Με την πρόσφατη έλλειψη κρέατος στην αγορά λόγω κορονοϊού μου ήρθε στο μυαλό η ατάκα της Αντουανέτας σε παραλλαγή. Και γιατί δεν τρώνε ψάρι;

Και όντως η ζήτηση και κατανάλωση των ψαριών αυξήθηκε πάρα πολύ τελευταία. Λίγο η καραντίνα και οι περιορισμοί της, άρχισαν όλοι να μαγειρεύουν σπίτι τους.

Τι ψάρια να μαγειρεύουμε όμως είναι το ζήτημα; Από πού να τα προμηθευόμαστε και πόσο κοστίζουν; Ο Μενέλαος Παριανός που επί 25 χρόνια κάνει ρεπορτάζ για τα ψάρια στο κρατικό ραδιόφωνο ΑΒC κάθε Σάββατο πρωί μίλησε στον «Νέο Κόσμο».

-Ποιος ακούει στις 6.30 το πρωί ρεπορτάζ για ψάρια;

-Πάνω από μισό εκατομμύριο ακροατές ακούνε το ρεπορτάζ και οι δείκτες δείχνουν αύξηση ακροαματικότητας εκείνο το πεντάλεπτο διάστημα που διαρκεί το ρεπορτάζ των ψαριών.

Προσπαθώ να το κάνω ενδιαφέρον, να πάρει κάτι ο άλλος φεύγοντας, συμβουλές, τιμές, τα νέα για τον καιρό και τις ψαριές της εβδομάδας, ελλείψεις σε ψάρια και αντίστοιχα εκτίναξη των τιμών τους καθώς και συνταγές ψησίματος.

Ξέρουμε τόσα πολλά πράγματα και όταν τα μοιραζόμαστε είναι ακόμη καλύτερα. Δεν προσπαθώ να πάρω όλη την πελατεία, δεν είναι δυνατόν, αλλά αν μπορώ να κάνω κάτι για το επάγγελμα και τα άλλα μαγαζιά χαίρομαι.

-Πού να αγοράζουμε ψάρια, στην αγορά, τα ιχθυοπωλεία, τα σουπερμάρκετ;

-Το σουπερμάρκετ έχει δύο με τρία είδη, δε θα βρεις μεγάλη ποικιλία. Αν πας σε αγορά είναι καλύτερα γιατί θα βρεις ψαρά εκεί που πάει στην ψαραγορά και τα κόβει όλα στο κατάστημά του.

Υπάρχουν επίσης και μαγαζιά σαν το δικό μου που και εμείς πάμε στη ψαραγορά από Δευτέρα έως Σάββατο και ό,τι προμηθευόμαστε το κόβουμε στο μαγαζί μας. Ελέγχουμε έτσι την ποιότητά του, γιατί στον τεμαχισμό θα φανεί η ποιότητα του ψαριού.

-Τι ψάρια να αγοράζουμε;

-Το καλύτερο είναι να δοκιμάζεις από όλα, να μην παίρνεις όλο το ίδιο. Όπως συμβουλεύουν και οι ειδικοί πρέπει να τρώμε λίγο από όλα. Έτσι και με τα ψάρια, πρέπει να τα δοκιμάζουμε όλα, αλλά να είναι ως επί το πλείστον όχι του ιχθυοτροφείου.

Υπάρχουν πελάτες που έρχονται για συγκεκριμένο ψάρι. Και μόνο που βλέπεις τον πελάτη από μακριά ξέρεις τι θα πάρει και ας έχεις δεκαπέντε λογιών ψάρια στη βιτρίνα. Και θα σου κάνει και παράπονο που είναι ακριβό. Και του λες γιατί δεν παίρνεις το άλλο δίπλα με μισή τιμή. Όχι αυτό θέλω, σου λέει.

-Τα ψάρια στην Αυστραλία είναι από ιχθυοτροφεία ή ψαρεύονται ελεύθερα στις θάλασσες;

-Τα περισσότερα ψάρια της Αυστραλίας ψαρεύονται στις θάλασσες. Βέβαια, υπάρχει και ένα ποσοστό από ιχθυοτροφεία όπως ο σολομός, η πέστροφα, ocean trout δηλαδή η πέστροφα της θάλασσας, το barramundi σε γλυκό νερό και σε θαλασσόνερο και τα μύδια.

Υπάρχει ένα ιχθυοτροφείο στο Yarra Valley που είναι μέσα στους αμπελώνες και όμως καλλιεργούν σολομό του γλυκού νερού γιατί έχει καλύτερη ποιότητα σε χαβιάρι.

-Ποιες μέρες είναι καλά να αγοράζουμε ψάρια;

-Η κεντρική ψαραγορά είναι ανοιχτή κάθε μέρα εκτός Κυριακής. Εάν λοιπόν πας σε καλό ψαρά και αυτός πάει στην ψαραγορά κάθε μέρα όπως και εγώ, όπως για παράδειγμα στο South Melbourne Market, Prahran Market, Camberwell Market, Vic Market, όλοι μας πάμε στην ψαραγορά κάθε μέρα. Κάθε βδομάδα βέβαια είναι διαφορετική γιατί εξαρτάται πολύ η ποικιλία ψαριών από τον καιρό.

