Νηστίσιμες συνταγές για τη Σαρακοστή

Μια σειρά από κλασικές συνταγές για τη Σαρακοστή, γεμάτες θρεπτικά συστατικά, δημιούργησαν οι σεφ του ΙΕΚ ΔΟΜΗ. Να ποιες είναι:

ΚΡΕΜΩΔΕΣ ΡΥΖΙ ΑΓΓΕΛΟΨΑΡΟΥ ΜΕ ΜΙΚΡΕΣ ΣΟΥΠΙΕΣ ΚΑΙ ΣΑΦΡΑΝ

600 γρ κρεμμύδι
½ σκελίδα σκόρδου, ξεφλουδισμένη
200 γρ ρύζι αρμπόριο
1 λίτρο ζωμό ψαριού
1 ουρά αγγελόψαρου, κομμένη σε κύβους
στρείδια
2 συκώτια αγγελόψαρου
6 σουπιές
120 ml λευκό κρασί
λίγα νήματα σαφράν
30 ml (2 κουταλιές της σούπας) εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
1 κουταλάκι του γλυκού βούτυρο
1 κουταλάκι του γλυκού μασκαρπόνε
Σοτάρετε τους κύβους ουράς αγγελόψαρου μαζί με το συκώτι αγγελόψαρου και αφήστε τα στην άκρη.
Τοποθετήστε το βούτυρο και το λάδι σε ένα ταψί με χοντρό πάτο, προσθέστε το κρεμμύδι και σοτάρετε αργά χωρίς να το αφήσετε να ροδίσει. Προσθέστε το ρύζι και το λευκό κρασί, αφήστε να το απορροφήσει και προσθέστε σταδιακά το ζωμό, ελέγχοντας το μαγείρεμα.
Περίπου πέντε λεπτά πριν να είναι έτοιμο, προσθέστε το σαφράν και τα κομμάτια ψαριού μαζί με το αγγελόψαρο. Τέλος, προσθέστε το ρύζι και μια κουταλιά τυρί μασκαρπόνε.
Τοποθετήστε το ρύζι σε ένα ίσιο πιάτο, διακοσμώντας το με τις σοταρισμένες σουπιές και μερικά στρείδια.Σκορπίστε ίνες σαφράν πάνω στο ρύζι.

ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΜΥΔΙΑ, ΚΑΛΑΜΑΡΑΚΙΑ ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΑ

500 γραμ. πατάτες
500 γραμ. καλαμαράκια καθαρισμένα ή σουπιές
500 γραμ. μύδια (φρέσκα ή κατεψυγμένα)
1 πράσινη και 1 κόκκινη πιπεριά
2 ξερά κρεμμύδια
4 ώριμες ντομάτες
2 σκελίδες σκόρδο
Λίγο σαφράν σκόνη
½ ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό
1/3 φλιτζανιού λευκό κρασί
ελαιόλαδο
αλάτι & πιπέρι
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τις πιπεριές και τα σοτάρουμε σε 4-5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Κόβουμε τα καλαμαράκια ή τις σουπιές σε μικρότερα κομμάτια και τα προσθέτουμε μαζί με το σαφράν στο σοταρισμένο κρεμμύδι. Αφήνουμε για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια και σβήνουμε με το κρασί.
Κόβουμε τις πατάτες σε κύβους, και τις ρίχνουμε στη κατσαρόλα μαζί με 2 φλιτζάνια νερό. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά 20 – 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες και τα θαλασσινά.
Στη συνέχεια ρίχνουμε στο φαγητό τα μύδια και βράζουμε άλλα 3-4 λεπτά. Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό.

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΜΥΔΙΑ

1 κιλό μύδια με το κέλυφος
1 κουταλάκι λάδι
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, χοντροκομμένο
1 ποτηράκι λευκό κρασί
Για το ριζότο
1 κουταλιά ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1-2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
350 γρ. ρύζι
1 λίτρο ζωμό λαχανικών
αλάτι, πιπέρι
Ξεπλένετε τα μύδια με άφθονο νερό. Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα τηγάνι, προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σοτάρετε. Προσθέτετε το λευκό κρασί και τα μύδια. Δυναμώνετε τη φωτιά μέχρι ν΄ ανοίξουν τα μύδια. Στη συνέχεια τα σουρώνετε και κρατάτε τους χυμούς από το τηγάνι. Αφαιρείτε το κέλυφος από τα μύδια. Μην προσπαθήσετε να ανοίξετε όσα μύδια έχουν παραμείνει κλειστά, πετάξετε τα. Ετοιμάζετε το ριζότο. Ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε ελαφρώς τα κρεμμύδια και το σκόρδο για 5 λεπτά. Προσθέτετε το ρύζι και ανακατεύετε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Στο μεταξύ ζεσταίνετε το ζωμό λαχανικών.
Προσθέτετε του χυμούς που έχετε κρατήσει από τα μύδια καθώς και το ζωμό, μέχρι να καλυφθεί το ρύζι. Βράζετε το ρύζι μέχρι να απορροφήσει όλα τα υγρά και έπειτα προσθέτετε αλατοπίπερο και ζωμό με το κουτάλι. Συνεχίζετε να προσθέτετε ζωμό μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και στη συνέχεια το ρίχνετε στα καθαρισμένα μύδια και ανακατεύετε.
Φροντίστε να κρατήσετε λίγα μύδια με κέλυφος για το γαρνίρισμα και αρκετό ζωμό, ώστε να το προσθέσετε στο τέλος, αν χρειαστεί για να μην γίνει το ριζότο σας πολύ στεγνό.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΚΑΛΑΜΑΡΑΚΙΑ ΚΑΙ ΠΟΛΥΧΡΩΜΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ

