Μετά τον πόλεμο ο κάθε Έλληνας προσπαθούσε με νύχια και δόντια να εξασφαλίσει τον άρτον τον επιούσιον για τον εαυτό του και την οικογένειά του.

Η επαρχιακή Ελλάδα, χωρίς να έχει την απαιτούμενη υποδομή και τα κατάλληλα μέσα -όπως τρακτέρ, αλωνιστικές μηχανές κ.λπ.- ασχολείτο με τη γεωργία και την κτηνοτροφία. Εκτός από τα πρωτόγονα μέσα υπήρχε και η κατακερματισμένη γη.

Τα λίγα χωράφια που είχαν οι μικροαγρότες ήταν διάσπαρτα σε πολλά μέρη. Ο αναδασμός που προωθούσε η ΕΔΑ αποτελούσε για τις κυβερνήσεις της μεταπολεμικής Ελλάδας πρόταση απορριπτέα «προς αποφυγήν αναβιώσεως κομμουνιστικών ιδεών»!

Ο καθένας προσπαθούσε να επιβιώσει όπως μπορούσε ή να πάρει τα μάτια του και να φύγει «στις φάμπρικες της Γερμανίας και στου Βελγίου τις στοές» που τραγουδούσε και ο Στέλιος Καζαντζίδης. Μπροστά σε αυτή την κατάσταση, τα περισσότερα σπίτια στην επαρχία είχαν κατοικίδια ζώα.

Τα αγαπούσαν, δεν υπάρχει αμφιβολία γι’ αυτό, αλλά δεν τα είχαν για συντροφιά όπως συμβαίνει σήμερα. Τα είχαν για να εξασφαλίσουν τα αναγκαία, γάλα και κρέας. Άλλος είχε αγελάδα, άλλος μια κατσίκα και στη Θεσσαλία, αλλά και σε άλλα μέρη, κάθε σπίτι έτρεφε και ένα γουρούνι.

ΚΑΘΕ ΣΠΙΤΙ ΕΙΧΕ ΚΙ ΑΠΟ ΕΝΑ ΓΟΥΡΟΥΝΙ

Το γουρούνι σε κάθε σπίτι ήταν παλιό έθιμο που άντεξε ακόμη και στα χρόνια της τουρκικής σκλαβιάς. Δεν μπόρεσαν να το εξαλείψουν οι Οθωμανοί, παρ’ ότι η θρησκεία τους αποφεύγει το χειρινό όπως ο διάολος το λιβάνι.

Θυμάμαι στο χωριό μου, Γεράνεια Ελασσόνας, που βρίσκεται στους πρόποδες του Ολύμπου, από τον Μάρτιο οι χωριανοί αγόραζαν γουρουνάκια -γκουτζινούλια τα λέγαμεκαι τα τάιζαν όλο το χρόνο για να βάλουν βάρος να είναι έτοιμα για τα Χριστούγεννα που θα τα έσφαζαν.

Υπήρχε τότε στο χωριό μια ευγενής άμιλλα για το ποιος θα φτιάξει το γουρούνι με τα περισσότερα κιλά. Τα γουρούνια τα τάιζαν οι χωριανοί με διάφορα αποφάγια, με πίτουρα και οτιδήποτε άλλο τους περίσσευε. Στο χωριό λειτουργούσε και τυροκομείο που ο μπάτζιος έφτιαχνε το τυρί, τη φέτα. Το φρέσκο τυρί έμπαινε σε τσαντίλες για στράγγισμα.

Από το στράγγισμα έβγαινε το τυρόγαλο που ήταν άχρηστο για τον τυροκόμο και το πετούσε. Θυμάμαι που πηγαίναμε με τα μπρακατσούλια -μικρά δοχεία- και πέρναμε τυρόγαλο για να το δίνουμε στα γουρούνια. Εκτός από θρεπτική τροφή τα βοηθούσε να βάλουν βάρος. Συνήθως, τα κρατούσαν δεμένα με αλυσίδα, σε ένα καλυβάκι για να προφυλάγονται λίγο από τη βροχή και το χιόνι.

Για να μην πληγιάζουν στο λαιμό, τύλιγαν την αλυσίδα με διάφορα πανιά. Παραμονές των Χριστουγέννων διάφορες ομάδες -συνήθως 4-5 χωριανοί στην κάθε ομάδα- έσφαζαν τα γουρούνια, τα έγδερναν και μετά τα ζύγιζαν με το καντάρι.

