Οι επόμενες πληροφορίες προσφέρουν μια εικόνα των στοιχείων που χρειάζονται για τον προτεινόμενο οδηγό παραδοσιακής δίαιτας. Βασίζονται στις προσωπικές μου εμπειρίες που με ευαισθητοποίησαν στην σπουδαιότητα σωστής γνώσης και αποφυγή παραπλανητικής ορολογίας. Γεννήθηκα και μεγάλωσα με την παραδοσιακή διατροφή, δίδαξα για τα βασικά της στοιχεία, αρθρογράφησα και έκανα παρουσιάσεις σε διεθνή συνέδρια.
ΚΥΡΙΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Πρόκειται για μια σπιτίσια διατροφή με γνήσια και ακατέργαστα τοπικά τρόφιμα. Χόρτα μαζί με το ψωμί, ήταν τα σπουδαιότερα φαγητά σε συχνότητα και σε όγκο.
Οι σαλάτες, κυρίως με βραστά ή ωμά χόρτα, δεν έλειπαν από το τραπέζι. Τα όσπρια, σε συνδυασμό με το ψωμί, είναι οι κύριες πηγές πρωτεΐνης. Το γιαούρτι και το τυρί, σε πολύ μικρές ποσότητες, προσφέρουν πρόσθετες πρωτεΐνες.
Οι ελιές, το ελαιόλαδο, το ξύδι, το λεμόνι, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα βότανα είναι κύριες πηγές νοστιμιάς – βασικό στοιχείο επιτυχίας μιας δίαιτας. Τα φρέσκα φρούτα και οι ξηροί καρποί χρησιμοποιούνταν ως επιδόρπιο, πρόχειρο φαγητό ή ελαφρό γεύμα. Ζωικής προέλευσης φαγητά καταναλωνόταν σπάνια – κυρίως τις Κυριακές και γιορτές.
Η νηστεία (αποφυγή κατανάλωσης ζωικής προέλευσης φαγητών) ήταν σημαντικό μέρος της Ελληνικής διατροφής.
Κύρια συστατικά
– Μητρικό γάλα στα νεογέννητα παιδιά.
– Γνήσιο ψωμί (φτιαγμένο μόνο με αλεύρι, νερό, αλάτι και παραδοσιακό προζύμι) ήταν πάντα στο τραπέζι.
– Ντόπια φρέσκα χόρτα (καλλιεργημένα ή αγριόχορτα) τρωγόντουσαν τακτικά, ωμά ή μαγειρεμένα, σε μεγάλες ποσότητες.
-Κρεμμύδια και σκόρδα είναι πηγές νοστιμιάς και χρησιμοποιούνταν στις σαλάτες ή στο μαγείρεμα. Μερικές φορές το κρεμμύδι τρωγόταν με ελιές και ψωμί για ένα πρόχειρο γεύμα.
– Τα όσπρια, κυρίως φακές, φασόλια, ρεβίθια, κουκιά, λουβιά και λουβάνα, μαγειρεμένα με ποικίλους τρόπους, ήταν η κύρια πηγή πρωτεΐνης. Τρωγόντουσαν με ψωμί, σαλάτα, κρεμμύδι και ελιές.
– Φρέσκα εποχιακά φρούτα τρωγόντουσαν τακτικά όταν ωρίμαζαν πλήρως για γευστική απόλαυση, συχνά κατευθείαν από το δέντρο. Μερικές φορές τρώγονταν με ψωμί και ελιές ή τυρί για ένα πρόχειρο γεύμα.
– Αποξηραμένα φρούτα, κυρίως σύκα και σταφίδα, τρώγονταν τακτικά ως επιδόρπιο ή πρόχειρο γεύμα με ξηρούς καρπούς και μερικές φορές με ψωμί.
– Ξηροί καρποί (κυρίως καρύδια, αμύγδαλα και φουντούκια) τρωγόντουσαν μόνα τους ή σε συνδυασμό με αποξηραμένα φρούτα ως επιδόρπιο ή πρόχειρο φαγητό – συχνά με ψωμί. Το ξεφλούδισμα γινόταν κατά τη διάρκεια του φαγητού που είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τα καρύδια που οξειδώνονται εύκολα λόγω της περιεκτικότητα τους σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα.