1 κιλό καλαμάρια
3 σκελίδες σκόρδο
3 κουταλιές ξίδι
2 λεμόνια
4 κουταλιές ελαιόλαδο
5 κλωναράκια μαϊντανό
1 πράσινη πιπεριά
1 κόκκινη πιπεριά
αλάτι, πιπέρι
Καθαρίζετε τα καλαμάρια, αφαιρείτε το κόκαλο και τη σακούλα με τη μελάνη. Τα πλένετε καλά και τα βράζετε σε άφθονο νερό για 1 ώρα περίπου. Τα στραγγίζετε και τα κόβετε σε φέτες. Τα βάζετε σε ένα μπολ και προσθέτετε αλατοπίπερο, ξίδι, λάδι, σκόρδο, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τις τέλος τις πιπεριές σε μικρές λωρίδες. Σκεπάζετε καλά το μπολ με διαφανή μεμβράνη και το βάζετε στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα σερβίρετε.

ΧΤΑΠΟΔΟΡΥΖΟ ΜΕ ΠΡΑΣΑ ΚΑΙ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟ

1 χταπόδι καθαρισμένο
2 κουτ. της σούπας ξίδι
½ φλιτζάνι λευκό κρασί
½ φιλέτο μπακαλιάρου (προαιρετικά)
2 πράσα, κομμένα σε ροδέλες
4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
3 φλιτζάνια ρύζι τύπου Καρολίνα
2/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο
αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Πλένουμε και βράζουμε το χταπόδι σε νερό μαζί με το ξίδι και το κρασί για 1 ώρα. Κρατάμε το ζωμό και ψιλοκόβουμε το χταπόδι. Βράζουμε το ψάρι για 15 λεπτά σε αλατισμένο νερό, κρατάμε το νερό και ψιλοκόβουμε το ψάρι.
Ζεσταίνουμε το μισό λάδι και σοτάρουμε για 5 λεπτά τα κρεμμυδάκια και τα πράσα. Τα βάζουμε σε ταψάκι και τα ψήνουμε για 20 λεπτά στους 200 βαθμούς. Ανακατεύουμε τους ζωμούς και κρατάμε 6 φλιτζάνια. Τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το υπόλοιπο λάδι και βράζουμε εκεί το ρύζι μέχρι να απορροφήσει όλο το υγρό. Προσθέτουμε το χταπόδι (και το ψάρι), ανακατεύουμε και αφήνουμε για 10 λεπτά.
Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το μίγμα των ψημένων κρεμμυδιών και πράσων.

ΦΕΤΟΥΤΣΙΝΙΑ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ, ΣΚΟΡΔΟ ΚΑΙ ΠΕΣΤΟ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ ΚΑΙ ΜΕΝΤΑΣ

700 γρ. φετουτσίνια πράσινα (με σπανάκι)
700 γρ. μεγάλες ωμές γαρίδες ξεφλουδισμένες
3 κουταλιές σκόρδο ψιλοκομμένο
4 ½ φλιτζάνια φρέσκα φύλλα βασιλικό
1 ½ φλιτζάνια φρέσκα φύλλα μέντας
3/4 φλιτζάνι καρύδι καΒουρδισμένο και τριμμένο
6 κουταλιές φρεσκοτριμμένο τυρί παρμεζάνα
2 κουταλιές ελαιόλαδο
Αλέθουμε στο μπλέντερ το βασιλικό, τη μέντα, τα καρύδια, την παρμεζάνα και 1,5 κουταλιά σκόρδο.
Βαθμιαία προσθέτουμε 1 φλιτζάνι λάδι και αλέθουμε, ώσπου το πέστο να αναμιχθεί καλά. Το μεταφέρουμε σε ένα μπολ. Βάζουμε αλάτι και πιπέρι. (Μπορεί να γίνει μέχρι και τρεις μέρες πριν: τυλίγουμε το μπολ με πλαστικό φύλλο που να εφάπτεται στην επιφάνεια του πε’στο και το παγώνουμε. Το φέρνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν τη χρήση.)
Βράζουμε το ζυμαρικό. Στο μεταξύ ζεσταίνουμε 2 κουταλιές λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τις γαρίδες και 1 ½ κουταλιά σκόρδο. Σοτάρουμε ώσπου να γίνουν οι γαρίδες, περίπου 3-4 λεπτά. Τις βγάζουμε από τη φωτιά.
Στραγγίζουμε το ζυμαρικό και το επαναφέρουμε στην κατσαρόλα του. Προσθέτουμε το πέστο και ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε το μίγμα σε ένα μεγάλο μπολ. Βάζουμε τις γαρίδες πάνω στο ζυμαρικό και σερβίρουμε.

