Η μαγειρίτσα είναι ίσως το πιο αμφιλεγόμενο πιάτο της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας. Υπάρχουν εκείνοι που τη λατρεύουν και οι άλλοι που την απεχθάνονται.

Οι δε παραλλαγές της, αμέτρητες.

Σε μορφή σούπας ή πιρουνάτη, με ρύζι ή χωρίς, με ντομάτα ή όχι, με εντόσθια ή και/με κεφαλάκι, σβέρκο ή ποδαράκια μέσα, με γιαούρτι, με μυρωδικά χόρτα ή μόνο με κρεμμυδάκια φρέσκα, με μαρούλια ή άνευ, αυγοκομμένη και μη, ακόμη και vegetarian(!) το σίγουρο είναι πως η μαγειρίτσα θα προβληματίσει τις μαγείρισσες που θα πρέπει να ευχαριστήσουν «διχασμένους» γευστικά συνδαιτημόνες.

Εδώ στους Αντίποδες, πάντως, στην πλειοψηφία των ελληνικών νοικοκυριών η μαγειρίτσα φαίνεται να έχει εκλείψει και η αιτία σε ένα μεγάλο ποσοστό είναι η αποφυγή αυτού του «πονοκέφαλου».

Έτσι στο τραπέζι του Μεγάλου Σαββάτου θα δεις συνήθως κάποια απλή σούπα με βάση το κοτόπουλο ή το κρέας ή ακόμη και τα μανιτάρια.

Βέβαια, για να λέμε τα πράγματα με το όνομά τους το ίδιο συμβαίνει και στα σύγχρονα νοικοκυριά στην πατρίδα, μιας και ελάχιστες είναι οι νοικοκυρές της νέας γενιάς που θα μπουν στη διαδικασία να καθαρίσουν εντόσθια για να φτιάξουν μαγειρίτσα. Ας είναι καλά οι μανούλες και οι γιαγιάδες…

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΚΑΙ ΣΥΜΒΟΛΙΣΜΟΙ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑΣ

Πώς, όμως, προέκυψε η μαγειρίτσα στο πασχαλινό τραπέζι και ποιοι είναι οι συμβολισμοί της;

Το βράδυ του Μ. Σαββάτου είναι ουσιαστικά το τέλος της Μεγάλης Σαρακοστής, δηλαδή της νηστείας που ξεκινά την Καθαρά Δευτέρα.

Το πιάτο με την μαγειρίτσα αποτελεί μια πολύ εύστοχη επιλογή για το στομάχι, αφού όλοι όσοι νήστεψαν για 40 ημέρες, οφείλουν να προσέξουν και να ξεκινήσουν σιγά-σιγά την κρεατοφαγία που ακολουθεί τις επόμενες ημέρες.

Οπότε, η μαγειρίτσα είναι το κατάλληλο φαγητό που προετοιμάζει τον οργανισμό μας, για να μην «βαρύνει» με το αρνί ή το κατσίκι της Κυριακής του Πάσχα. Άλλωστε, ποιός μπορεί να αντισταθεί στην τραγανή πετσούλα από τα πεντανόστιμα σουβλιστά;

Όμως, τι συμβολίζει αυτή η σούπα; Τα χορταρικά της (μαρούλι, άνηθος και φρέσκο κρεμμυδάκι) συμβολίζουν τα πικρά χόρτα, τα οποία έτρωγαν οι Εβραίοι εις ανάμνηση της πολυετούς σκλαβιάς τους από τους Αιγύπτιους.

Πάσχα στην εβραϊκή γλώσσα σημαίνει έξοδος ή διάβαση και για τους Εβραίους αποτελεί εθνική γιορτή. Οι Χριστιανοί γιορτάζουν την Ανάσταση του Χριστού και το πέρασμα από τον θάνατο στη ζωή.

Υπάρχει, βέβαια και μια άλλη άποψη που σχετίζεται με την προέλευση της γιορτής του Πάσχα. Σύμφωνα με αυτή, η κατανάλωση αρνιού ανήκε αρχικά σε ποιμενική γιορτή.

Ο Θεός είχε πει στους Εβραίους ότι πρέπει να φάνε όλο το αρνί και να μην μείνει κανένα κομμάτι. Έτσι, για να μην πεταχτεί τίποτα, προέκυψαν φαγητά, όπως η μαγειρίτσα και το κοκορέτσι, στα οποία χρησιμοποιούνται τα εντόσθια του ζώου.

Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ

Συστατικά για την παραδοσιακή μαγειρίτσα της γιαγιάς
• 1 συκωταριά αρνίσια, περίπου 1 κιλό (μαζί με τα πνευμόνια, γλυκάδια κλπ.)
• 1/2 κιλό εντεράκια
• 2-3 μαρούλια (ανάλογα το μέγεθός τους), χοντροκομμένα
• 5 κ.σ ελαιόλαδο
• 1-2 μέτρια κρεμμύδια
• 4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
• Χυμό από 1 λεμόνι
• 100-150 γρ ρύζι καρολίνα
• ½ κούπα άνηθο, ψιλοκομμένο
• ½ κούπα μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• Αλάτι, Πιπέρι

Για το αυγολέμονο:
• 3 αυγά
• 2 λεμόνια (τον χυμό τους)
• 1 κουταλιά κορν φλάουρ (προαιρετικό)
• Ξύσμα λεμονιού
• Άνηθος
• Ζωμός από τη μαγειρίτσα

Εκτέλεση
1. Πλένουμε τη συκωταριά και τα εντεράκια.
2. Πλένουμε τα μαρούλια, τον άνηθο και τον μαϊντανό και τα κόβουμε.
3. Ζεματάμε τη συκωταριά για 10 λεπτά και μετά την ψιλοκόβουμε.
4. Σε άλλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια.
5. Προσθέτουμε και το σκόρδο και το σοτάρουμε για μερικά δευτερόλεπτα.
6. Προσθέτουμε τη συκωταριά, τη σοτάρουμε ρίχνουμε και τα εντεράκια, σβήνουμε με χυμό από 1 λεμόνι και προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπαστεί.
7. Στη συνέχεια ρίχνουμε τα μαρούλια και το ρύζι.
8. Προσθέτουμε αλατοπίπερο και νερό (έξτρα αν χρειαστεί) και τα σιγοβράζουμε για περίπου 30–40 λεπτά.
9. Προσθέτουμε μυρωδικά και βράζουμε για άλλα 5 λεπτά.
10. Αφού σβήσουμε τη φωτιά, ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
11. Χτυπάμε πρώτα τα ασπράδια μέχρι να ασπρίσουν, προσθέτουμε τους κρόκους και το χυμό από 2λεμόνια.
12. Χτυπώντας τα συνέχεια ρίχνουμε λίγο-λίγο ζωμό από το φαγητό.
13. Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα και την κουνάμε να πάει παντού.
14. Αφού περάσει λίγη ώρα, το αυγολέμονο θα δέσει και θα κάνει τη σούπα πιο πηχτή.
15. Την ξαναζεσταίνουμε πριν τη σερβίρουμε.

ΟΙ «ΠΟΝΟΚΕΦΑΛΟΙ» ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑΣ

Οι δυο μεγάλες προκλήσεις στην παρασκευή της μαγειρίτσας είναι το πλύσιμο της αντεριάς (εντέρων) και το «δέσιμο» της σούπας με το αυγολέμονο.

Στη συνέχεια θα βρείτε τους τρόπους για να ξεπεράσετε αυτούς τους μαγειρικούς «πονοκεφάλους» δια της ευθείας ή και της πλαγίας οδού.

ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ

Η νοστιμιά της μαγειρίτσας, λένε, εξαρτάται από το πόσο καλά έπλυνες τα εντεράκια. Λοιπόν, η… βρώμικη δουλειά, μπορεί να γίνει εύκολα στο νεροχύτη με ξίδι και ένα μικρό χωνί.

Εφαρμόζετε κάτω από το νερό της βρύσης την άκρη του εντέρου στο χωνί και πιέζετε προς τα κάτω με το δάχτυλό σας, μέχρι να βγει καθαρό το νερό.

Δυο νερά της βρύσης και στο ενδιάμεσο μια πλύση με ξίδι, κατευθείαν από το μπουκάλι, είναι αρκετά για να βγουν τα εντεράκια ολόλευκα, όπως προστάζει η παράδοση.

Στη συνέχεια, τα βάζετε σε λεκάνη, τα ξεπλένετε με άφθονο νερό και τα στραγγίζετε σε σουρωτήρι. Τα αλατίζετε, προσθέτετε χυμό από δύο λεμόνια ή ξίδι και τα αφήνετε μια νύχτα στο ψυγείο, σκεπασμένα. Και ξεχάστε όσους σας πουν για βελόνες του πλεξίματος ή το καλαμάκι που θα γυρίσει το μέσα έξω. Περιττός κόπος!

ΤΟ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΟ «ΔΕΣΙΜΟ»

Αντί να αβγοκόψετε τη μαγειρίτσα, μπορείτε να της δώσετε μια «δεμένη» υφή με το κλασικό αλευρολέμονο:

Διαλύετε 1 γεμάτη κουταλιά σούπας κορνφλάουρ ή αλεύρι σε 1 φλιτζάνι κρύο νερό και το ρίχνετε στο τέλος μαζί με το χυμό των λεμονιών. Μια βράση αρκεί για να «δέσει».