Μερικοί στο χωριό μεγάλωναν γουρούνια που έφταναν μέχρι και 150 οκάδες, δηλαδή κοντά διακόσια κιλά. Μετά το σφάξιμο, για μέρες, η κύρια κουβέντα στο χωριό ήταν ποιος είχε το βαρύτερο γουρούνι.

ΔΕΝ ΠΕΤΟΥΣΑΝ ΤΙΠΟΤΑ…

Από το γουρούνι δεν πετούσαν τίποτα. Τη φούσκα -την ουροδόχο κύστη- τη φτιάχνανε μπάλλα για να παίζουν τα παιδιά ποδόσφαιρο. Το δέρμα το κρατούσαν για τα τσαρούχια – γουρνουτσάρουχα τα έλεγαν. Τα ποδαράκια και το κεφάλι για πατσιά. Με τα έντερα έφτιαχναν τα πεντανόστιμα πρασάτα λουκάνικα.

Το λίπος το έβραζαν και έβγαζαν τη λίγδα της χρονιάς και τις πεντανόστιμες τσιγαρίδες. Ψυγεία φυσικά δεν υπήρχαν. Έβαζαν το κρέας μέσα σε πήλινα πιθάρια, το αλάτιζαν, έβαζαν και τη λίγδα από πάνω και κρατούσε μέχρι το Πάσχα.

Ήταν πεντανόστιμο. Την πρώτη τηγανιά μετά το σφάξιμο τη γεύονταν -και δικαιολογημένα- οι γδαρτιάηδες και οι πιτσιρικάδες που τους έφευγαν τα σάλια από το μοσχομύρισμα της χοιρινής τηγανιάς.

Η αλήθεια είναι ότι τέτοια γεύση χοιρινού κρέατος δεν έχω ξαναδικιμάσει. Μόνο μια φορά που είχα επισκεφθεί την Ελλάδα και με πήρε ένας χωριανός μου σε αγρόκτημα που είχε γουρούνια ελευθέρας βοσκής.

Ήταν πράγματι πεντανόστιμο και πλησίαζε στη γεύση του χοιρινού των παιδικών μου χρόνων.

ΤΑ ΓΙΑΠΡΑΚΙΑ

Μετά την τελετή του σφαξίματος και του γδαρσίματος ακολουθούσε η άλλη όμορφη ιεροτελεστία. Τα γιαπράκια, δηλαδή οι λαχανοντολμάδες.

Οι νοικοκυρές φρόντιζαν από μέρες πριν και προμηθεύονταν καρμπουλάχανα και πράσα. Τα πράσα τα είχαν σε δεμάτια σε κάποια γωνία, τα έβαζαν λίγο χώμα και τα πότιζαν για να κρατιούνται φρέσκα μέχρι που θα τα χρησιμοποιούσαν για τα γιαπράκια. Τα γιαπράκια τα έβραζαν σε μεγάλες μπρακάτσες γιατί έφτιαχναν πολλά.

Έφτιαχναν για την οικογένεια, αλλά και για κέρασμα τις ημέρες των γιορτών για τους διάφορους επισκέπτες.

Τα σιγόβραζαν στην πυροστιά του μαειργιού ή στην ξυλόσομπα. Μοσχομύριζε όλο το σπίτι. Όλες οι γυναίκες του χωριού ήταν άριστες μαγείρισσες και έλεγαν τότε ότι οι Γερανειώτισες όπως και οι νοικοκυρές των άλλων χωριών του Ολύμπου, έφτιαχναν εκτός από τις πίτες -καλύτερες κι απ’ αυτές των Σερρών- τα καλύτερα γιαπράκια στην επαρχία Ελασσώνας.

Καλύτερα και από αυτά που έφτιαχναν στην Καρδίτσα και τα Τρίκαλα…

Η ΔΙΚΗ ΜΟΥ ΣΥΝΤΑΓΗ

Τα γιαπράκια είναι ένα από τα αγαπημένα μου φαγητά. Τα έμαθα να τα φτιάχνω και μπορώ να πω ότι πλησιάζουν κάπως στη γεύση με αυτά που μας έφτιαχνε η μάνα μου στο χωριό.

