Η μαγειρίτσα δεν είναι απλώς η σούπα που σερβίρεται μετά την Ανάσταση. Είναι παράδοση, είναι άρωμα Πάσχα, είναι η γεύση που ανοίγει το γιορτινό τραπέζι και, για πολλούς, μια τελετουργία που δεν αλλάζει. Κι όμως, η μαγειρίτσα έχει πολλές μορφές — από την κλασική με συκωταριά και αυγολέμονο, μέχρι κοκκινιστή, με μοσχάρι ή κοτόπουλο, ακόμα και vegan, για όσους θέλουν κάτι διαφορετικό αλλά εξίσου ανοιξιάτικο και αρωματικό.
Ακολουθεί ένα μικρό αφιέρωμα σε αυτή τη σούπα-σύμβολο, με πέντε συνταγές για κάθε γούστο και τραπέζι.
ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΚΛΑΣΙΚΗ
Η παραδοσιακή πασχαλινή σούπα στην κλασική εκδοχή της, με αρνίσια συκωταριά, φρέσκα μυρωδικά και αυγολέμονο, δεν αφήνει κανέναν ασυγκίνητο!
Υλικά
1 συκωταριά αρνίσια (γύρω στο 1 κιλό ή λίγο περισσότερο), καθαρισμένη
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
3 μεγάλα μαρούλια καθαρισμένα, ψιλοκομμένα για σαλάτα
1 μεγάλο ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο (χωρίς τα κοτσάνια)
½ φλιτζάνι ρύζι γλασέ (ή νυχάκι)
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το αυγολέμονο
2-3 αυγά, χωριστά κρόκους από ασπράδια
χυμό από 2 λεμόνια
Διαδικασία
Βήμα 1
Βάζετε να βράσει άφθονο νερό σε μια κατσαρόλα και όταν κοχλάσει ρίχνετε τη συκωταριά και τη βράζετε για 3 λεπτά (μετρώντας το χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό), μέχρι το χρώμα της να γίνει σταχτί. Τη βγάζετε από την κατσαρόλα, την αφήνετε να κρυώσει λίγο και την κόβετε σε μικρά κομματάκια με ένα μαχαίρι ή με ένα μεγάλο ψαλίδι.
Βήμα 2
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρετε τη συκωταριά για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει, ανακατεύοντας τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέτετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μαρούλια και σοτάρετε για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι οι πρασινάδες να μαραθούν. Νοστιμίζετε με αλάτι και πιπέρι, ρίχνετε τον μισό άνηθο και προσθέτετε 1½-2 λίτρα νερό χοντρικά, μέχρι το νερό να φτάσει στη μέση της κατσαρόλας, ώστε να μείνει άφθονο ζουμί στο τέλος για τη σούπα. Αφήνετε το υγρό να πάρει μια βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά και αλατοπιπερώνετε. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύετε για 30-40 λεπτά, μέχρι η συκωταριά να μαλακώσει.
Βήμα 3
Προσθέτετε το ρύζι και μαγειρεύετε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα για άλλα 10-12 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτετε τον υπόλοιπο άνηθο, ανακατεύετε και αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Βήμα 4
Για το αβγολέμονο: Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάτε τους κρόκους των αυγών με το σύρμα (ή με το μίξερ χειρός), μέχρι να γίνουν μια σχετικά ανοιχτόχρωμη κρέμα. Προσθέτετε αργά το χυμό λεμονιού συνεχίζοντας το χτύπημα. Σε ένα άλλο, καθαρό μπολ χτυπάτε τα ασπράδια με το μίξερ, μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Την προσθέτετε σε δόσεις στους κρόκους, ανακατεύοντας απαλά και με μεγάλες κινήσεις για να μη χάσει η μαρέγκα τον όγκο της.
Βήμα 5
Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνετε πολύ αργά και σταδιακά καυτό ζουμί από τη μαγειρίτσα, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα. Μόλις ρίξετε περίπου τρεις κουτάλες και το αυγολέμονο ζεσταθεί καλά, το αδειάζετε όλο στη μαγειρίτσα και βάζετε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Δεν ανακατεύετε τη σούπα αλλά ανακινείτε έντονα την κατσαρόλα ώστε το αυγολέμονο να απλωθεί παντού. Ζεσταίνετε για 1-2 λεπτά και σερβίρετε αμέσως.
ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΗ (ΡΕΓΑΛΙ)
Για όσους μεγάλωσαν στη Λακωνία ή τη Μάνη, η Ανάσταση μυρίζει… ντομάτα και μάραθο. Χωρίς αυγολέμονο, χωρίς μαρούλια, αλλά με ψυχή και νοστιμιά. Μια μαγειρίτσα που τιμά τα τοπικά αρώματα και σερβίρεται με ρύζι ή και μόνη της.
Υλικά
1 συκωταριά αρνίσια, μεγαλούτσικη, πλυμένη
1 – 2 αντεριές αρνίσιες, καθαρισμένες
500γρ. μίγμα από χόρτα και λαχανικά (σπανάκι, καυκαλήθρες, μυρώνια, πράσα κ.ά.), πλυμένα και ψιλοκομμένα
1 φλιτζάνι μάραθο ή άνηθο, ψιλοκομμένο
4 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
1 κρεμμύδι ξερό, τριμμένο
1 κονσέρβα ντοματάκια ολόκληρα, αποφλοιωμένα, με το χυμό τους, ψιλοκομμένα
1 κοφτή κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας, διαλυμένο σε 2 φλιτζάνια καυτό νερό
2 φύλλα δάφνης
4 – 5 κόκκους μπαχάρι
1/3 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Βήμα 1
Βάζετε τη συκωταριά και τις αντεριές σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει και τα ζεματίζετε για 3 – 4 λεπτά. Τα στραγγίζετε, τα αφήνετε να κρυώσουν και τα ψιλοκόβετε.
Βήμα 2
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα βάζετε τα εντόσθια με το ξερό κρεμμύδι και τα αχνίζετε για μερικά λεπτά, μέχρι να στεγνώσουν από τα υγρά τους. Προσθέτετε το ελαιόλαδο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σοτάρετε όλα μαζί για 4 – 5 λεπτά, ανακατεύοντας. Ρίχνετε τα ψιλοκομμένα ντοματάκια με το χυμό τους και το νερό με τον πελτέ.
Βήμα 3
Αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε τη δάφνη, το μπαχάρι και το μοσχοκάρυδο, προσθέτετε τα ψιλοκομμένα χόρτα και λαχανικά και αφήνετε το μίγμα να πάρει μια βράση. Χαμηλώνετε τη φωτιά στο μέτριο και μαγειρεύετε για 25 – 30 λεπτά, μέχρι να πήξει η σάλτσα και το φαγητό να μείνει με το λαδάκι του. Λίγο πριν αποσύρετε από τη φωτιά ρίχνετε και το μάραθο (ή τον άνηθο), ανακατεύετε και σερβίρετε.
ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΜΕ ΜΟΣΧΑΡΙ
Αν τα εντόσθια δεν σας συγκινούν αλλά δεν θέλετε να λείψει η σούπα από το τραπέζι σας, υπάρχει λύση. Με μοσχαρίσιο κρέας, αρωματικά και λεμονάτο αυγολέμονο, αυτή η εναλλακτική εκδοχή τιμά τη θαλπωρή της μαγειρίτσας χωρίς να… τρομάζει τους μικρούς και δύσπιστους καλεσμένους.
Υλικά για 6 άτομα:
1 κιλό μοσχάρι (από σπάλα), κομμένο σε κύβους 2 -3 εκ.
1 μεγάλο μαρούλι, καθαρισμένο, χοντροκομμένο
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα
1 ματσάκι άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένο
100 ml λευκό ξηρό κρασί
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
χυμός από 2 λεμόνια
2 κρόκοι αυγών
2 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
80 ml ελαιόλαδο
Διαδικασία
Βήμα 1
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαραθούν, ρίχνουμε το μοσχάρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να ροδίσει.
Βήμα 2
Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ για 2 λεπτά, αλατοπίπερο και νερό να το σκεπάζει κατά 2 – 3 εκ. Βράζουμε για περίπου 50 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Τα τελευταία 15 λεπτά, προσθέτουμε το μαρούλι. Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε νερό.
Βήμα 3
Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους με το κορν φλάουρ και το λεμόνι και προσθέτουμε 200 ml από το ζουμί της κατσαρόλας.
Χτυπάμε και αδειάζουμε το μείγμα στο φαγητό, ανακατεύοντας. Ρίχνουμε τον άνηθο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε.
ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ
Ανάλαφρη αλλά με χαρακτήρα, αυτή η παραλλαγή είναι ιδανική για όσους αποφεύγουν το αρνί. Με κοτόπουλο και συκωτάκια, φρέσκα μυρωδικά και όλα τα κλασικά υλικά – πλην εντοσθίων – παραμένει γιορτινή και πλούσια, χωρίς να βαραίνει.
