέον αρωμάτων στο μέλι. Επίσης στην αρχαία Σπάρτη το πρόγραμμα σκληραγώγησης των νεαρών αγοριών περιλάμβανε ένα μήνα διαβίωσης στον Ταΰγετο με μόνη τροφή το μέλι.

Τι νοείται όμως ως μέλι; Μέλι ονομάζεται το τρόφιμο που παράγουν οι μέλισσες από το νέκταρ των ανθέων, μελιτώματα από τα διάφορα τμήματα των φυτών καθώς και εκκρίσεις εντόμων (περίπτωση του πευκόμελου που συλλέγετε από τις εκκρίσεις του εντόμου Μarchallina hellenica κοινώς βαμβακάδα των κωνοφόρων). Τα ανωτέρω υλικά μεταφέρονται στην κυψέλη όπου μεταποιούνται με την προσθήκη ουσιών που παράγουν οι μέλισσες και εν συνεχεία το προϊόν αυτό αποθηκεύεται στις κηρήθρες για ωρίμανση, ώστε να προκύψει το μέλι. Επίσης μεταξύ των πολλών κριτηρίων ορισμού του μελιού είναι η περιεκτικότητα σε υγρασία να μην ξεπερνά το 20% και η υδρομεθυλοφουρφουράλη (HMF) να είναι κάτω από 40mg ανά κιλό μελιού. Συνεπώς μέλι ΔΕΝ μπορεί να θεωρηθεί το προϊόν εκείνο που είναι αποτέλεσμα της τροφοδότησης των μελισσιών με μελισσοτροφές, ζάχαρη και σιρόπια πάσης φύσεως. Το μέλι λοιπόν είναι φυσικό και αγνό προϊόν και δεν επιτρέπεται να προστεθεί σε αυτό κανένα άλλο συστατικό. Το μέλι είναι η μόνη γλυκιά ουσία που δεν χρειάζεται άλλη επεξεργασία, αλλά καταναλώνεται κατευθείαν από την κυψέλη.

Το μέλι παίρνει το όνομά του από την ονομασία του φυτού από το οποίο η μέλισσα συνέλλεξε το νέκταρ ή το μελίτωμα. Έτσι έχουμε το θυμαρίσιο μέλι, το πευκόμελο, το μέλι εσπεριδοειδών (κυρίως πορτοκαλιάς και μανταρινιάς), το εξαιρετικό μέλι από τα ελατοδάση του Πάρνωνα, το πικρό μέλι ερείκης, το επίσης πικρό μέλι καστανιάς κα. Επίσης το χρώμα του μελιού εξαρτάται από το φυτό που έδωσε το νέκταρ ή την μελιτωέκκριση.

Γιατί το μέλι κρυσταλλώνει; Καταρχήν θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι η κρυστάλλωση του μελιού δεν αποτελεί ένδειξη νοθείας του μελιού. Κρυσταλλώνουν τόσο τα αγνά όσο και τα νοθευμένα προϊόντα. Η κρυστάλλωση του μελιού είναι μια φυσική ιδιότητά του και σχετίζεται με την σύσταση των σακχάρων του, το ποσοστό υγρασίας και την θερμοκρασία. Μερικά μέλια δεν κρυσταλλώνουν ποτέ, άλλα κρυσταλλώνουν λίγες μέρες μετά την εξαγωγή τους από τις κηρήθρες κι άλλα κρυσταλλώνουν όσο είναι ακόμη μέσα στις κηρήθρες. Η θερμοκρασία που ευνοεί την κρυστάλλωση του μελιού είναι αυτή των 140C. Έτσι αν θέλουμε να αποφύγουμε την κρυστάλλωση του μελιού το αποθηκεύουμε σε μικρότερες ή μεγαλύτερες των 140C θερμοκρασίες.

Το μέλι μπορούμε να το αποθηκεύσουμε και στην κατάψυξη στους -200C. Στη θερμοκρασία αυτή το μέλι διατηρείται στη ρευστή του κατάσταση και δεν στερεοποιείται. Για να «επαναφέρουμε» ένα κρυσταλλωμένο μέλι στη ρευστή του κατάσταση, το θερμαίνουμε σε θερμοκρασία όχι πάνω από τους 400C σε μπεν μαρί και ποτέ απευθείας στη φωτιά. Η διαδικασία της αποκρυστάλλωσης δεν πρέπει να εφαρμοστεί στο ίδιο μέλι πάνω από δυο φορές.