ΛΙΓΚΟΥΙΝΙΑ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ, ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΕΣΤΡΑΓΚΟΝ

500 γρ. λιγκουίνια
500 γρ. μεγάλες γαρίδες καθαρισμένες
1/2 φλιτζάνι φρέσκος χυμός πορτοκαλιού
4 κλαδάκια φρέσκο εστραγκόν ή 3/4 κουταλάκι ξηρό
3 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλάκι κορνφλάουρ σε 2 κουταλιές νερό
2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
ξύσμα από τη φλούδα ενός πορτοκαλιού
λίγο γάλα
πιπέρι φρεσκοαλεσμένο
αλάτι
Βράζουμε και στραγγίζουμε τα λιγκουίνια. Σε ένα τηγάνι, σοτάρουμε το κρεμμύδι ώσπου να χρυσίσει και προσθέτουμε το αλατοπίπερο.
Προσθέτουμε τις γαρίδες και το χυμό πορτοκαλιού. Σιγοβράζουμε ώσπου να γίνουν οι γαρίδες. Προσθέτουμε γάλα για να διατηρήσουμε την επιθυμητή ποσότητα σάλτσας.
Τελευταία βάζουμε το εστραγκόν και τη φλούδα πορτοκαλιού. Προσθέτουμε το διαλυμένο σε νερό κορνφλάουρ για να δέσει η σάλτσα.
Περιχύνουμε τα λιγκουίνια με τη σάλτσα, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

ΣΑΛΑΤΑ ΑΠΟ ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ ΦΑΚΕΣ

2 σκελίδες σκόρδο ξεφλουδισμένες
2 φλιτζάνια κόκκινες φακές
2 φύλλα μαρουλιού κομμένα σε λεπτές λωρίδες
2 φύλλα ραντίτσιο (ιταλικό χορταρικό) κομμένα σε λεπτές λωρίδες
ελαιόλαδο
ξίδι με γεύση εστραγκόν
αλατοπίπερο
250 γρ. μικρές γαρίδες καθαρισμένες και βρασμένες
125 γρ. μπακαλιάρος ξαρμυρισμένος & ζεματισμένος
1 μικρή ντομάτα κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες
Βράζουμε τις φακές για περίπου 20 λεπτά μέχρι να γίνουν τρυφερές χωρίς να λασπώσουν. Στραγγίζουμε. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο. Σε μια γαβάθα ανακατεύουμε τις φακές, το σκόρδο και τα χορταρικά. Ρίχνουμε λάδι και ξίδι, όσο θέλουμε, και στη συνέχεια αλατοπιπερώνουμε. Τρίβουμε τον μπακαλιάρο να γίνει πολύ μικρά κομμάτια. Στην επιφάνεια της σαλάτας ρίχνουμε τις γαρίδες, τον μπακαλιάρο και τις ντομάτες και ανακατεύουμε πριν να σερβίρουμε.

ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΣΕΣΚΟΥΛΑ

1 κιλό σουπιές καθαρισμένες
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 ½ κιλό σέσκουλα καθαρισμένα και κομμένα
¼ του φλιτζανιού μαϊντανός
½ φλιτζάνι λευκό κρασί
νερό
αλάτι & πιπέρι
χυμός λεμονιού
Κόβουμε την πλυμένη σουπιά σε ροδέλες των 5 εκ. Ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τη σουπιά και γυρίζουμε μέχρι να πάρει λίγο χρώμα. Ρίχνουμε τα σέσκουλα και το μαϊντανό και γυρίζουμε μέχρι να χάσουν αρκετό από τον όγκο τους. Σβήνουμε με το κρασί.
Αλατίζουμε, πιπερωνούμε και προσθέτουμε αρκετό νερό για να μισοσκεπάσουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε το φαγητό για 1-1 ½ ώρα, μέχρι να πιει τα ζουμιά του. Περιχύνουμε με φρέσκο χυμό λεμονιού και λίγο ωμό ελαιόλαδο και σερβίρουμε είτε κρύο είτε σε θερμοκρασία δωματίου.

ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ ΚΑΙ ΣΤΑΦΙΔΕΣ

1 ½ κιλό σουπιές (φιλέτο)
200 ml κόκκινο κρασί, της αρεσκείας μας
1 κιλό σπανάκι
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια (και το πράσινο μέρος)
100 γρ. σταφίδα μαύρη και ξανθιά
50 γρ. κουκουνάρια
2 ντομάτες
1 ματσάκι φρέσκο άνηθο
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι & πιπέρι
Βάζουμε τις σταφίδες σε ζεστό νερό. Καβουρδίζουμε τα κουκουνάρια. Κόβουμε τα φιλέτα σουπιάς σε μακριές λωρίδες. Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε το σπανάκι. Πλένουμε και κόβουμε σε κομμάτια τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Σ’ ένα αντικολλητικό τηγάνι τηγανίζουμε τα φιλέτα σουπιάς. Αλατοπιπερώνουμε και, όταν μαλακώσουν, τα βγάζουμε από το τηγάνι. Ντεγκλασάρουμε το τηγάνι με το κρασί, προσθέτουμε τη σταφίδα στραγγισμένη, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε για λίγο τη σος να πήξει σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να σκεπάσουμε το τηγάνι.
Σ’ ένα άλλο τηγάνι ζεσταίνουμε 2-3 κουταλιές λάδι, σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σπανάκι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε να μαλακώσει το σπανάκι με τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τις τομάτες (ξεφλουδισμένες και ξεσποριασμένες) κομμένες σε κυβάκια και αλατοπιπερώνουμε. Μετά από λίγο αποσύρουμε από τη φωτιά. Τα λαχανικά πρέπει να είναι τραγανά.
Σερβίρουμε τα φιλετάκια σουπιάς με τα σοταρισμένα λαχανικά, περιχύνουμε με τη σος κρασιού και πασπαλίζουμε με τα καβουρδισμένα κουκουνάρια. Στολίζουμε με άφθονο άνηθο, ψιλοκομμένο.
Γιατί, όταν ρίχνουμε το κρασί στη σος, δεν πρέπει να σκεπάσουμε το σκεύος; Για να δώσουμε στο κρασί το χρόνο να εξατμιστεί το αλκοόλ του. Αν σκεπάσουμε αμέσως, η σος θα έχει μια γεύση κρασιού δυνατή, χωρίς φινέτσα, που θα σκεπάζει όλα τ’ άλλα αρώματα.

ΑΓΓΙΝΑΡΕΣ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ ΜΑΤΖΟΥΡΑΝΑ

12 αγγινάρες
2 κρεμμύδια ξερά
2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
500 γρ γαρίδες Νο3
500 γρ πατάτες
ελαιόλαδο
2 κ. σούπας φρέσκη ματζουράνα ή 1 κ. σούπας ξερή
½ ματσάκι μαϊντανό
αλάτι, πιπέρι
Καθαρίζουμε τις αγγινάρες, τις κόβουμε σε λεπτές φέτες και τις αφήνουμε σε νερό με λεμόνι. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και κόβουμε τις πατάτες σε λεπτές φέτες ή σε μικρές μπαλίτσες με το ειδικό κουταλάκι παριζιέν.
Σωτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο το σκόρδο, το κρεμμύδι, τις πατάτες και τις αγγινάρες. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε λίγο νερό ή ζωμό λαχανικών μέχρι να σκεπάσουμε τα λαχανικά και βράζουμε σε μέτρια φωτιά 30–40 λεπτά περίπου.
Καθαρίζουμε τις γαρίδες και τις σωτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο με την ματζουράνα. Αλατοπιπερώνουμε και τις προσθέτουμε στις μαγειρεμένες αγγινάρες και αφήνουμε 2-3 λεπτά στη φωτιά για να δέσουν οι γεύσεις. Γαρνίρουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε.

ΣΟΥΠΙΕΣ ΣΤΙΦΑΔΟ

2 μεγάλες σουπιές (1 κιλό περίπου)
2 κουταλιές ντοματοπελτέ
3 μεγάλα κρεμμύδια
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1 φύλλο δάφνης
2-3 κόκκοι μπαχάρι
Kόβετε τις σουπιές με το ψαλίδι της κουζίνας σε λεπτές λουρίδες. Tρίβετε τα κρεμμύδια στον τρίφτη. Bάζετε σε κατσαρόλα τις σουπιές με το κρεμμύδι και τα σοτάρετε με το λάδι. Διαλύετε τον ντοματοπελτέ σε 3 φλιτζάνια νερό και τον προσθέτετε στο φαγητό. Προσθέτετε το δαφνόφυλλο και το μπαχάρι και αφήνετε το φαγητό να βράσει μέχρι να σωθεί το νερό.

