Στην Ιαπωνία το ονομάζουν karasumi, στην Γαλλία boutargue, στην Ιταλία bottarga και στην Ελλάδα καπνιστό αυγοτάραχο. Είναι απαγορευτικά ακριβό για τους…  «κοινούς θνητούς» και η τιμή του – που αυξάνεται όχι μέρα με τη μέρα αλλά ώρα με την ώρα -, δικαιώνει ανεπιφύλακτα το στίχο του Σαίξπηρ «χαβιάρι παρακαλώ, μόνο για τον στρατηγό όμως».

Πώς, αλήθεια, θα μπορούσε το ελληνικό δαιμόνιο να παραβλέψει την πολύτιμη γευστική του αλλά και χρηματική αξία; Μάλλον, αδιανόητο.
Το «σωτήριο» έτος 1937, ο Φρανκ Ζαντιώτης άφησε τα όμορφα Κύθηρα και βρέθηκε μετανάστης στην Αυστραλία για να βοηθήσει τον θείο του στη μικρή του, τότε, επιχείρηση. Σήμερα, η πάλαι πότε μικρή επιχείρηση Ζαντιώτη εξάγει 3 τόνους αυστραλιανό χαβιάρι το χρόνο και θεωρείται από τις μεγαλύτερες εξαγωγικές επιχειρήσεις του προϊόντος στην Αυστραλία.

«Μπροστάρης» σήμερα της επιχείρησης Ζαντιώτη «ΖΕΤΑ», ο γιος του Φρανκ, Κοσμάς, που μοιράστηκε μαζί μας, όχι μόνο τις επιτυχίες και τα μυστικά παραγωγής του πανάκριβου εδέσματος, αλλά και το χαβιάρι του που έστω και αν δεν είναι για όλα τα γούστα, για πολλούς Γιαπωνέζους, Ιταλούς, Γάλλους και κάποιους Έλληνες θεωρείται εκλεκτικό και γευστικά «συναρπαστικό» έδεσμα. Πληροφοριακά να αναφέρουμε ότι το αυστραλιανό χαβιάρι του Κοσμά πουλιέται στα εστιατόρια της Ιαπωνίας στην «ευκαταφρόνητη» τιμή των $650.

ΓΙΑ ΛΙΓΟΥΣ ΚΑΙ ΟΧΙ…  ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΣΤΡΑΤΗΓΟΥΣ

Η επικερδέστατη εμπορική σχέση της επιχείρησης Ζαντιώτη με την Ιαπωνία, στην οποία εξάγονται κάθε χρόνο 3 τόνοι χαβιάρι – όσο και αν αυτό ακούγεται λίγο απίστευτο – άρχισε το 1960, στην Αθήνα. «Μέσα από μία εμπορική έκθεση στην Αθήνα γνώρισαν το προϊόν μας οι Γιαπωνέζοι και από τότε είναι οι καλύτεροι πελάτες μας», λέει σήμερα ο Κοσμάς Ζαντιώτης.

Όπως μας πληροφορεί, μέχρι τότε το καπνιστό χαβιάρι κέφαλου απορροφιόταν κυρίως από την Αίγυπτο και τις χώρες της Μέσης Ανατολής κάτι που λίγα χρόνια αργότερα έγινε ανέφικτο οικονομικά λόγω της αύξησης των εξόδων μεταφοράς του από την Αυστραλία, γεγονός που εκτόξευε την τιμή του εδέσματος στα ύψη. Την ίδια στιγμή, η εγχώρια παραγωγή άρχισε σταδιακά να καλύπτει τη ζήτηση και η τιμή του εγχώριου «μεσογειακού αυγοτάραχου», όπως, επίσης, είναι γνωστό το συγκεκριμένο προϊόν, ήταν πιο συμφέρουσα για την αγορά της Ευρώπης. 

Έτσι, λοιπόν, μέσω Αθήνας, το αυστραλέζικο χαβιάρι έγινε το πλέον δημοφιλές για τους πάντα για λίγους και με γερά πορτοφόλια Γιαπωνέζους, karasimi.
«Σερβίρεται σε μικρά κομμάτια, συνοδεύεται με ειδικές σάλτσες και οι Γιαπωνέζοι το τρώνε όπως εμείς οι Έλληνες τα φιστίκια, σαν «μεζέ» με το ουισκάκι τους», λέει ο Κοσμάς. Οι Ιταλοί το τρώνε κλασσικά ιταλικά…  το τρίβουν, ένα πράμα σαν παρμεζάνα δηλαδή, πάνω στις μακαρονάδες τους και οι Γάλλοι, το σερβίρουν με μπόλικη δόση φαντασίας μέσα σε ειδικές σάλτσες, σε ζελέ και πάει λέγοντας.

ΤΟ ΠΟΛΥΤΙΜΟ ΔΩΡΟ ΤΗΣ ΦΥΣΗΣ
Το αυστραλέζικο – «μεσογειακό χαβιάρι» που η επιχείρηση των Θίο, Τόνι και Κοσμά Ζαντιώτη παράγει αποτελεί τον καρπό «της κοιλίας» τόνων κεφάλων που επιτρέπεται να ψαρεύονται μόνο για δυόμιση μήνες τον χρόνο σύμφωνα με την υπάρχουσα νομοθεσία.

