Προετοιμασία: 30΄, Αναμονή: 12 ώρες, Μαγείρεμα: περίπου 1 ώρα
Υλικά (για 4 άτομα)
Για τη φάβα
2 φλιτζ. τσαγιού γίγαντες μουλιασμένοι επί 12 ώρες σε 6 φλιτζάνια νερό
150 ml ελαιόλαδο
3 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού ή περισσότερο (κατά το γούστο σας)
1 μεσαίου μεγέθους ξερό κρεμμύδι, κομμένο στα δύο
1 καρότο, κατά προτίμηση βιολογικό, καθαρισμένο
Για τη ρεγκοσαλάτα
2 φιλέτα καπνιστής ρέγκας, κομμένα σε μικρά κομμάτια
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτά φετάκια
τα φύλλα από 1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
1 κοφτό κουτ. γλυκού μέλι
1½ κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
50 ml ελαιόλαδο
ελάχιστο ξύσμα από ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό λεμόνι
12 ντοματίνια κομμένα στα 4 (ή χτυπημένα στο μούλτι 1 – 2 φορές)
Για το σερβίρισμα
μικρές αραβικές πίτες
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Στραγγίζουμε και ξεπλένουμε τους γίγαντες. Τους βάζουμε σε μια κατσαρόλα με το κρεμμύδι, το καρότο και 8 φλιτζάνια κρύο νερό. Δεν αλατίζουμε. Σκεπάζουμε και βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Μόλις το νερό πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν οι γίγαντες. Με μια τρυπητή κουτάλα τούς μεταφέρουμε σε δόσεις στο μπλέντερ μαζί με το καρότο και το κρεμμύδι και τους πολτοποιούμε. Προσθέτουμε και όσο νερό χρειάζεται από το ζουμί που έβρασαν, ώστε να πάρουμε έναν ομοιόμορφο παχύρρευστο πολτό (όταν κρυώσει, θα σφίξει πολύ). Περνάμε τον πολτό από σήτα, για να συγκρατήσουμε κομματάκια από τα φλούδια, τον βάζουμε σε ένα μπολ, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε τη φάβα με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της για να μην πιάσει πέτσα.
Ρεγκοσαλάτα: Βάζουμε στη χούφτα μας το κρεμμύδι και το πιέζουμε με δύναμη, να βγάλει λίγα από τα υγρά του και να μαλακώσει. Μετά το βάζουμε σε ένα μπολ και το ανακατεύουμε με το μαϊντανό. Προσθέτουμε τη ρέγκα και τα ντοματίνια και ανακατεύουμε και πάλι ελαφρώς. Σε ένα βαζάκι χτυπάμε το λεμονοχυμό, το λάδι, το μέλι και το ξύσμα. Περιχύνουμε τη ρεγκοσαλάτα και τρίβουμε από πάνω πιπέρι.
Σερβίρισμα: Σερβίρουμε τη φάβα και τη ρεγκοσαλάτα με αραβικές πιτούλες τις οποίες γεμίζει ο καθένας μόνος του.
Ριζότο με μαύρες φακές μπελούγκα και καπνιστή ρέγκα
Προετοιμασία: 40΄, Μαγείρεμα: 25΄
Υλικά (για 4 άτομα):
2 φιλέτα καπνιστής ρέγκας, χωρίς δέρμα και κόκαλα (στα σούπερ μάρκετ, στο τμήμα με τα αλίπαστα, χύμα ή συσκευασμένη)
1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
50 γρ. μαύρες φακές μπελούγκα, καλά ξεπλυμένες (μόνο σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων και σε ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ, στο τμήμα με τα βιολογικά)
1 δαφνόφυλλο
1 σκελίδα σκόρδου
100 ml ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
350 γρ. ρύζι για ριζότο (αρμπόριο ή καρναρόλι – σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, παντοπωλεία και ντελικατέσεν), ξεπλυμένο
50 ml (1/4 φλιτζ. τσαγιού) λευκό ξηρό κρασί
1.200 ml ζωμός λαχανικών*
1/2 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη παρμεζάνα
2 κουτ. σούπας άνηθος ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Κόβουμε τη ρέγκα σε μικρά κομμάτια, τα ραντίζουμε με το χυμό λεμονιού και τα αφήνουμε κατά μέρος.
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε τις μαύρες φακές και 300 ml κρύο νερό. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι το μείγμα να πάρει μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε τη δάφνη και το σκόρδο, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 25 λεπτά.
Περίπου 5 λεπτά πριν αποσύρουμε, ρίχνουμε αλάτι και ανακατεύουμε. Στραγγίζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας και πετάμε το σκόρδο και τη δάφνη. Ξεπλένουμε τις φακές σε κρύο νερό, τις στραγγίζουμε ξανά και τις αφήνουμε κατά μέρος. Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι για 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, μέχρι οι κόκκοι του να γίνουν διάφανοι.
Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να κοχλάσει, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, ανακατεύοντας. Με μια κουτάλα της σούπας προσθέτουμε λίγο-λίγο τον ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας και περιμένοντας κάθε φορά να απορροφηθεί ο ζωμός που ρίχνουμε, πριν προσθέσουμε την επόμενη δόση. Όταν έχουμε χρησιμοποιήσει περίπου τη μισή ποσότητα ζωμού, προσθέτουμε στην κατσαρόλα τις στραγγισμένες φακές, αλάτι και πιπέρι. Συνεχίζουμε τη διαδικασία, μέχρι το ριζότο να χυλώσει και να μελώσει, αλλά οι κόκκοι τόσο του ρυζιού όσο και της φακής «να κρατάνε στο δόντι». Η όλη διαδικασία διαρκεί περίπου 20 – 25 λεπτά.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, την παρμεζάνα, τη ρέγκα με το λεμόνι της και τον άνηθο, ανακατεύουμε απαλά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το ριζότο κατά μέρος για 2 – 3 λεπτά, για να απορροφηθούν τα αρώματα. Σερβίρουμε αμέσως, πασπαλίζοντας με άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
ΖΩΜΟΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
Σε 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο σοτάρουμε 1 ξερό ψιλοκομμένο κρεµµύδι, 1 πράσο σε ροδέλες και 1 βιολογικό καρότο, χοντροκομμένο. Σβήνουμε με 500 ml λευκό ξηρό κρασί, το αφήνουμε να κοχλάσει για 3 – 4 λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε 2½ λίτρα νερό. Τυλίγουμε σε ένα τουλουπάνι 1 – 2 κλωνάρια σέλινο, 2 κλωνάρια μαϊντανό, 5 κόκκους μαύρο πιπέρι και 1 φύλλο δάφνης και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Σιγοβράζουμε το ζωμό για 30 λεπτά και τον σουρώνουμε.