-Το δικό σου μαγαζί πού είναι;

-Στο 284-296 Centre Rd Bentleigh, «Extra Fresh Centre», και είμαστε εκεί 25 χρόνια.

-Άρα το γνωρίζεις από πρώτο χέρι ότι παλιά τα ψάρια ήταν φθηνά, ενώ τώρα οι τιμές έχουν εκτιναχθεί στα ύψη. Πού οφείλεται αυτό; Τι έχει γίνει σε αυτά τα 25 χρόνια;

-Τα τελευταία είκοσι χρόνια που ψηφίστηκε και εφαρμόζεται η νομοθεσία για την αλιεία έφερε τις αλλαγές στις τιμές των ψαριών. Υπάρχουν νόμοι που καθορίζουν την εποχή που μπορείς να ψαρέψεις, το μέγεθος του ψαριού που μπορείς να πιάσεις, σε ποιες θάλασσες ανάλογα με την άδειά σου, και κυρίως την ποσότητα.

Ο ψαράς έχει το δικαίωμα να τα ψαρέψει μαζεμένα σε ένα μήνα ή σπαστά σε όλο το χρόνο. Έτσι έχει καλύτερη τιμή ο ψαράς και δεν χρειάζεται να δουλεύει τόσο σκληρά και παράλληλα μας δίνει την ευκαιρία να έχουμε αυτό το είδος ψαριού όλο το χρόνο. Σε ακριβότερη τιμή βέβαια, αλλά χωρίς το φόβο της υπερ-αλιείας.

Επίσης όσο ζητάει ο πελάτης το ίδιο ψάρι, η ζήτηση σπρώχνει την τιμή πάνω. Σήμερα ο γαλέος μπορεί να κάνει 9 δολάρια και αύριο επειδή δεν υπάρχει σε αφθονία να κοστίζει 15 δολάρια. Όταν βλέπουμε προσφορές όμως σε κάποιο είδος ψαριού είναι επειδή υπάρχει σε πληθώρα και όχι επειδή είναι μπαγιάτικο.

-Πώς πάει η επιχείρησή σου, έχει επηρεαστεί από τον κορονοϊό;

-Πάει απίστευτα καλά, ούτε στα όνειρά μου δεν το περίμενα. Επειδή ο κόσμος φοβάται να πάει σε μεγάλες αγορές, αλλά και με τον περιορισμό πέντε χιλιόμετρων, ψωνίζει πια κοντά στο σπίτι του. Εμείς είμαστε σε καλή περιοχή όπου ο κόσμος αγοράζει και δε φοβάται τιμές. Υπάρχει μεγάλη ζήτηση για καλό πράγμα.

ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΣΥΝΑΓΡΙΔΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

Εμείς καθαρίζουμε τη συναγρίδα μέσα έξω και προτείνω ένα λαδολέμονο και να χαράξεις το ψάρι και να αλείψεις το λάδι μέσα εκεί που το κόβεις και μέσα στην κοιλιά, με μπαχαρικά. Αν είναι ένα κιλό ψάρι να το αφήσεις ένα τέταρτο εκτός ψυγείου για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ψήστε το στο φούρνο στον αέρα στους 160 βαθμούς Κελσίου για 20-25 λεπτά. Δεν χρειάζεται να το τυλίξεις με αλουμινόχαρτο και αν δεν το παραψήσεις και στεγνώσει το κρέας βγαίνει πολύ εύκολα από το κόκαλο με ένα μαχαίρι και πιρούνι. Πρέπει να είναι ζουμερό» τονίζει.

«Το ψάρι θεωρείται υπερτροφή και είναι καλό να το καταναλώνουμε» αναφέρει. Το αγαπημένο ψάρι του Μενέλαου είναι το φρέσκο ψάρι «Όταν φας φρέσκο ψάρι είναι πολύ λίγα που δεν θα σου αρέσουν, μπορεί κάποια να έχουν πιο γερή γεύση από άλλα, μ’ αρέσουν όλα» σχολιάζει.

ΠΟΙΟΣ ΕΙΝΑΙ

Ο Μενέλαος είναι γεννημένος στην Αδελαΐδα και από μικρός μαθήτευσε κοντά στους γονείς του που είχαν Fish and Chips και φρέσκα ψάρια στο μαγαζί τους. «Η αρχή ήταν με τον πατέρα μου, τον Χρήστο, και μου έμαθε κάποια πράγματα που είναι η βάση» δηλώνει.

«Όταν πρωτοξεκίνησα στο ιχθυοπωλείο του πατέρα μου δεν με άφηνε στην αρχή ούτε να πιάσω μαχαίρι, μου έλεγε «εσύ θα πακετάρεις και θα βλέπεις μόνο». Ώσπου δύο χρόνια μετά βαρέθηκα να βλέπω και έπιασα το μαχαίρι. Με έμαθε να κόβω, να ακονίζω το μαχαίρι γιατί και αυτό είναι τέχνη. Μα πάνω από όλα όμως ο πατέρας με έκανε άνθρωπο. Επειδή δούλευα μαζί του, με έμαθε να κάνω υπομονή, να γελάω και να κλαίω. Το πάθος το Ικαριώτικο. Να χαίρεσαι τη ζωή και να μη φοβάσαι να εκφράζεις τα συναισθήματά σου» καταλήγει.