Υλικά (για τέσσερα άτομα)
1 κιλό κοτόπουλο ψιλοκομμένο (χωρίς κόκκαλα, μπούτι ή στήθος)
1/2 κιλό συκωτάκια κοτόπουλου ψιλοκομμένα
2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοτριμμένα
2 κουτ. σουπ. βούτυρο φρέσκο
3 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
3 μαρούλια ψιλοκομμένα
1 φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου
2 αυγά
χυμό από 2 μέτρια λεμόνια
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Βήμα 1
Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κοτόπουλο σε μια κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι και με το βούτυρο. Προσθέτετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και δυο φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου. Σιγοβράζετε για 20 λεπτά.
Βήμα 2
Ρίχνετε το μαρούλι και τα μυρωδικά. Αλατίζετε και πιπερώνετε. Συμπληρώνετε με νερό, εάν χρειαστεί. Σιγοβράζετε τη μαγειρίτσα με σκεπασμένη την κατσαρόλα για περίπου μια 10 λεπτά.
Βήμα 3
Προσθέτετε το ρύζι και τα συκωτάκια του κοτόπουλου ψιλοκομμένα συνεχίζετε το βράσιμο για 10 λεπτά ακόμα μέχρι να μαλακώσει το ρύζι.
Βήμα 4
Σε ένα μπολ χτυπάτε με τον αυγοδάρτη τα αυγά μέχρι να αφρίσουν, προσθέτετε, χωρίς να σταματήσετε το χτύπημα, σιγά – σιγά το χυμό λεμονιού, και λίγο από το ζουμί της σούπας για να ζεσταθεί το αυγολέμονο. Περιχύνετε τη μαγειρίτσα με το αυγολέμονο, ανακινείτε λίγο την κατσαρόλα να απλωθεί το αυγολέμονο ομοιόμορφα και σερβίρετε.
Μπορείτε να προσθέσετε και ψιλοκομμένα μανιτάρια.
ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ… VEGAN
Και όμως, η μαγειρίτσα μπορεί να γίνει χωρίς σταγόνα ζωικής προέλευσης και να παραμείνει πεντανόστιμη. Μανιτάρια, φρέσκα χόρτα και ένα μυστικό: το ταχίνι, που δένει τη σούπα σαν αυγολέμονο. Ιδανική όχι μόνο για vegans, αλλά και για όσους αγαπούν τις καθαρές, αρωματικές γεύσεις.
Υλικά
500γρ. μανιτάρια διάφορα (π.χ. shiitake, portobello, λευκά), σε φέτες
2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες
400γρ. σπανάκι χοντροκομμένο
200γρ. μαρούλι χοντροκομμένο
1 μικρό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 μικρό ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας ταχίνι
χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι
1 κύβος ζωμός λαχανικών
αλάτι, πιπέρι
Tips
Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε στη μαγειρίτσα και 1 φλιτζάνι του καφέ ρύζι, 20 λεπτά πριν την κατεβάσετε από τη φωτιά.
Σε περίπτωση που δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε ταχίνι, το αντικαθιστάτε με αυγολέμονο (αν είστε χορτοφάγος) ή το παραλείπετε τελείως για μια πιο αραιή σούπα.
Διαδικασία
Βήμα 1
Με νωπή πετσέτα σκουπίζετε τα μανιτάρια και τα κόβετε σε μέτριες φέτες.
Βήμα 2
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα μανιτάρια, τα κρεμμυδάκια, το σπανάκι και το μαρούλι. Ρίχνετε τον μαϊντανό και τον άνηθο, καλύπτετε με ζεστό ζωμό, αλατίζετε και σκεπάζετε την κατσαρόλα. Μαγειρεύετε για μισή ώρα.
Βήμα 3
Σε μπολ διαλύετε καλά το ταχίνι σε ένα φλιτζάνι νερό χλιαρό.
Βήμα 4
Χαμηλώνετε τη φωτιά, προσθέτετε στη σούπα το μίγμα με το ταχίνι, το χυμό και το ξύσμα του λεμονιού και ανακατεύετε μέχρι να δέσει η μαγειρίτσα.
Βήμα 5
Πασπαλίζετε με πιπέρι και σερβίρετε τη μαγειρίτσα σε μπολ.