ΑΒΟΚΑΝΤΟ ΜΕ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

2 τεμάχια αβοκάντο (ώριμα μεγάλα)
100 γρ γαρίδες Νο 2
100 γρ μύδια ψίχα
70 γρ καβούρι ψίχα
Για το μαρινάρισμα
ταμπάσκο
μπράντυ
σάλτσα αγγλική
αλάτι
Για τη σάλτσα κοκτέιλ
200 γρ μαγιονέζα σφιχτή
κέτσαπ
κονιάκ
ταμπάσκο
σάλτσα αγγλική
πιπέρι καγιέν
ουίσκι
Ντεκόρ
4 τεμάχια γαρίδες βρασμένες
Πλένουμε καλά τα οστρακοειδή. Τα βράζουμε σε κουρ-μπουγιόν (γρήγορος ζωμός με βάση λαχανικά, αρωματικά και ψάρι ή πουλερικό που χρησιμοποιείται για ποσάρισμα, μπραιζάρισμα ή βράσιμο οστρακοειδών, ψαριών, κ.ά.).
Κόβουμε σε φέτες τις γαρίδες, στη μέση τα μύδια και θρυμματίζουμε το καβούρι ή το κόβουμε σε φέτες αν έχουμε δαγκάνες. Μαρινάρουμε με αλάτι, αγγλική σάλτσα, ταμπάσκο και μπράντι.
Πλένουμε τα αβοκάντο, τα κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε το κουκούτσι και το κοτσάνι και τα γεμίζουμε με τα θαλασσινά.
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα κοκτέιλ, ενσωματώνοντας τη μαγιονέζα, το κέτσαπ, το κονιάκ, το ταμπάσκο, το ουίσκι, το καγιέν, την αγγλική σάλτσα και ελέγχοντας τα καρυκεύματα.
Καλύπτουμε το αβοκάντο με τα θαλασσινά και τη σάλτσα κοκτέιλ. Ντεκοράρουμε με βρασμένη και καθαρισμένη γαρίδα και σερβίρουμε.
Υπενθύμιση: Μετά το καθάρισμα του αβοκάντο το περνάμε με μισό λεμόνι για να μην μαυρίσει.
Παρατηρήσεις:
* Μπορούμε να μαρινάρουμε τα θαλασσινά με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι
* Μπορούμε να αφαιρέσουμε το φλοιό του αβοκάντο και να το σερβίρουμε καθαρισμένο ή κομμένο σε βεντάλια

ΓΑΡΙΔΕΣ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ ΚΑΙ ΠΕΣΤΟ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ

18 γαρίδες Νο 1
6 μέτριες ντομάτες
3 κουταλιές ελαιόλαδο
μερικά φύλλα μαντζουράνας ή δυόσμου
½ ποτηράκι λευκό κρασί
αλάτι
φρεσκοτριμμένο τυρί
Υλικά για το πέστο
1 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 φλιτζανάκι κουκουνάρι
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα φύλλα βασιλικού
1 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα
2 σταγόνες μπαλσάμικο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Παίρνετε τις ωμές γαρίδες και τις καθαρίζετε. Κατόπιν, τις ανοίγετε λίγο στη ράχη και αφαιρείτε το έντερό τους με μια οδοντογλυφίδα. Βάζετε σ’ ένα τηγάνι το ελαιόλαδο και ρίχνετε τις γαρίδες να σοταριστούν. Αλατοπιπερώνετε και σβήνετε με το κρασί. Τις αφήνετε να ψηθούν ώσπου να απορροφηθεί το κρασί. Διατηρείτε τις γαρίδες ζεστές.
Για να ετοιμάσετε το πέστο, βάζετε στο μπλέντερ το κουκουνάρι και τη μισή ποσότητα λαδιού. Χτυπάτε τα υλικά μέχρι να γίνει ένας ομοιογενής πολτός. Ρίχνετε μέσα το σκόρδο, το υπόλοιπο λάδι και τα φύλλα βασιλικού. Τα χτυπάτε για 1 λεπτό ακόμη. Προσθέτετε στο μείγμα το ξίδι και την παρμεζάνα και συνεχίζετε το χτύπημα. Αν το μείγμα είναι πολύ πηχτό, συμπληρώνετε 2-3 κουταλιές νερό ώστε να γίνει πιο υδαρές. Δοκιμάζετε το πέστο και, αν χρειάζεται, αλατίζετε.
Ετοιμάζετε τη σαλάτα. Κόβετε τις ντομάτες σε φέτες και τις απλώνετε σε μια μεγάλη σαλατιέρα. Τοποθετείτε τις γαρίδες από πάνω και περιχύνετε με το πέστο βασιλικού.
Τέλος, διακοσμείτε με τα φύλλα μαντζουράνας ή δυόσμου και σερβίρετε.