«Ο κέφαλος θεωρείται εποχιακό ψάρι και η αλιεία του επιτρέπεται μόνο για έναν δύο μήνες. Αγοράζουμε τόνους ψαριών που ψαρεύονται στην ‘ανατολικότερη’ θαλάσσια περιοχή της Αυστραλίας και μεταξύ του Port Stephens της Ν.Ν. Ουαλίας και του Bundaberg του Queensland. Στη συνέχεια, ξεχωρίζουμε τα αρσενικά ψάρια τα οποία και στην συνέχεια δίνουμε στην εγχώρια αγορά για να μεταπουληθούν. Παίρνουμε το χαβιάρι από τα θηλυκά και το υπόλοιπο ψάρι το δίνουμε για να φιλεταριστεί και να πουληθεί», λέει ο Κοσμάς Ζαντιώτης, προσθέτοντας ότι ο θηλυκός κέφαλος κρύβει στα σωθικά του έναν ακόμα θησαυρό εκτός από το χαβιάρι.

Το λεγόμενο onion ή «κρεμμύδι» των σωθικών του κέφαλου – που είναι στην ουσία το αναπαραγωγικό όργανο του θηλυκού ψαριού – θεωρείται δυνατό αφροδισιακό σε πολλές χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας και αφαιρείται από το ψάρι για να πουληθεί γύρω στα $60 η μπουκιά στις συγκεκριμένες αγορές.
«Τίποτα δεν πάει χαμένο», μας διαβεβαιώνει ο Κοσμάς και συμπληρώνει ότι αυτή είναι από τις σημαντικότερες πτυχές της πολύχρονης επιχειρηματικής του δραστηριότητας. «Ο σεβασμός στην φύση και τα αγαθά της, εξασφαλίζει και την δική μας επιχειρηματική βιωσιμότητα», συμπληρώνει.

Η συνέχεια της παραγωγής για το «έδεσμα των θεών» – όπως αποκαλούν πολλοί το χαβιάρι -, επαφίεται σε πολλά εργατικά χέρια που πρέπει μέσα σε τρεις μέρες να το αποξηράνουν ή να το καπνίσουν και να το «γυρίσουν» όπως εμείς γυρίζουμε το ψάρι στο τηγάνι, τουλάχιστον 18 φορές μέσα σε αυτές τις τρεις μέρες.
«Όταν πλέον είναι έτοιμο το συσκευάζουμε και ετοιμάζεται για εξαγωγή» λέει ο Κοσμάς.

ΤΑ ΓΙΑΠΩΝΕΖΙΚΑ ΓΕΥΣΤΙΚΑ ΓΟΥΣΤΑ ΜΟΙΑΖΟΥΝ ΜΕ ΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΟΤΑΝ ΜΙΛΑΜΕ ΓΙΑ ΧΑΒΙΑΡΙ

Το «μεσογειακό χαβιάρι» ή γιαπωνέζικο karasimi, πρέπει να ξεκαθαρίσουμε ότι δεν έχει και πολλές γευστικές ομοιότητες με τον γνωστό σε όλους μας ταραμά. «Η γεύση του είναι πιο δυνατή και το χρώμα του πιο ανοικτό», λέει ο Κοσμάς που πιστεύει, από την μακροχρόνια εμπειρία του, ότι για να απολαύσει κάποιος το «μεσογειακό χαβιάρι» πρέπει να ξεχάσει τα άλλα χαβιάρια και να προετοιμαστεί, δοκιμάζοντάς το για μία διαφορετική γευστική εμπειρία.

Η εγχώρια αγορά δεν το…  «πολυαγαπά» με εξαίρεση τους Έλληνες και τους Ιταλούς της περιοχής που όταν είναι διαθέσιμο κατακλύζουν το κατάστημα της επιχείρησης Ζαντιώτη για να το αγοράσουν και γίνεται ανάρπαστο.

«Πιστεύω ότι ως μεσογειακοί λαοί έχουμε σίγουρα μία ιδιαίτερη σχέση με τα ψαρικά κάθε είδους και μεγέθους. Γι’ αυτό και η γεύση του προϊόντος μας είναι ιδιαίτερα δημοφιλής σε Έλληνες και Ιταλούς. Εμείς οι Έλληνες βέβαια το προτιμάμε ως ‘μεζέ’ στο ουζάκι μας», λέει ο Κοσμάς.

«Μεσογειακό χαβιάρι» ή karasimi από την Αυστραλία για την Ιαπωνία με ελληνική αγάπη και μαστοριά, χάρη στο ελληνικό δαιμόνιο, για γερά πορτοφόλια και με συνοδεία ένα ουισκάκι. Πάντως, αν το «γερό» πορτοφόλι δεν είναι και το μεγαλύτερο ατού σας, μην απογοητεύεστε μπορείτε να απολαύστε το ουισκάκι σας ή το ουζάκι συνοδεία… ταραμά.