Καθώς τώρα περνάμε αναγκαστικά πολλή ώρα στο σπίτι, είναι ευκαιρία να ασχοληθούμε με όλα όσα θέλαμε και αναβάλαμε τόσο καιρό. Η ενασχόληση με την παραδοσιακή σπιτική μαγειρική είναι μια ωραία ασχολία.
Ας εκμεταλλευτούμε, λοιπόν, την παρούσα κατάσταση και ας ταξιδέψουμε στην Ελλάδα κατά την περίοδο του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, αξιοποιώντας τις συνταγές της Elizabeth David και απολαμβάνοντας τα υπέροχα φαγητά της ελληνικής κουζίνας.
Όταν σκεφτόμαστε τι να μαγειρέψουμε, όλοι μας αναζητούμε δοκιμασμένες και γνωστές συνταγές από παλιά. Έτσι κι εγώ προστρέχω στο πρωτοποριακό βιβλίο της Tess Malos «Greek Cooking».
Εκτός, όμως, από το παραπάνω βιβλίο ξεχωρίζω και το βιβλίο της Elizabeth David “A book of Mediterranean Food”, που δεν είναι τόσο γνωστό στο ευρύ κοινό. Αυτό εκδόθηκε το 1950 και ακολούθησαν και άλλες εκδόσεις. Στη μεταπολεμική εποχή με τις φρικτές διατροφικές συνήθειες των αγγλόφωνων κοινωνιών, το βιβλίο αυτό έκανε πολύ μεγάλη εντύπωση. Ακόμη, συνέβαλε πάρα πολύ στη διάδοση της μεσογειακής και ελληνικής κουζίνας και, ταυτόχρονα, μέσω της απόλαυσης των γεύσεων μύησε τους Άγγλους σε μια εξωτική και απολαυστική θεώρηση της ζωής.
Γρήγορα η Εlizabeth καθιερώθηκε στη λογοτεχνία και τη μαγειρική, γράφοντας περισσότερα βιβλία μαγειρικής και περισσότερες στήλες στις εφημερίδες.
Στο έργο της καταγράφονται ταξιδιωτικές περιγραφές και πρακτικές οδηγίες μαγειρικής. Οι συνταγές της είναι ένα απόσταγμα από τις εμπειρίες της από τα διάφορα ταξίδια, που έκανε λίγο πριν και μετά από τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο. Η Ελλάδα συνέβαλε καθοριστικά στην ενασχόλησή της με τη μαγειρική, γιατί η ίδια σε νεαρή ηλικία ταξίδεψε στην Ελλάδα και παρά τις αντίξοες συνθήκες του πολέμου, βίωσε την όμορφη φιλοξενία των κατοίκων της και κυρίως των κατοίκων της Σύρου και απόλαυσε τα εύγευστα εδέσματα της ελληνικής κουζίνας. Στο έργο της περιγράφει παραστατικά τα μέρη που επισκέφθηκε και τον ευχάριστο τρόπο με τον οποίο δοκίμασε για πρώτη φορά τις διάφορες ελληνικές γεύσεις. Αναφέρει στα γραπτά της τον φούρνο του χωριού που πήγαινε για φρέσκο ψωμί και για το ψήσιμο των φαγητών και την ακροθαλασσιά, όπου έτρωγε νόστιμους μεζέδες και έπινε ούζο.
H Elizabeth David και ο Charles Gibson βρέθηκαν στη Σύρο κατά λάθος, όταν το ταξίδι τους στη Μεσόγειο με το ιστιοπλοϊκό έληξε άδοξα λίγο πριν την έναρξη του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου. Αρχικά τους συνέλαβαν και τους κατάσχεσαν το ιστιοφόρο στη φασιστική Ιταλία του Μουσολίνι. Από εκεί πέρασαν μέσω Γιουγκοσλαβίας στην Ελλάδα και, συγκεκριμένα, στην Αθήνα, λίγο πριν την κήρυξη του πολέμου από την Ιταλία.