Είναι βρώσιμο το μέλι που έχει υποστεί κρυστάλλωση; Το μέλι κρυσταλλώνει με δύο τρόπους: ομοιόμορφα και ανομοιόμορφα. Όταν το μέλι κρυσταλλώνει ομοιόμορφα σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι σε όλη τη μάζα του μελιού οι οποίοι κατανέμονται ομοιόμορφα. Ο τρόπος αυτός της κρυστάλλωσης συμβαίνει συνήθως σε μέλια που δεν έχουν θερμανθεί μετά τον τρύγο από την κηρήθρα. Το ομοιόμορφα κρυσταλλωμένο μέλι δεν κινδυνεύει να ξινίσει, ούτε έχει αλλάξει η γεύση και το άρωμά του και συνεπώς άφοβα μπορεί να καταναλωθεί. Όταν το μέλι κρυσταλλωθεί ανομοιόμορφα, σχηματίζονται μεγάλοι κρύσταλλοι οι οποίοι βυθίζονται στο πυθμένα του βάζου. Έτσι ένα μέρος της μάζας του μελιού είναι σε στέρεα μορφή και το υπόλοιπο σε ρευστή μορφή. Ως αποτέλεσμα, αυξάνεται η υγρασία στα ανώτερα/ επιφανειακά στρώματα, ακολουθεί η ανάπτυξη ωσμόφιλων ζυμομυκήτων και το μέλι ξινίζει. Το μέλι που έχει κρυσταλλωθεί ανομοιόμορφα αποκτά απωθητική εμφάνιση (φουσκώνει, έχει φυσαλίδες και αφρό στην επιφάνειά του) και ξινή γεύση. Το μέλι αυτό είναι μη βρώσιμο.

Φαρμακευτική και θεραπευτική δράση του μελιού. Παρόλο που το μέλι είναι τρόφιμο και όχι φάρμακο, χρησιμοποιείται στην φαρμακευτική για την παρασκευή κυρίως αντιβηχικών προϊόντων. Επίσης χρησιμοποιήθηκε αλλά και χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή ιατρική για την αντιμετώπιση της κόπωσης, της ανορεξίας, των κοινών κρυολογημάτων, την επούλωση πληγών του δέρματος καθώς και σε στομαχικές διαταραχές. Όμως το μέλι έχει αξιολογηθεί και σε διάφορες κλινικές μελέτες. Σύμφωνα με τον Riches (1987) το μέλι βοηθά στην αντιμετώπιση της αλλεργικής ρινίτιδας που προέρχεται από την αιωρούμενη στην ατμόσφαιρα γύρη. Σε έρευνα στο Αμερικανικό Ίδρυμα Υγείας Valhalla της Ν. Υόρκης αποδείχτηκε η ύπαρξη συστατικών (κυρίως των καφεϊκών οξέων) του μελιού με αντικαρκινικές ιδιότητες (Rao et al 1994). Επιπροσθέτως και εν τάχει αναφέρονται η αντιμετώπιση εγκαυμάτων (Burlado 1978), η αντιμετώπιση χρόνιων ή μολυσματικών πληγών (Dumronglert 1983), η θετική επίδραση στην καρδιά (Ditrich 1955), η προστασία έναντι στομαχοεντερικών παθήσεων (Salem, 1981), θεραπεία του καταρράκτη (Ioyrish, 1974) κα.

Αντιβακτηριακή και Αντιοξειδωτική δράση του μελιού. Το μέλι όταν διαλυθεί στο νερό σε μικρές συγκεντρώσεις καθυστερεί την ανάπτυξη των βακτηρίων. Αυξανόμενης της συγκέντρωσής του στο νερό αποκτά βακτηριοστατική δράση, δηλαδή εμποδίζει την ανάπτυξή τους. Σύμφωνα με τον Crane (1979b) όταν η συγκέντρωση του μελιού αυξηθεί στο 40% προκαλεί τον θάνατο των βακτηρίων της Σαλμονέλλας, του Στρεπτόκοκκου, του Σταφυλόκοκκου, του Bacillus cereus κα. Στην βακτηριοστατική δράση του μελιού στηρίζεται η χρήση του στην αντιμετώπιση των εγκαυμάτων και των φλεγμονών της επιδερμίδας.

