Μία από τις αγαπημένες μου περιοχές στην Ελλάδα είναι ο Βορράς. Δεν είναι μόνο ότι είναι ποτισμένος με ιστορία και ότι το φυσικό τοπίο είναι τόσο ποικιλόμορφο – με ψηλά βουνά, δάση, βαθιές κοιλάδες και πλατιά ποτάμια – αλλά και το γεγονός ότι το φαγητό και τα ποτά εκεί είναι τελείως διαφορετικά από όσα βρίσκεις σε άλλα μέρη της Ελλάδας.
Γι’ αυτό και ήμουν πολύ χαρούμενος όταν πρόσφατα κάθισα να μιλήσω με τη νεαρή Ελευθερία Αμανατίδη στο οικογενειακό εστιατόριο που διατηρεί με τη βοήθεια της αδελφής της Ανατολής, το γνωστό «Eleni’s Kitchen + Bar» στο Yarraville, για την ολοκλήρωση του νέου της πρότζεκτ.
Περίπου ένα χρόνο πριν, η Ελευθερία – ή Thierry, όπως τη φωνάζουν στην οικογένεια – αναρωτήθηκε τι άλλο θα μπορούσε να κάνει για να τιμήσει τα πρόσωπα που της ενστάλαξαν την αγάπη της για τη μαγειρική, είτε ως μαγείρισσα στο σπίτι είτε ως επαγγελματίας. Τότε ήταν που της ήρθε η ιδέα να δημιουργήσει ένα βιβλίο μαγειρικής, βασισμένο στις οικογενειακές μνήμες, που θα μπορούσε να μοιραστεί με τον κόσμο.
Καθώς μιλούσαμε στο πίσω μέρος του εστιατορίου, ένα ζεστό απόγευμα, μου αφηγήθηκε το πώς ξεκίνησε το δικό της ταξίδι στην ελληνική κουζίνα – στο πλευρό των τριών σημαντικότερων γυναικών της ζωής της: της μητέρας της Παρθένας και των γιαγιάδων της, Ελένης και Ελευθερίας. Δεν είναι τυχαίο ότι, με το που μπαίνεις στο εστιατόριο, αντικρίζεις στον τοίχο μια ρήση της γιαγιάς Ελένης: «καλό φαγητό και πολύ – αυτό κάνει τους πάντες χαρούμενους» – μια σοφή διαπίστωση.
Ήταν αυτές οι γυναίκες που της έμαθαν τις παραδοσιακές συνταγές του τόπου τους – της βόρειας Ελλάδας, γύρω από την Καστοριά και την Κοζάνη. Μιλήσαμε για την περιοχή και το φαγητό της. Για μένα, αυτός ο τόπος έχει τη δική του ιδιαίτερη συμβολή στη γαστρονομία της Ελλάδας. Και φυσικά, αυτό οφείλεται στη γη και τα προϊόντα της. Το άφθονο καθαρό νερό και τα εύφορα βοσκοτόπια προσφέρουν εξαιρετικά προϊόντα ζωικής προέλευσης, ενώ οι αμπελώνες της περιοχής παράγουν μερικά από τα καλύτερα κόκκινα κρασιά της χώρας.
Οι παππούδες της ήρθαν από την Ελλάδα και εγκαταστάθηκαν στη Μελβούρνη, συγκεκριμένα στο Yarraville και το Albion, τη δεκαετία του ’60. Το 1971, οι παππούδες της Δημήτρης – γνωστός χαϊδευτικά ως Mitch (από το Μήτσος) – και Ελένη άνοιξαν το πρώτο Eleni’s Kitchen + Bar στο Yarraville, βάζοντας τα θεμέλια για μια οικογενειακή ιστορία που συνεχίζεται μέχρι σήμερα.
Μιλήσαμε για το πώς οι συνταγές περνούσαν από γενιά σε γενιά σχεδόν σιωπηλά. Δεν υπήρχαν βιβλία μαγειρικής για τους παππούδες και τις γιαγιάδες – μόνο αναμνήσεις από πιάτα που είχαν μάθει από άλλους συγγενείς. Τα υλικά, οι ποσότητες, οι μικρές λεπτομέρειες, όλα μαθαίνονταν στην πράξη. Ζυγαριές δεν υπήρχαν – ούτε χρειάζονταν. Το μάτι, το χέρι και τα δάχτυλα ήξεραν ποια ήταν η σωστή ποσότητα και υφή.
Γελάσαμε μαζί όταν μιλήσαμε για το πόσο δύσκολο ήταν να πείσουμε τις μαμάδες μας να γράψουν τις συνταγές τους. «Γιατί να τις γράψω;» έλεγαν. «Από μένα θα μάθεις!». Και όταν τελικά τις έγραφαν, πάντα έλειπαν βασικά στοιχεία. Πόσο νερό; Πόσο αλάτι; Πόσο αλεύρι; Δεν ένιωθαν την ανάγκη να τα σημειώσουν – θεωρούσαν ότι «θα το καταλάβεις». Όπως έλεγαν και οι γιαγιάδες της: «όσο πάρει!».
Το βιβλίο είναι πλούσιο σε περιεχόμενο και χρώμα. Κάθε συνταγή συνοδεύεται όχι μόνο από φωτογραφία του πιάτου, αλλά και από μια ιστορία – για τη σημασία της στην οικογένεια και τον τρόπο με τον οποίο συνδέεται με τις αναμνήσεις της.