Στην Αθήνα, η Elizabeth ενθουσιάζεται από την έντονη νυχτερινή διασκέδαση και εντυπωσιάζεται από τις συνήθειες των Αθηναίων, που απολάμβαναν το ούζο και το κονιάκ μέχρι τις εννιά το βράδυ και έπειτα, αφού έτρωγαν το βραδινό τους φαγητό, επέστρεφαν στα ζαχαροπλαστεία για γλυκό, παγωτό και ελληνικό καφέ. Εκεί δοκίμασε τα γεμιστά «α λα ελληνικά» όπως ονομάζει τις γεμιστές ντομάτες με ρύζι, κρεμμύδι, κιμά, σταφίδες και μπαχαρικά και τόλμησε να μπει στην κουζίνα μιας ελληνικής ταβέρνας και να γευτεί με την όραση και την όσφρηση τις μυρωδιές των φαγητών «από τους τεράστιους τεντζερέδες». Δεν μπορούσε να φανταστεί ότι οι ντομάτες, οι κόκκινες γλυκές πιπεριές και τα κολοκυθάκια μαγειρεμένα όλα μαζί θα δημιουργούσαν το απολαυστικό τουρλού. «Δοκιμάζοντας μια κουταλιά από δω, μια πιρουνιά από κει, ένα κομματάκι από το άλλο, παθαίνεις την πλάκα σου και θες να παραγγείλεις ό,τι υπάρχει στον κατάλογο» γράφει χαρακτηριστικά η ίδια.
Μετά την Αθήνα ταξίδεψαν στη Σύρο, τον επίγειο παράδεισό τους. Την φαντάζομαι καθώς μπαίνει στο λιμάνι της Ερμούπολης για πρώτη φορά, να μαγεύεται από την αρχιτεκτονική των νεοκλασικών κτιρίων και των αρχοντικών, που αντανακλούν τα περασμένα μεγαλεία του νησιού. Ίσως και να άκουσε από κοντά τον Μάρκο Βαμβακάρη, τον «βασιλιά του ρεμπέτικου», που γεννήθηκε στη Σύρο το 1915.
Στη Σύρο εγκαταστάθηκαν σε ένα χωριατόσπιτο στη Βάρη. Εκεί δοκίμασε τις υπέροχες γεύσεις της συριανής κουζίνας και έμαθε να μαγειρεύει χρησιμοποιώντας εγχώρια προϊόντα, που ήταν σε μεγάλη αφθονία και ποικιλία, όπως το φρέσκο ψωμί, το ελαιόλαδο, τα παστά ψάρια, τις ελιές, το σκληρό λευκό τυρί Σύρου, τα αποξηραμένα σύκα, τον τοματοπολτέ, το ρύζι, τα φασόλια, τη ζάχαρη, τον καφέ, το κρασί. Τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά τα προμηθευόταν από τον κήπο του ιδιοκτήτη της τοπικής ταβέρνας. Το κρέας ήταν για εξαιρετικές περιπτώσεις, ενώ συχνά έτρωγαν φρέσκα ψάρια, που της τα έφερνε ο ψαράς, όπως οστρακοειδή, αθερίνα, γαύρο, σουπιές, καλαμαράκια, χταπόδια, τα περίφημα μπαρμπούνια και άλλα.
Αυτή η εμπειρία της με την καλή ποιότητα των αγνών υλικών σημάδεψε την μαγειρική της και τη γραφή της. Αργότερα έλεγε ότι: «Οι Έλληνες καλοφαγάδες γνωρίζουν πού να βρουν το καλύτερο προϊόν, όπως το τυρί, τις ελιές, το ελαιόλαδο, τα πορτοκάλια, τα σύκα, τα καρπούζια, το κρασί, ακόμα και το νερό, και αν χρειαστεί, δεν θα υπολογίσουν τον κόπο, για να τα προμηθευτούν».
Περιγράφει, επίσης, τα καλοψημένα φαγητά ταψιού στο φούρνο του χωριού, που γίνονταν «λουκούμι», ειδικά το αρνάκι.
Επηρεάστηκε και αφομοίωσε γόνιμα την τοπική κουλτούρα κι αυτό φαίνεται στην περιγραφή των συνταγών της και κυρίως στο μαγείρεμα της ψητής πέρδικας και του «κλέφτικου», το οποίο χαρακτηρίζει σύμβολο αντίστασης των Ελλήνων κατά της τουρκικής κυριαρχίας.
Γράφει επίσης και για την γενναία Αντίσταση των Ελλήνων κατά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, επισημαίνοντας ότι στην πραγματικότητα «οι κλέφτες» αποτελούσαν την πρώτη αυθεντική κίνηση αντίστασης.