ΚΑΛΑΜΑΡΑΚΙΑ ΚΡΑΣΑΤΑ ΜΕ ΚΟΥΚΟΥΝΑΡΙΑ ΚΑΙ ΣΤΑΦΙΔΕΣ

1 κιλό καλαμάρια φρέσκα ή κατεψυγμένα
2 μεγάλα κρεμμύδια
1 πράσο, το άσπρο μέρος του
2 σκελίδες σκόρδο
1 ποτήρι κρασί
1 ώριμη ντομάτα
1 ποτηράκι του κρασιού μαύρες σταφίδες
1 ποτηράκι του κρασιού κουκουνάρι
1 ποτήρι λάδι
λίγη κανέλλα και 2-3 γαρουφαλλάκια
θυμάρι και ρίγανη
αλάτι και πιπέρι
Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα καλαμαράκια και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα σκέτα, χωρίς νερό, σε πολύ χαμηλή φωτιά, να μαλακώσουν και να βγάλουν τα νερά τους.
Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε το λάδι, το ζεσταίνουμε και ρίχνουμε τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και το κουκουνάρι, για να ξανθύνουν.
Προσθέτουμε τα καλαμαράκια. Τα στριφογυρίζουμε 2-3 φορές μαζί με το κρεμμύδι και τα κουκουνάρια και τα σβήνουμε με κρασί. Προσθέτουμε το σκόρδο, το πιπέρι και τα μυρωδικά και αφήνουμε το μείγμα να βράσει σε χαμηλή φωτιά.
Όταν είναι σχεδόν έτοιμα, προσθέτουμε την ντομάτα, ξεφλουδισμένη και ξεσποριασμένη, και τις σταφίδες, τις οποίες έχουμε μουλιάσει σε χλιαρό νερό.
Αφήνουμε το φαγητό στη φωτιά, μέχρι να βράσει και να ενσωματωθεί τελείως η ντομάτα.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ, ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ ΚΑΙ ΣΕΛΕΡΥ

50 γρ. αυγοτάραχο
200 γρ. ντοματίνια
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι
φρεσκοτριμμενο πιπέρι
χυμό 1 λεμονιού
4 φέτες ψωμί μαύρο η με προζύμι
Ψιλοκόβουμε το σέλερυ και τα ντοματίνια σε 4 κομμάτια. Ανακατεύουμε με αλάτι, το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού και μοιράζουμε τη σαλάτα πάνω από τις φέτες του ψωμιού.
Κόβουμε το αυγοτάραχο σε λεπτές φέτες και το απλώνουμε πάνω από τη σαλάτα. Τρίβουμε πιπέρι πάνω από το αυγοτάραχο και συμπληρώνουμε ακόμη λίγο ελαιόλαδο.
Είναι μια καλοκαιρινή σαλάτα με έντονες αρωματικές και ελαφρά πικάντικες γεύσεις από το αυγοτάραχο και το ελαιόλαδο.

ΧΤΑΠΟΔΙ ΜΕ ΜΑΡΑΘΟ ΚΑΙ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ

1 ½ κιλό χταπόδι
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
6-8 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε ροδέλες
1 ματσάκι άγριο μάραθο (εφόσον υπάρχει) χοντροκομμένο ή μια ρίζα μάραθου ψιλοκομμένη
1 λουβί σκόρδο, ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, όσο θέλουμε
2/3 φλιτζάνι Ναυπλιώτικες, πράσινες, τσακιστές ελιές – πλυμένες και χωρίς κουκούτσι
αλάτι, όσο θέλουμε
Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, αφαιρούμε την κουκούλα (κεφάλι) από το χταπόδι. Πιέζουμε για να βγει το λεγόμενο “μάτι” (στο κέντρο του χταποδιού όπου βρίσκεται το μελάνι) και το πετάμε. Τοποθετούμε το χταπόδι σε χύτρα ή κανονική κατσαρόλα (αναλόγως τι διαθέτουμε).
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και βράζουμε το φαγητό μας σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για 30-40 λεπτά, έως ότου το χταπόδι μαλακώσει και γίνει ροζ. Κατά το βράσιμο το χταπόδι θα “βγάλει” αρκετά νερά από μόνο του. Εάν χρειαστεί όμως προσθέτουμε λίγο νεράκι για να μην κολλήσει.
Βγάζουμε το χταπόδι μαζί με το ζουμί του από την κατσαρόλα και το αφήνουμε για λίγα λεπτά να κρυώσει. Ζεσταίνουμε μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο στην κατσαρόλα που βράσαμε το χταπόδι, προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε έως ότου μαλακώσουν και γίνουν διάφανα.
Εν τω μεταξύ, τεμαχίζουμε τα πλοκάμια του χταποδιού σε κομματάκια ύψους 2-3 εκ. και ψιλοκόβουμε το υπόλοιπο. Ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα το σκόρδο, το χταπόδι και τον άγριο μάραθο (σε περίπτωση που χρησιμοποιούμε ρίζα μάραθου τη σοτάρουμε μαζί με τα φρέσκα κρεμμυδάκια). Ρίχνουμε το κρασί και το τριμμένο πιπέρι.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό μας να σιγοβράσει για περίπου μία ώρα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Εάν χρειαστεί προσθέτουμε νερό.
Το χταπόδι θα είναι έτοιμο όταν θα έχει μαλακώσει πολύ. Πέντε λεπτά πριν βγάλουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, προσθέτουμε τις ελιές. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι αν χρειαστεί.

