Οι φλαούνες είναι το παραδοσιακό πασχαλινό κυπριακό έδεσμα φτιαγμένο από φύλλο με γέμιση από ειδικό τυρί Παφίτικο, σταφίδες και δυόσμο, που αρωματίζονται με μαχλέπι και μαστίχα.
Πιστεύεται ότι η φλαούνα αποτελεί χριστιανική συνέχιση ενός αρχαίου ελληνικού εθίμου, της κατασκευής ενός είδους γλυκίσματος από ξηρούς καρπούς που λεγόταν παλάθη.
Η αρχαία ελληνική παλάθη προσφερόταν στα παιδιά που τριγύριζαν κι έψαλλαν στα σπίτια, για να καλωσορίσουν τα χελιδόνια και κατ’ επέκταση την άνοιξη.
Είναι χαρακτηριστικό ότι μέχρι και πρόσφατα ακόμη η φλαούνα προσφερόταν επίσης ως φιλοδώρημα στα παιδιά ή και σε μεγάλους που τριγύριζαν στα σπίτια για ν’ αναγγείλουν τραγουδώντας την Ανάσταση του Χριστού ή και να ξυπνήσουν τους νοικοκυραίους, για να πάνε στην εκκλησία το βράδυ της Ανάστασης. Η αρχαία παλάθη περιείχε επίσης και παστά σύκα.
Η παρασκευή της φλαούνας δεν είναι και εύκολη δουλειά.
Τις φλαούνες θα τις χαρακτήριζα σαν ένα είδος “τυρόπιτας” που γίνονται με ένα ειδικό τυρί, το Παφίτικο, που παρασκευάζεται μόνο την περίοδο του Πάσχα, από 100% πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, ειδικά για τις φλαούνες.
Για εμάς που ζούμε στο εξωτερικό και δεν βρίσκουμε το Παφίτικο τυρί, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με ένα μείγμα από χαλούμι, λαδοτύρι Μυτιλήνης και γραβιέρα ή κεφαλογραβιέρα. Επίσης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κεφαλοτύρι, αλλά σε μικρή ποσότητα γιατί είναι αρκετά αλμυρό ή με κασκαβάλλι ή ακόμη με τσένταρ ή Ρομάνο.
Επίσης, η ζύμη είναι πολύ ξεχωριστή και αρωματική και ζυμώνεται με προζύμι, spry (ένα είδος φυτικού λίπους), με γάλα και μπαχαρικά, όπως μαχλέπι και μαστίχα.
Για 15 περίπου φλαούνες μεσαίου μεγέθους θα χρειαστείτε
Για τη ζύμη:
2 κιλά αλεύρι σκληρό ή για όλες τις χρήσεις
50 γρ. προζύμι ή φρέσκια μαγιά
1 ½ κούπες spry ή ελαιόλαδο
8 – 10 δάκρυα μαστίχας, κοπανισμένα με λίγο αλεύρι και 1 κ.γ. ζάχαρη
8 – 10 κόκκους μαχλέπι κοπανισμένο
Χλιαρό γάλα (όσο πάρει για να γίνει η ζύμη, περίπου 3 κούπες)
1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
1/2 κ.γ. αλάτι
Για τη γέμιση:
1.250 γραμμάρια τυρί Παφίτικο ή χαλούμι, γραβιέρα, λαδοτύρι Μυτιλήνης
½ κούπα σιμιγδάλι ψιλό
25 γρ. μαγιά φρέσκια
1 κούπα φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο (ή 6 κουταλιές δυόσμο ξερό, τριμμένο)
10 – 12 αυγά
8 δάκρυα μαστίχας κοπανισμένα με λίγη ζάχαρη
8 κόκκους μαχλέπι κοπανισμένο
2 κουταλιές κανναβούρι (προαιρετικό)
1 κούπα σταφίδα ξανθή
1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
Για το άλειμμα:
2 αυγά κτυπημένα
4 κουταλιές γάλα
350 γρ. σουσάμι
Εκτέλεση:
Κοπανίζουμε τη μαστίχα με το μαχλέπι μαζί με λίγο αλεύρι και ζάχαρη.
Τρίβουμε τα τυριά και προσθέτουμε τις σταφίδες, το σιμιγδάλι, τα αρωματικά, το δυόσμο, το κανναβούρι και το μπέικιν πάουντερ.
