Η παράδοση θέλει το Μ. Σάββατο, μετά την Ανάσταση και έπειτα από 40 ημέρες νηστείας, από τα ζωικά τρόφιμα, να τρώμε μαγειρίτσα.

Φτιαγμένη κυρίως με χορταρικά, είναι ό,τι πρέπει για το στομάχι, που λόγω νηστείας, απείχε τόσες μέρες από το κρέας και κάνει πιο εύκολη την προσαρμογή του οργανισμού μας.

Μαγειρίτσα παραδοσιακή

(Αν και στην Αυστραλία δεν είναι πλέον δυνατόν να βρείτε όλα τα υλικά, αφού τα εντόσθια απαγορεύονται).

ΥΛΙΚΑ

– 1 ολόκληρη συκωταριά αρνίσια (φρέσκια ή κατεψυγμένη)

– 1 αντεριά (τα έντερα του αρνιού, φρέσκα ή κατεψυγμένα)

– 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα

– 10 φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες

– 3 κουτ. σούπας μαϊντανό

– 1 μεγάλο μαρούλι

– 2 ματσάκια μάραθο ψιλοκομμένα

– 1 φλυτζ. τσαγιού κρασί

– 1 φλυτζ. τσαγιού ελαιόλαδο

– αλάτι – φρεσκοτριμμένο πιπέρι

& χυμό από 2 λεμόνια 

ΓΙΑ ΤΟ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ

– 3 αυγά

– χυμό από 2 λεμόνια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε τα έντερα με άφθονο νερό και πολλές φορές, εξωτερικά. 

Στη συνέχεια, διπλώνοντας την άκρη από κάθε αντεράκι, τη σπρώχνουμε προς τα μέσα με ένα λεπτό ξύλο, έτσι που να γυρίσει όλο το έντερο μέσα-έξω. 

Αφού κάνουμε το ίδιο με όλα τα έντερα, τα βάζουμε σε μια λεκάνη και τα ξαναπλένουμε, πολλές φορές.

Όταν είναι έτοιμα, τα βάζουμε σε ένα μπολ με λίγο νερό και το χυμό δύο λεμονιών και τα βάζουμε στο ψυγείο για 2 περίπου ώρες να ασπρίσουν.

Στο μεταξύ, πλένουμε πάρα πολύ καλά τη συκωταριά.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε τη συκωταριά, τα έντερα και νερό που να τα σκεπάζει και τα ζεματάμε για 10′, φροντίζοντας να τα ξαφρίσουμε καλά.

Στη συνέχεια, τα βγάζουμε, τα πλένουμε με άφθονο κρύο νερό και ψιλοκόβουμε τη συκωταριά.

Έπειτα, ψιλοκόβουμε και τ’ αντεράκια, τα βάζουμε μαζί με τα συκωτάκια και τ’ ανακατεύουμε.

Ξεπλένουμε την κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε, σε μέτρια φωτιά, τα ξερά κρεμμύδια, μαζί με τα αντεράκια ψιλοκομμένα και τη συκωταριά, τουλάχιστον για 5′ και έπειτα σβήνουμε με το κρασί.

Όταν εξατμιστεί, προσθέτουμε ζεστό νερό που να τα σκεπάζει, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 30′ – 40′ περίπου, ανάλογα με την ηλικία και το βάρος του ζώου, καθώς και το μέγεθος των κομματιών, που έχουμε κόψει τη συκωταριά.

Πλένουμε πολύ καλά τα λαχανικά μας, παίρνουμε πρώτα τα μαρούλια, τα κρατάμε όλα μαζί και τα χοντροκόβουμε.

Συνεχίζουμε κόβοντας τα κρεμμυδάκια σε ροδέλες και έπειτα ψιλικόβουμε το μαϊντανό και το μάραθο.

Όταν μαλακώσει η συκωταριά, ρίχνουμε τα λαχανικά μέσα στην κατσαρόλα, πιέζοντάς τα για να χωρέσουν, κι όταν “πέσουν” λίγο (μειωθεί ο όγκος τους), τ’ ανακατεύουμε και μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα.

Τ’ αφήνουμε να μαγειρευτούν για 30′ περίπου, μέχρι να μαλακώσουν και να μείνουν με λίγο ζουμάκι. (Αν το φαγητό μας δεν έχει υγρά, προσθέτουμε λίγο νερό, προσέχοντας γιατί θα βγάλουν και τα χορταρικά).

Όταν το φαγητό μας γίνει, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο λιγότερο, βγάζουμε ½ κούπα ζουμί από την κατσαρόλα, κι ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. 

Χωρίζουμε τους κρόκους από τ’ ασπράδια, χτυπάμε μια σφικτή μαρέγκα, ρίχνουμε τους κρόκους έναν-έναν, συνεχίζοντας το χτύπημα, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και τέλος, σιγά-σιγά, το ζουμί από την κατσαρόλα μας.

Περιχύνουμε το φαγητό με το αυγολέμονο, σβήνουμε τελείως τη φωτιά, κι ανακατεύουμε ελαφρά, για να πάει παντού η σάλτσα.

Αφήνουμε την κατσαρόλα πάνω στο κλειστό μάτι της κουζίνας, για 15” δευτερόλεπτα (να ψηθεί λίγο το αυγό) και αμέσως μετά αποσύρουμε το φαγητό και το σερβίρουμε.

* Για να γίνει πετυχημένο το αυγολέμονο, πρέπει το φαγητό να μην έχει πολύ ζουμί, αλλιώς θα γίνει, όπως έλεγε η γιαγιά μου, «νερομπλούμ».

* Σε μερικά μέρη τη μαγειρίτσα τη φτιάχνουνε με ρύζι, οπότε εάν τη θέλετε έτσι, μπορείτε να βάλετε και ½ φλυτζάνι του τσαγιού ρύζι για σούπα και λίγο περισσότερο νερό.