Έφτιαξα τη συνταγή και την έβαλα τις προάλλες στο Facebook. Προχθές, η γνωστή τηλεπαρουσιάστρια μαγειρικής στην Ελλάδα, Έφη Γιαλούση, τη δημοσίευσε στην εφημερίδα της Μυτιλήνης «Τα Νέα της Λέσβου».

Με τους Μυτιληνιούς, μια που το έφερε η κουβέντα, εμείς οι Θεσσαλοί συγγενεύουμε περισσότερο. Έχουμε κοινή καταγωγή από τους Αιολείς της Αρχαίας Ελλάδας.

Τα μιλάμε και σχεδόν τα ίδια. Τα κόβουμε. Για παράδειγμα, το γουρούνι το λέμε «γρούνι» και το σκυλί το λέμε «σκλί».

Αν έχετε και σεις κάποια συνταγή, παράδειγμα για λουκάνικα, για σπληνάντερο, για πατσιά, για κουλούρια ή ότιδήποτε άλλο που έφτιαχναν στην Ελλάδα τα Χριστούγεννα, στείλτε την και είμαι βέβαιος ότι θα την δημοσιεύσει ο «Νέος Κόσμος».

Η ΔΙΚΗ ΜΟΥ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΤΑ ΓΙΑΠΡΑΚΙΑ/ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑΔΕΣ

ΥΛΙΚΑ

– 1,5 κιλό χοιρινό (εγώ χρησιμοποιώ λαιμό και κάποιο άλλο μικρό κομμάτι να έχει λίγο πάχος)
– 1 λάχανο, λίγο μεγαλύτερο του μετρίου, αρκεί να χωράει στην κατσαρόλα σας
– 1 μεγάλο κρεμμύδι
– 2 σκελίδες σκόρδο
– 2 μεγαλούτσικα πράσα
– 3-4 κούπες ρύζι μπασμάτι
– ένα ματσάκι μαϊντανό, δυόσμο και λίγο δενδρολίβανο
– ρίγανη, αλάτι, πιπέρι μαύρο, πιπέρι κόκκινο και κύμινο
– δυο αυγά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε το λάχανο σε βραστό νερό και όπως μαλακώνουν τα εξωτερικά φύλλα τα βγάζουμε σταδιακά για να μην μαλακώσουν πολύ και διαλύουν στο τύλιγμα.

Κόβουμε το χοιρινό σε πολύ μικρά κομματάκια, λίγο μεγαλύτερα απ’ τον κιμά.

Κόβουμε το κρεμμύδι σε μικρά κομματάκια. Ψιλοκόβουμε και το σκόρδο και τα καβουρδίζουμε με λάδι.

Μετά το καβούρδισμα βάζουμε το κρέας σε ένα ταψί για να υπάρχει ευρυχωρία στην προσθήκη των άλλων υλικών.

Προσθέτουμε το πλυμένο ρύζι. Ψιλοκόβουμε τα πράσα, το μαϊντανό, το δυόσμο – κι εγώ βάζω και λίγη φρέσκια ρίγανη.

Προσθέτουμε και τα δυο αυγά. Ρίχνουμε αναλογικά ικανοποιητικό αλάτι, μαύρο πιπέρι – εγώ βάζω και ένα κουταλάκι κόκκινο πιπέρι και κάπως μεγαλύτερη αναλογία κύμινο.

Ζυμώνουμε καλά αυτό το μείγμα για μερικά λεπτά μέχρι που να σιγουρευτούμε ότι άπλωσαν καλά όλα τα υλικά. Το αφήνουμε καμιά ώρα και μετά αρχίζουμε το τύλιγμα. Στο τύλιγμα μπορεί να δυσκολευτείτε λίγο την πρώτη φορά, αλλά μετά θα… πάρετε τον αέρα, που λέμε και στο χωριό.

Βάζουμε στον πάτο της κατσαρόλας λίγο δενδρολίβανο και λίγο δυόσμο και τα σκεπάζουμε με δυο φύλλα λάχανο. Βάζουμε τα τυλιχτά γιαπράκια μέσα, λίγο στριμωχτά για να μην μας ανοίξουν. Προσθέτουμε το νερό και βάζουμε πάνω δυο-τρία φύλλα λάχανο.

