Η Hannah Green, εστιάτορας από τη Μελβούρνη, καθώς πήρε τη θέση της στο πάνελ σε συνάντηση κορυφαίων στελεχών της βιομηχανίας εστίασης της πόλης, ήταν προετοιμασμένη για δύσκολες ερωτήσεις σχετικά με τις υποπληρωμές του προσωπικού στα εστιατόρια. Όλως περιέργως, οι ερωτήσεις αυτές δεν έγιναν ποτέ. “Ήταν κάτι για το οποίο είχα προετοιμαστεί και μου κάνει μεγάλη εντύπωση που δεν προέκυψε στη συζήτηση”, αναφέρει η κυρία Green σε ρεπορτάζ του ABC.
Τους τελευταίους μήνες, ο Διαμεσολαβητής Δίκαιης Εργασίας (Fair Work) έχει ξεκινήσει έρευνες σε γνωστά εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας σχετικά με καταγγελίες ότι το προσωπικό δεν πληρώνεται με τα νόμιμα ημερομίσθια. Ωστόσο, το ζήτημα δεν ήταν μέσα στα θέματα προς συζήτηση στη “Συνάντηση Κορυφής Εστιατόρων” παρά το ότι το πρόγραμμα είχε συζήτηση με τίτλο “στελέχωση για επιτυχία” όπου καλύφθηκαν ζητήματα για το πως να παρέχεται εκπαίδευση, πως να δίνονται κίνητρα στους μαθητευόμενους και πως να αντιμετωπίζονται οι τοξικές συμπεριφορές στο χώρο εργασίας.
Παρ’ όλα αυτά, ο σεφ και συνιδιοκτήτης του ομίλου εστιατορίων MoVida, Frank Camorra, ανέφερε ότι το ζήτημα των υποπληρωμών ήταν το θέμα της συζήτησης στα πηγαδάκια της εκδήλωσης. “Όλο και περισσότεροι αναγνωρίζουν την ανάγκη να υπάρξει διαφάνεια, νομίζω ότι όλοι οι εμπλεκόμενοι συνειδητοποιούν τις επιπτώσεις όταν τα πράγματα δεν γίνονται σωστά”, ανέφερε. Όταν ξέσπασε το σκάνδαλο με τις υποπληρωμές, ο ίδιος ένιωσε την ανάγκη να ελέγξει εξονυχιστικά την επιχείρησή του και να επιβεβαιώσει ότι όλα λειτουργούν σύμφωνα με το νόμο. “Πολλοί από εμάς είμαστε σεφ ή υπεύθυνοι της λειτουργίας των εστιατορίων και δεν έχουμε επιχειρηματικό υπόβαθρο. Έχουμε εξελιχθεί μέσα στον κλάδο και χρειάζεται να βελτιώσουμε τις δεξιότητές μας ή να αποκτήσουμε τις επιχειρηματικές δεξιότητες που μας λείπουν”, συμπλήρωσε. “Το να βρούμε τι χρειάζεται η επιχείρηση είναι ουσιώδες, ειδικά όταν μεγαλώνει”.
Κατά τη διάρκεια της συνάντησης των κορυφαίων του κλάδου, δεκάδες διαδηλωτές βρέθηκαν έξω από το χώρο, και διαμαρτυρήθηκαν με πλακάτ, φωνάζοντας το σύνθημα “Τι είναι εξωφρενικό; Οι κλεμμένοι μισθοί”. Η ομάδα, αποτελούμενη κυρίως από μέλη του συνδικάτου ισχυρίστηκε ότι το 75% των εργαζομένων στον κλάδο της εστίασης δεν πληρώνεται ικανοποιητικά.
Η ΦΥΛΑΚΗ ΤΑ ΑΛΛΑΖΕΙ ΟΛΑ
Νωρίτερα φέτος, η κυβέρνηση της Βικτώριας δεσμεύτηκε ότι θα περάσει νόμους που θα έχουν ως στόχο τους εργοδότες που δεν πληρώνουν τα νόμιμα στους εργαζομένους τους, με ποινές φυλάκισης έως και τα δέκα έτη. Ο κ. Camorra θεωρεί ότι αυτοί οι νόμοι θα λειτουργήσουν ριζοσπαστικά για τον κλάδο. “Αν η ποινή είναι τόσο σοβαρή όσο η φυλάκιση, αλλάζουν όλα”, είπε.
Ταυτόχρονα, μια νέα γενιά από εστιάτορες συμβάλλει στην αλλαγή του σκηνικού, καθώς δε θέλει οι εργαζόμενοι να υποστούν όσα πέρασαν οι ίδιοι. Η οικονομολόγος Veronica Fil μπήκε πρόσφατα στο χώρο ως συνιδιοκτήτρια του εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας Lume στο South Melbourne μαζί με τον σύντροφό της σεφ Shaun Quade. Όπως λέει η ίδια, την εξέπληξαν οι δυσκολίες και το μικρό περιθώριο κέρδους της επιχείρησης.
“Ειδικά το θέμα των μισθών είναι κάτι που έχει φτάσει στο όριο” είπε. “Νομίζω ότι ολόκληρη η βιομηχανία πρέπει να αλλάξει και δεν θεωρώ ότι το πρόβλημα είναι μόνο οι άνθρωποι που έχουν κατονομαστεί ως τώρα. Είναι ένα συστημικό ζήτημα. Είναι κάτι που έχει εδραιωθεί στην κουλτούρα του κλάδου εδώ και δεκαετίες – οι σεφ μεγαλώνουν οι ίδιοι μέσα σε αυτό το περιβάλλον όπου τους φωνάζουν και τους πιέζουν διαρκώς, πληρώνονται λίγα και πρέπει να ανταποκριθούν σε υψηλές προσδοκίες. Είναι καιρός να κάνουμε κάτι ουσιαστικό να το αλλάξουμε”.
Όπως δήλωσε η κ. Fil το επίμαχο ζήτημα δεν συζητήθηκε γιατί είναι ένα θέμα που φοβούνται πολλοί εστιάτορες. “Δεν γίνεται να είσαι ιδιοκτήτης ενός εστιατορίου πολυτελείας που να είναι και κερδοφόρο και ταυτόχρονα να είναι ικανοποιημένο το προσωπικό”.
Η κ. Green είναι άλλη μια εκπρόσωπος της νέας γενιάς που προσπαθεί να δημιουργήσει καλύτερες συνθήκες εργασίας για το προσωπικό της από την άποψη του φόρτου εργασίας και της ψυχικής υγείας. “Πιστεύω ότι ιαν έχω ευχαριστημένους υπαλλήλους που έρχονται με χαρά στη δουλειά τους, θα έχω καλύτερο αποτέλεσμα. Αυτό δεν ίσχυε στο παρελθόν, καθώς η λογική ήταν ότι ήταν προνόμιο να έχεις τη συγκεκριμένη θέση”.