ΚΕΜΠΑΠ ΑΠΟ ΡΕΒΙΘΙΑ ΚΑΙ ΚΟΥΣ ΚΟΥΣ

300 γρ. ρεβύθια βρασμένα
125 γρ. κους κους
3 ντομάτες
3 κρεμμύδια
½ φλ. κόκκινο κρασί
2 κ. σούπας σόγια σος
2 κ. σούπας μουστάρδα
2 σκελίδες σκόρδο
1 ματσάκι μαϊντανό
4 κ. σούπας ελαιόλαδο
δενδρολίβανο, θυμάρι
πίτες για σουβλάκια
Μουσκεύουμε το κους κους σε ½ φλιτζάνι χλιαρό νερό για 15 λεπτά. Ξεφλουδίζουμε και ξεσποριάζουμε την μία ντομάτα και κόβουμε σε χοντρές φέτες το ένα κρεμμύδι. Τα βάζουμε στο πολυμίξερ με το κους κους, τα ρεβύθια, το κρασί, τη σόγια σος, την μουστάρδα, το σκόρδο, τον μαϊντανό και το ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε όσο δενδρολίβανο και θυμάρι θέλουμε, αλατοπιπερώνουμε και πολτοποιούμε το μείγμα. Το αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα για να σφίξει.
Πλάθουμε το μείγμα σε κροκέτες και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C 10-15 λεπτά περίπου. Κόβουμε τις πίτες σε μικρότερα κομμάτια, τις ραντίζουμε με ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και τις ψήνουμε για 10 λεπτά στους 180 C.
Πολτοποιούμε τις υπόλοιπες ντομάτες στο μίξερ με τα κρεμμύδια, το ελαιόλαδο και τον μαϊντανό, και σερβίρουμε με τα κεμπάπ και τις ψημένες πίτες. Μπορούμε ακόμη να τα συνοδέψουμε με δροσερή σάλτσα απο γιαούρτι που θα την προετοιμάσουμε ως εξής: Ανακατεύουμε 1 φλ. γιαούρτι στραγγιστό με 4 κ. σούπας ελαιόλαδο, 1 ντομάτα ψιλοκομμένη ή τριμμένη, 1 κ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο, 1 σκ. σκόρδο τριμμένη και απο 1 πρέζα κίμινο και κόλιανδρο σκόνη.
Ψητά καλαμαράκια με κους κους και κόκκινη πιπεριά
1 κιλό καλαμάρια
300 γρ. κους κους
500 γρ. νερό
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
2 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης
μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι
Βράζετε το κους κους ανακατεύοντας συχνά για να μην σβολιάσει και φροντίζοντας όταν βράσει να είναι τελείως στεγνό. Καθαρίζετε προσεχτικά τα καλαμαράκια, τα ξεπλένετε με άφθονο νερό, τα αλατίζετε και ταλαδώνετε καλά από όλες τις πλευρές.
Ψήνετε τα καλαμαράκια στο γκριλ για 10 περίπου λεπτά μέχρι να αποκτήσουν χρώμα και να έχουν ψηθεί. Κόβετε τις πιπεριές σε ροδέλες και τις προσθέτετε μαζί με το μαϊντανό που τον έχετε ψιλοκόψει στο κους κους.
Σερβίρετε σε κάθε πιάτο μερικές κουταλιές κους κους και 2 καλαμαράκια ψητά. Αν δεν καταναλωθεί αμέσως διατηρείστε το ζεστό.

ΤΑΜΠΟΥΛΕ

30 γρ. πλιγούρι
600 γρ. ντομάτες
50 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι
3 ματσάκια μαϊντανός
70 γρ. δυόσμος
1/4 κτ. γλυκού κανέλα σκόνη
1/2 κτ. γλυκού μπαχάρι
1/4 κτ. γλυκού πιπέρι
αλάτι
χυμός από 1 λεμόνι
150 γρ. παρθένο ελαιόλαδο
Ξεπλένουμε το πλιγούρι 2-3 φορές και το βάζουμε στο μπολ στο οποίο θα σερβίρουμε τη σαλάτα. Κόβουμε τις ντομάτες σε μικρούς κύβους. Περιχύνουμε με τις κομμένες ντομάτες και το χυμό τους το πλιγούρι. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και τα ρίχνουμε πάνω από τις ντομάτες.
Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε το μαϊντανό και τον ψιλοκόβουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι. Ψιλοκόβουμε και το δυόσμο. Προσθέτουμε τα μυρωδικά πάνω από τα κρεμμυδάκια και αφήνουμε το μείγμα, χωρίς να το ανακατεύουμε, για περίπου μισή ώρα, για να μαλακώσει το πλιγούρι και να απορροφήσει όλα τα ζουμιά.
Καρυκεύουμε με την κανέλα, το μπαχάρι και το αλατοπίπερο. Προσθέτουμε το λεμόνι και το ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

ΠΙΛΑΦΙ ΑΠΟ ΠΛΙΓΟΥΡΙ

2 κουτ. σούπας λάδι (ελαιόλαδο, καρυδέλαιο ή ηλιέλαιο)
1 κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους, ψιλοκομμένο 25 γρ. φιδές
250 γρ. πλιγούρι (σπασμένο σιτάρι)
1 ½ ποτήρια (300ml) ζωμός κοτόπουλου
αλάτι και μαύρο πιπέρι
Ζεστάνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο και τσιγαρίστε το κρεμμύδι για μερικά λεπτά μέχρι να μαλακώσει αλλά χωρίς να ροδίσει.
Προσθέστε ανακατεύοντας το φιδέ, σπάζοντάς τον με τα χέρια. Συνεχίστε το τηγάνισμα με το κρεμμύδι για λίγα λεπτά, μέχρι να ξεκινήσει να απορροφά το λάδι.
Ξεπλύνετε το πλιγούρι κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και προσθέστε το στην κατσαρόλα.
Προσθέστε το ζωμό και τα μπαχαρικά. Σκεπάστε και σιγοβράστε για 8-10 λεπτά ή μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός.
Αφήστε το πιλάφι να κάτσει για 10 λεπτά πριν το σερβίρετε.