Αναφέρεται στα ελληνικά γλυκά, στο ρυζόγαλο, στον σιροπιαστό μπακλαβά, στα γλυκά κουταλιού και ειδικά στο καρυδάκι, στους λουκουμάδες και σε άλλα εκλεκτά γλυκίσματα της ελληνικής ζαχαροπλαστικής.
Δεν παραλείπει να μιλήσει και για τα ελληνικά βότανα, που νοστιμίζουν τα φαγητά και ωφελούν την υγεία. Αποκαλεί την άγρια ρίγανη «χαρά των ελληνικών βουνών» και θεωρεί ότι η μυρωδιά της είναι πολύ πιο έντονη κι από τη βρετανική μαντζουράνα.
Και όσοι έχουν γευτεί την ελληνική φιλοξενία μπορούν να καταλάβουν την αναφορά της στο ελληνικό κέρασμα με το γλυκό του κουταλιού σερβιρισμένο με ένα ποτήρι νερό και ένα φλιτζανάκι ελληνικό καφέ. Πιστεύει ότι δεν πρέπει κανείς να στερηθεί αυτό το κέρασμα, που είναι σύμβολο της ελληνικής φιλοξενίας. Γι’ αυτό τα μετέπειτα χρόνια, καθιέρωσε να βγάζει το βάζο με το γλυκό καρυδάκι σε περίπτωση που είχε επισκέπτες από την Ελλάδα και να τους κερνάει!
Στο έργο της εκφράζεται όλη της η αγάπη για την Ελλάδα και η ευγνωμοσύνη της για την ελληνική φιλοξενία. Γράφει χαρακτηριστικά: «Οι Έλληνες είναι πέραν του δέοντος γενναιόδωροι και φιλόξενοι και όταν βλέπουν ότι ένας ξένος το εκτιμά, αισθάνονται μεγάλη υπερηφάνεια και θέλουν να μοιραστούν μαζί του όλα τους τα αγαθά».
Με την εισβολή των Γερμανών στην Ελλάδα τον Απρίλιο του 1941 άρχισαν οι μετακινήσεις του άμαχου πληθυσμού και των στρατιωτών. Έτσι λοιπόν και η Elizabeth βρέθηκε αρχικά στην Κρήτη μέσω της Μυκόνου και της Ίου και από κει στην Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου πριν από την Μάχη της Κρήτης.
Μετά τον πόλεμο άρχισε να ασχολείται με τη συγγραφή. Οι όμορφες ενθυμήσεις της από τις διάφορες ταβέρνες και οι συνταγές των γυναικών της Σύρου αποτέλεσαν πηγή για την έμπνευσή της. Τα γραπτά της ενέπνευσαν πολλούς ξένους να πάνε στην Ελλάδα, για να ζήσουν από κοντά την ελληνική φιλοξενία και να δοκιμάσουν τις υπέροχες ελληνικές γεύσεις.
Στην Elizabeth δικαιωματικά αξίζει μια θέση στο πάνθεον των φιλελλήνων. Στην υγειά, λοιπόν, της Elizabeth David και «στον αγώνα της»! Στην υγειά των κατοίκων της Σύρου, που με τη φιλοξενία τους συνέβαλαν στο να γίνουν γνωστές οι νοστιμιές της ελληνικής κουζίνας στον αγγλόφωνο κόσμο!
Θα ήθελα να αφιερώσω αυτό το άρθρο στη Ντόρα Γκόγκου, που ήταν λάτρης της ελληνικής κουζίνας, της κουζίνας της πατρίδας της. Είχα την ευχαρίστηση να βρεθούμε στο ίδιο τραπέζι και να μιλήσουμε για φαγητά, ταξίδια και ιστορία…. Αντίο, Ντόρα!
*Ο Jim Claven είναι ιστορικός, συγγραφέας και γραμματέας της Επιτροπής Lemnos Gallipoli Commemorative Committee από την ίδρυσή της (2011). Το πιο πρόσφατο βιβλίο του είναι το «Lemnos & Gallipoli Revealed: A Pictorial History of the Anzacs in the Aegean, 1915-16».
**Για όσους θέλουν να μάθουν περισσότερα για την Elizabeth David, o Jim προτείνει το βιβλίο της ίδιας «A Book of Mediterranean Food and An Omelette and a Glass of Wine», καθώς και το βιβλίο της Artemis Cooper «Writing at the Kitchen Table and Lisa Chaney’s Elizabeth David». Μπορείτε να επικοινωνείτε μαζί του ηλεκτρονικά στη διεύθυνση jimclaven@yahoo.com.au