Βάζουμε ένα πιάτο από πάνω, φροντίζοντας η στάθμη του νερού να είναι κάτω απ’ το πιάτο. Βάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι στη φωτιά και όταν αρχίζει να βράζει χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για μία ώρα και 15 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά, περιμένουμε μία ώρα να πέσει η θερμοκρασία τους και είναι έτοιμα για σερβίρισμα.

Άλλοι τα αυγοκόβουν, άλλοι φτιάχνουν σάλτσες διάφορες, εγώ προτιμάω μόνο λίγο λεμόνι. Δοκίμασα με λάχανο τουρσί, δεν μου άρεσαν. Επίσης, με έτοιμο κιμά, το ίδιο. Όταν το κρέας το κόψετε εσείς, γίνονται καλύτερα απ’ τον κιμά. Σας εύχομαι καλή επιτυχία.

Να θυμάστε όμως ότι η επιτυχία είναι εξασφαλισμένη όταν το κάνετε με μεράκι!

ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ

Η Έφη Μπελάγια είναι καθηγήτρια Αγγλικών και Ιταλικών. Έχει επίσης μια ξεχωριστή αγάπη για τη μαγειρική και είναι και άριστη μαγείρισσα. Η Έφη διάβασε τον “Νέο Κόσμο” την περασμένη εβδομάδα και μας έστειλε την παρακάτω συνταγή για κουραμπιέδες.

«Ακολουθώ και συστήνω ανεπιφύλακτα αυτή τη συνταγή» δήλωσε στον «Νέο Κόσμο». «Την ίδια συνταγή ακολουθούν και χιλιάδες νοικοκυρές στην Ελλάδα. Η μαγειρική για μένα είναι και μια εξάσκηση του μυαλού.

Λειτουργεί θεραπευτικά στην ψυχολογία μου. Είναι το καλύτερο αντίδοτο για το άγχος. Με ξεκουράζει. Στην κουζίνα, δεν μαγειρεύω, δημιουργώ. Πρώτα πρέπει να χορτάσει το μάτι και μετά το στομάχι. Πάνω από όλα, παίρνω μεγάλη ο ικανοποίηση όταν μαγειρεύω για τους άλλους».

ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ

Υλικά
– 500 γρ. αλεύρι μαλακό
– 250 γρ. βούτυρο πρόβειο ή αγελάδος
– 100 γρ. ζάχαρη άχνη
– 100 γρ. αμύγδαλα χοντροκομμένα και καβουρδισμένα
– 50 ml σπορέλαιο
– 20 ml κονιάκ ή ούζο
– 2 κρόκους μεσαίων αυγών
– 1 βανίλια
– 1/2 κ.γ μπέικιν πάουντερ

Για το γαρνίρισμα
-500 γρ. ζάχαρη άχνη
Ανθόνερο ή ροδόνερο

Εκτέλεση

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα το βούτυρο με τα 100 γρ. ζάχαρη άχνη, 5 λεπτά μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Αμέσως μετά, προσθέτουμε το λάδι συνεχίζοντας το ανακάτεμα 2-3′.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύοντας σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι το μείγμα μας να γίνει ένα ζυμαράκι.
Όταν το ζυμάρι είναι έτοιμο, πλάθουμε κουραμπιέδες στο μέγεθος που επιθυμούμε και με τον αντίχειρά μας, κάνουμε στη μέση μια μικρή λακκούβα, ώστε να ψηθούν σωστά και να κρατήσουν περισσότερη άχνη.

Τοποθετούμε σε ταψί, που πριν έχουμε στρώσει αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στην μεσαία σχάρα, στους 180 βαθμούς, για 22-25 λεπτά περίπου (ανάλογα με το μεγεθος).

Όταν ψηθούν και ενώ είναι καυτοί, τους τοποθετούμε έναν-έναν σε ένα ταψί που έχουμε στρώσει με ζάχαρη άχνη.

Τους αφήνουμε να κρυώσουν καλά και έπειτα τους ραντίζουμε με το ανθόνερο και τους καλύπτουμε με άφθονη ζάχαρη άχνη.

* Οι παλιότερες νοικοκυρές άνοιγαν τη ζύμη με πλάστη, όπως κάνουμε για την πίτσα, και έκοβαν τους κουραμπιέδες με ένα ποτήρι, συχνά σε σχήμα του μισοφέγγαρου.

* Αντί για μπέικιν πάουντερ παλιότερα οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν «αλισίβα» (σταχτόνερο).