– Ελιές (πράσινες ή μαύρες ή σκαφιδωτές) συνόδευαν όλα τα φυτικής προέλευσης φαγητά ως πηγή νοστιμιάς. Ποτέ δεν τρωγόντουσαν από μόνες τους. Εάν οι ελιές ήταν μεγάλες, μόνο ένα μέρος της ελιάς τρωγόταν με κάθε μπουκιά. Ενώ οι παραδοσιακές ελιές εκπικρίζονται με αλάτι, σε πρόσφατες δεκαετίες οι πράσινες ελιές εκπικρίζονται βιομηχανικά με καυστική σόδα και μαυρίζονται χημικά.
– Το ελαιόλαδο, πολύ πλούσιο σε αντιοξειδωτικά που είναι πηγή υγείας και προστατεύουν το ελαιόλαδο από την οξείδωση, ήταν το κύριο λίπος και χρησιμοποιούνταν στις σαλάτες και στο μαγείρεμα για γευστική απόλαυση. Προσοχή, σε πρόσφατες δεκαετίες, η λέξη ελαιόλαδο σημαίνει ραφινέ ελαιόλαδο. Για γνήσιο ελαιόλαδο πρέπει να κοιτάξεις στην ετικέτα για την λέξη παρθένο ελαιόλαδο.
Όμως, συχνά, ακόμη και το παρθένο ελαιόλαδο υπόκειται σε απώλεια αντιοξειδωτικών λόγω του φιλτραρίσματος και της χρήσης νερού στην παραγωγή.
– Το χοιρινό λίπος ήταν σε χρήση, ιδιαίτερα σε ορεινές περιοχές όπου η καλλιέργεια της ελιάς είναι δύσκολη. Αξιοσημείωτο: το χοιρινό λίπος είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λίπη (περίπου 45%).
– Το τυροκομικά χρησιμοποιούνταν λιγοστές φορές και σε μικρές δόσεις, ως πηγή νοστιμιάς. Η μητέρα μου μας έλεγε, «τσιμπί, τσιμπί το χαλούμι για να φάεις και το ψωμί να σε χορτάσει». Μια Ηπειρώτισσα συμβούλευε την κόρη της «να τρίβεις την φέτα στη χορτόπιτα για να ταΐζεις την οικογένεια με λιγότερο τυρί».
– Τα αυγά ήταν περιορισμένης χρήσης κυρίως στις ομελέτες, βραστά ή τηγανιτά.
– Το κρέας τρωγόταν αραιά (μια φορά την βδομάδα ή λιγότερο). Μαγειρευόταν με τα κόκκαλα για καλύτερη νοστιμιά και μείωση σπατάλης. Τα κομμάτια του κρέατος ήταν μικρά και συχνά ήταν κρυμμένα στα χόρτα.
– Το ψάρι καταναλωνόταν σε μικρές ποσότητες κυρίως σε παράκτιες περιοχές. Στην ενδοχώρα, που δεν υπήρχαν ψάρια, τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα προέρχονταν από τα αυγά, γάλα και κρέας των ζώων ελευθέρας βοσκής και από φυτικά τρόφιμα όπως καρύδια, γλιστρίδα και αγριόχορτα.
– Το μέλι, το πετιμέζι και το χαρουπόμελο ήταν οι κύριες πηγές γλυκαντικών.
– βότανα όπως δυόσμος, μαϊντανός, μάραθο και δεντρολίβανο πρόσφεραν πρόσθετη νοστιμιά.
– Αλκοόλ, κυρίως κρασί και ζιβανία ή ρακί ή τσίπουρο ή τσικουδιά ή ούζο καταναλωνόταν πάντοτε με το φαγητό. Πρώτα η ζιβανία (εάν καταναλωνόταν) και μετά το κρασί.
-Το φυσικό αλάτι της θάλασσας χρησιμοποιούταν για νοστιμιά και ως συντηρητικό τροφίμων.
– Τσάι από βότανα και σπάνια ένα ποτήρι γάλα ήταν τα μόνα ποτά.
*Ο Μάρκος Δυμιώτης γεννήθηκε και μεγάλωσε με την παραδοσιακή Μεσογειακή δίαιτα στον Αγρό Κύπρου. Δίδαξε για τα βασικά της στοιχεία σε Κολλέγιο της Μελβούρνης, αρθρογράφησε, έγραψε κείμενα αξιολογημένα από ομότιμους καθηγητές και έκανε παρουσιάσεις σε διεθνή συνέδρια.