Αυτή η οικεία προσέγγιση συμπληρώνεται από πλήθος οικογενειακών φωτογραφιών και χειρόγραφων σημειώσεων των γιαγιάδων της. Ωστόσο, αυτό δεν μειώνει τη σημασία και τον πλούτο των συνταγών που έχει επιλέξει η Ελευθερία να συμπεριλάβει. Υπάρχουν δέκα μεζέδες, δεκαέξι κυρίως πιάτα και επτά επιδόρπια.
Τη ρώτησα ποια συνταγή της θυμίζει περισσότερο την καταγωγή της. Χωρίς δισταγμό ανέφερε το σπετζοφάι – το κλασικό φαγητό με λουκάνικο από τη βόρεια Ελλάδα. Ήταν το αγαπημένο του παππού της, Δημήτρη. Ως κρεοπώλης, αγαπούσε ιδιαίτερα τα λουκάνικα και τη γεμάτη, πλούσια σάλτσα ντομάτας, με πιπεριές και κρεμμύδια, όλα μαγειρεμένα με ντομάτες από τον κήπο. Και φυσικά, το πιάτο αυτό σερβίρεται πάντα με φρέσκο ψωμί – γιατί τίποτα δεν πάει χαμένο στην κουζίνα του χωριού!
Όλα τα αγαπημένα πιάτα είναι εδώ – από φακές και σπανακόπιτα, πατάτες λεμονάτες και μουσακά. Από τις πολλές συνταγές, αυτή που μου κέντρισε το ενδιαφέρον ήταν το «ψάρι πλακί». Το ψάρι ψήνεται αργά με ελαιόλαδο και μια ποικιλία λαχανικών – κρεμμύδι, καρότα, πατάτες και ντομάτες – μαζί με σκόρδο, άνηθο, μαϊντανό και λευκό κρασί. Ξέρω ότι αυτό θα ήταν και το αγαπημένο του πατέρα της συντρόφου μου, Βίκυ.
Μιλώντας για τον παππού της, Δημήτρη, η σκέψη πήγε στον αγαπημένο του λαχανόκηπο, που φρόντιζε με αγάπη. Η Ελευθερία θυμάται πώς τα μποστάνια του απλώνονταν σε όλο τον κήπο γύρω από το σπίτι.
Κατά τη δημιουργία του βιβλίου, η Ελευθερία θέλησε να αναγνωρίσει τη συμβολή της αδελφής της, Ανατολής, σε αυτή την προσπάθεια. «Και οι δύο θέλαμε να τιμήσουμε την καταγωγή μας και τη μεγάλη επιρροή που είχαν οι γυναίκες της οικογένειάς μας στη ζωή μας – από το φαγητό μέχρι την αγάπη και τον σεβασμό. Το βιβλίο και οι συνταγές είναι έκφραση αυτού του σεβασμού προς τους προγόνους μας», μου είπε.
Η Ελευθερία αξίζει συγχαρητήρια που ανέλαβε και ολοκλήρωσε αυτό το όμορφο έργο. Το αποτέλεσμα δεν είναι απλώς μια εικονογραφημένη συλλογή από γνωστές και λιγότερο γνωστές ελληνικές συνταγές, αλλά μια πολύτιμη παρακαταθήκη της οικογενειακής της ιστορίας. Περιγράφει τις συνταγές με τρόπο απλό και κατανοητό, πλαισιωμένο από ιστορίες των γιαγιάδων της και πώς την οδήγησαν στον κόσμο της ελληνικής κουζίνας.
Ένα επιπλέον κίνητρο για να ολοκληρώσει το βιβλίο της ήταν η πρόσφατη φωτιά στο εστιατόριο. Όπως μου είπε, ήταν συγκινητικό να βλέπει το προσωπικό και τους προμηθευτές να συνεργάζονται για να ξαναλειτουργήσει ο χώρος το συντομότερο δυνατό. Αυτή η εμπειρία την ώθησε να τελειώσει αυτό το έργο που σκεφτόταν εδώ και χρόνια.
Με αυτό το έργο, η Ελευθερία δεν τίμησε μόνο την οικογένειά της· χάρισε και στην ελληνική κοινότητα της Μελβούρνης μια ακόμη ζωντανή αφήγηση μετανάστευσης και ελληνικής ζωής στη Διασπορά. Έδειξε πώς οι παραδόσεις των παππούδων και των γιαγιάδων της τη διαμόρφωσαν – παραδόσεις που τώρα περνούν στις επόμενες γενιές. Της χρωστάμε ευγνωμοσύνη. Όπως γράφει η ίδια για το βιβλίο της, πρόκειται για μια ιστορία αγάπης, πάθους και καταγωγής· δύο αδελφές και οι γιαγιάδες που τις δίδαξαν. Και τι τίτλος θα μπορούσε να είναι καταλληλότερος από το «Έλα να φάμε!»
Το νέο βιβλίο μαγειρικής της Ελευθερίας, «Έλα να φάμε!», κυκλοφόρησε στις 16 Απριλίου 2025. Είναι διαθέσιμο online και στα καταστήματα Eleni’s Kitchen + Bar και Jimmy’s Deli από τις 17 Απριλίου 2025, με δυνατότητα αποστολής σε όλη την Αυστραλία και διεθνώς.