Διαλύουμε το προζύμι ή τη μαγιά με 2 αυγά (τα οποία τα έχουμε σε θερμοκρασία δωματίου) και προσθέτουμε στο μείγμα. Τα υπόλοιπα αυγά τα προσθέτουμε ένα-ένα και ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να γίνει συμπαγές. Ίσως να μην χρειαστούν όλα τα αυγά, ανάλογα με πόση υγρασία έχουν τα τυριά. Σκεπάζουμε το φουκό (η γέμιση) και τον αφήνουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ.
Την επομένη, προσθέτουμε στο φουκό άλλα δύο αυγά και ανακατεύουμε. Τον αφήνουμε να ξεκουραστεί για μια ώρα.
Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι, την κοπανισμένη μαστίχα και το μαχλέπι και το «ρυζιάζουμε» δηλαδή τρίβουμε το αλεύρι με το λάδι με τα δάκτυλά μας μέχρι να απορροφηθεί το λάδι. Κάνουμε μια λακουβίτσα στη μέση και ρίχνουμε το προζύμι το οποίο έχουμε διαλύσει με λίγο γάλα χλιαρό. Ρίχνουμε το υπόλοιπο χλιαρό γάλα λίγο-λίγο μέχρι να γίνει η ζύμη και να μην κολλάει στα χέρια μας. Την σκεπάζουμε και την αφήνουμε να φουσκώσει. Η ίδια διαδικασία μπορεί να γίνει και στο μίξερ.
Βάζουμε το σουσάμι σε ένα πιάτο ή δίσκο.
Ανοίγουμε το φύλλο με τον πλάστη δίνοντας του σχήμα στρογγυλό ή τετράγωνο. Αλευρώνουμε την επιφάνεια εργασίας μας τακτικά. Οι πασχαλινές φλαούνες γίνονται μεγάλες γι’ αυτό να υπολογίσετε το μέγεθος του φύλλου να είναι σαν ένα μεγάλο πιάτο. Βάζουμε το φύλλο από τη μεριά που δεν ακουμπάει στο αλεύρι στο σουσάμι και το πιέζουμε για να κολλήσει. Βάζουμε αρκετό φουκό στη μέση αλλά δεν θα τον πατάμε από πάνω, για να μείνει αφράτος. Τον σκεπάζουμε με τη ζύμη, είτε φτιάχνοντας τις τετράγωνες ή τρίγωνες, αλλά στο κέντρο να φαίνεται λίγο ο φουκός.
Πατάμε τις μύτες με το πιρούνι για να κολλήσουν και την κάθε φλαούνα που θα τελειώνει θα την τοποθούμε πάνω σε καθαρά τραπεζομάντιλα ή σεντόνια και τις σκεπάζουμε για να φουσκώσουν. Αφού φουσκώσουν τις βάζουμε σε ταψί που έχουμε στρώσει λαδόκολλα ή το βουτυρώνουμε ελαφρά και το αλευρώνουμε.
Χτυπάμε τα αυγά με το γάλα και ρίχνουμε και λίγο σουσάμι μέσα. Αλείβουμε τις φλαούνες με το αυγό να πάει παντού, ακόμη και πάνω στον φουκό.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για 20 λεπτά και μετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150ο μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Σημείωση:
1) Εάν δεν έχετε προζύμι βάλτε στη θέση του φρέσκια μαγιά (42 γρ. ανά κιλό αλεύρι) ή αποξηραμένη μαγιά, (1 φακελάκι για 1 κιλό αλεύρι), την οποία θα διαλύσετε σε χλιαρό γάλα με λίγο αλεύρι και 1 κ.γ. ζάχαρη.
2) Κοπανήστε όλη την ποσότητα του μαχλέπι και της μαστίχας μαζί και χρησιμοποιήστε το μισό στη ζύμη και το μισό στο φουκό.
3) Το προζύμι όταν θα το διαλύσετε με το αυγό θα νομίζετε ότι έχει λιώσει αλλά καλύτερα περάστε το από σουρωτήρι, θα δείτε ότι δεν έχει διαλυθεί εντελώς.
4) Εάν σαν περισσέψουν κομματάκια τυρί μετά το τρίψιμο, ζυμώστε τα μέσα σε ζύμη που περισσεύει και φτιάξτε τα ένα τυρόψωμο.
5) Οι φλαούνες μπορούν να αποθηκευτούν στην κατάψυξη τυλιγμένες με μεμβράνη κουζίνας και αλουμινόχαρτο για μερικούς μήνες. Τις ξεπαγώνουμε και τις ξαναζεσταίνουμε στο φούρνο.