Όσο αφορά την αντιοξειδωτική δράση του μελιού σύμφωνα με τον Frankel (1998), τα διαφορετικής προέλευσης μέλια έχουν και διαφορετική αντιοξειδωτική δράση. Έτσι τα σκουρόχρωμα μέλια έχουν ισχυρότερη αντιοξειδωτική δράση από ότι τα ανοιχτόχρωμα. Μερικές από τις αντιοξειδωτικές ουσίες που έχουν βρεθεί στο μέλι είναι το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C), η β-καροτίνη (βιταμίνη Α), α-τοκοφερόλη (βιταμίνη Ε), κα.

Έχει το μέλι ανεπιθύμητες ιδιότητες; Το μέλι είναι εντελώς αβλαβές και χαρίζει στον άνθρωπο την γλυκιά του γεύση και την υψηλή του θρεπτική αξία. Στον κανόνα αυτό εξαίρεση αποτελεί η χρήση του μελιού για τα βρέφη μικρότερα του ενός έτους. Αυτό συμβαίνει διότι το μέλι περιέχει σπόρια του κλωστριδίου της αλλαντίασης (Clostridium botulism) τα οποία έχουν την ικανότητα να βλαστάνουν στον εντερικό σωλήνα των βρεφών και να παράγουν τις τοξίνες τους (Wade, 1986). Δεν συμβαίνει το ίδιο στους ανθρώπους μεγαλύτερης ηλικίας διότι η μικροχλωρίδα του εντέρου έχει «ισχυροποιηθεί» και εμποδίζει την βλάστηση των σπορίων του ανωτέρου κλωστριδίου. Σύμφωνα με πρόσφατες δημοσιεύσεις έχουν αναφερθεί σε διάστημα δέκα ετών 650 περιπτώσεις αλλαντίασης βρεφών, εκ των οποίων το 25% οφειλόταν στο μέλι (Beetlstone, 1994). Συνίσταται λοιπόν η αποφυγή χρήσης του μελιού σε βρέφη κάτω του ενός έτους.

Η παραγωγή μελιού που προκαλεί αίσθημα ναυτίας και γενικότερα δυσφορίας έχει σπανιότατα αναφερθεί. Τα μέλια αυτά προέρχονται από νέκταρ συγκεκριμένων φυτών (πχ ροδόδεντρο) και οφείλεται κυρίως στην χρονική αντίδραση του φυτού σε διάφορους περιβαλλοντικούς παράγοντες (πχ ξηρασία). Έτσι με διαφορετικούς περιβαλλοντικούς παράγοντες το νέκταρ που θα συλλεγεί από τις μέλισσες θα είναι διαφορετικής σύστασης και συνεπώς θα προκύψει μέλι που δεν θα έχει ανεπιθύμητες ενέργειες. Τέτοια μέλια εύκολα μπορούμε να τα εντοπίσουμε από την αποκρουστικά πικρή γεύση που έχουν.

Η υπερβολική κατανάλωση μελιού οδηγεί στην αύξηση βάρους αφού περιέχει περί τις 3800 θερμίδες ανά κιλό προϊόντος. Όμως η κατανάλωση μέχρι 100 γραμμαρίων την ημέρα μόνο ευεργετικές ιδιότητες έχει να προσφέρει συγκριτικά με τις θερμίδες που στον ανθρώπινο οργανισμό θα αποδόσει.

Ποιο είδος μελιού να προτιμήσω; Τα σκουρόχρωμα μέλια (πχ καστανόμελο) είναι πλουσιότερα σε ιχνοστοιχεία και θεωρούνται μέλια με μεγαλύτερη θρεπτική αξία. Τα ανοιχτόχρωμα μέλια (πχ θυμαρίσιο) έχουν συνήθως καλύτερο άρωμα και γεύση.

Είτε ανοιχτόχρωμα είτε σκουρόχρωμο είναι ένα μέλι, έχει να προσφέρει μόνο ευεργετικές ιδιότητες στον άνθρωπο. Όποτε στην ερώτηση ποιο μέλι να προτιμήσω, η απάντηση είναι αυτό που μου αρέσει περισσότερο, δίνοντας πάντα βαρύτητα στην πηγή από την οποία προμηθευόμαστε το μέλι.

*Ο Ιωάννης Παλούκας είναι γεωπόνος MSc.