ΚΡΗΤΙΚΗ ΤΟΜΑΤΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΠΛΙΓΟΥΡΙ ΚΑΙ ΓΙΑΟΥΡΤΙ

Κρητική τοματόσουπα με πλιγούρι και γιαούρτι
2 λίτρα νερό
1 φλιτζάνι πλιγούρι χοντρό
3 φλιτζάνια αλεσμένη τομάτα
1 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
1 1/2 φλιτζάνι γιαούρτι στραγγιστό
φρέσκος δυόσμος
αλάτι και πιπέρι
Ζεσταίνετε το λάδι και τσιγαρίζετε το κρεμμύδι μέχρι να αρχίσει να μαζεύει. Προσθέτετε την τομάτα και τα αφήνετε να βράσουν. Βάζετε και το πλιγούρι με το νερό και σιγοβράζετε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να δέσει η σούπα και να μαλακώσει το πλιγούρι. Ρίχνετε, τέλος, όσο αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη χρειάζεται.
Σερβίρετε σε ξεχωριστά πιάτα με μια γεμάτη κουταλιά γιαούρτι στη μέση και λίγα φυλλαράκια δυόσμου.

ΣΑΛΑΤΑ ΣΤΑΡΙΟΥ ΜΕ ΑΡΑΚΑ, ΡΟΚΑ ΚΑΙ ΤΟΜΑΤΕΣ

6 φλιτζάνια νερό
2 φλιτζάνια σιτάρι
5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
2 ½ κουταλιές της σούπας ξίδι (από κόκκινο κρασί)
1 φλιτζάνι φύλλα φρέσκιας ρόκας, κομμένα στη μέση
3 τομάτες, χωρίς τους σπόρους και ψιλοκομμένες
φύλλα ρόκας
Σε μία κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους χύνετε τα 6 φλιτζάνια νερού και προσθέτετε το στάρι. Μόλις βράσουν, χαμηλώνετε τη φωτιά στη μεσαία ένδειξη. Μισοσκεπάζετε την κατσαρόλα με το καπάκι και αφήνετε το στάρι να σιγοβράζει μέχρι να μαλακώσει (περίπου 45 λεπτά). Εν συνεχεία, στραγγίζετε το στάρι και το μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύετε το ελαιόλαδο με το ξίδι και προσθέτετε το αλάτι. Χύνετε το μείγμα πάνω στο στάρι και τοποθετείτε το μπολ με το στάρι στο ψυγείο.
Βράζετε τον αρακά μέχρι να μαλακώσει. Τον στραγγίζετε και τον τοποθετείτε σε ένα μπολ με κρύο νερό για ένα λεπτό. Στραγγίζετε ξανά τον αρακά. Προσθέτετε τον αρακά στο στάρι, το καλύπτετε και το βάζετε στο ψυγείο.
Προσθέτετε τη ρόκα και τις τομάτες στο μείγμα σταριού και αρακά και ανακατεύετε καλά. Προσθέτετε αρκετό αλάτι και τα μεταφέρετε σε ένα μπολ για σαλάτα. Γαρνίρετε με φύλλα ρόκας.

ΠΙΤΑ ΜΕ ΚΑΛΑΜΠΟΚΑΛΕΥΡΟ

1 κιλό φρέσκο καλαμποκάλευρο
1 ½ κιλό φρέσκο σπανάκι
½ κιλό τυρί φέτα, κομμένη σε μικρά κομματάκια
200 γρ ελαιόλαδο και
1-2 κουταλιές λάδι για το ταψί
1 κουταλάκι σόδα φαγητού
αλάτι και πιπέρι
Καθαρίζουμε, πλένουμε καλά και ψιλοκόβουμε το σπανάκι. Το ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με 5-6 δάχτυλα νερό που βράζει να πάρει μια δυο βράσεις. Το στραγγίζουμε καλά.
Σ’ ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με 2-3 ποτήρια καυτό νερό ρίχνοντάς το λίγο-λίγο, για να σχηματιστεί χυλός. Φροντίζουμε να μη γίνει πολύ υδαρής.
Προσθέτουμε το στραγγισμένο σπανάκι, το ελαιόλαδο, τη σόδα, το τυρί, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε μαλακά να γίνει ομοιογενές το μίγμα.
Λαδώνουμε το ταψί και απλώνουμε το μίγμα. Ψήνουμε στους 180° C για 1 ώρα.