Οι ελιές, μαζί με το ελαιόλαδο, είναι πολύ απλό και εύκολο φαγητό και ένας έμπιστος αρωγός γεύσης στα φυτικά φαγητά που έθρεψαν τον Ελληνισμό. Ενώ το ελαιόλαδο δίνει γεύση στα φαγητά, η ελιά δίνει πρόσθετη γεύση με το μάσημα στο στόμα. Παραδοσιακά, σπάνια προστίθετο λάδι ή άλλες ουσίες γεύσης στις ελιές. Όμως, σε πρόσφατα χρόνια, από δότης γεύσης η ελιά έγινε δέκτης γεύσης. Επίσης, πολύ συνηθισμένη είναι και η αφαίρεση του πυρήνα για γέμιση της ελιάς με ορεκτικά.
Ιστορικά, μετά το μάζεμα των ελιών ακολουθούσε πλύσιμο και το χρονοβόρο ξεπίκρισμα με αλάτι που διαρκούσε αρκετούς μήνες – μια απλή και σίγουρη μέθοδος που άντεξε στον χρόνο. Σήμερα, επισήμως, αυτός ο τρόπος ονομάζεται «Ελληνικού τύπου», παρόλο που χρησιμοποιείται σε όλες τις χώρες της Μεσογείου. Σε πρόσφατες δεκαετίες, στις βιομηχανικά επεξεργασμένες ελιές, επικράτησε το ξεπίκρισμα πράσινων ελιών με χρήση καυστικής σόδας σε διάρκεια μόνο μερικών ωρών. Εάν μετά το ξεπίκρισμα οι ελιές παραμείνουν πράσινες ονομάζονται Ισπανικού τύπου& εάν μαυρίσουν με έκθεση στον αέρα ή με χημικά μέσα ονομάζονται τύπου Καλιφόρνιας. Με το χημικό ξεπίκρισμα συνεπάγεται μείωση γεύσης και απώλεια θρεπτικών συστατικών. Εκτός από τους ιθύνοντες του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαίας (ΔΣΕ) και της ελαιοβιομηχανίας κανένας (ακόμη και οι έμποροι) δεν φαίνεται να γνωρίζει γι’ αυτές τις ορολογίες και τρόπους παρασκευής. Καλούνται οι κρατικές και άλλες αρμόδιες αρχές όπως λάβουν μέτρα ώστε ο καταναλωτής να γνωρίζει αν οι ελιές που τρώει επεξεργάστηκαν με φυσικό ή με χημικό τρόπο.
Σε αυτό το άρθρο θα περιοριστώ στις ελιές Ελληνικού τύπου. Σε γενικές γραμμές υπάρχουν δύο βασικοί τρόποι ξεπίκρισης: στην αλάρμη ή με ξηρό αλάτι. Εκτός από τη καλή τους γεύση είναι πλούσιες σε θρεπτικά συστατικά, ιδιαίτερα οι μαύρες ελιές ξηρού αλατιού (σταφιδωτές). Ο κύριος στόχος είναι η αφαίρεση από τις ελιές της ελαιοευρωπεΐνης (oleuropein) – μια υδατοδιαλυτή ουσία με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση – το οποίο επιτυγχάνεται με την επίδραση του αλατιού.
Η συχνή αλλαγή νερού, που είναι πολύ συνηθισμένη σε πρόσφατα χρόνια, επιταχύνει το ξεπίκρισμα αλλά οδηγεί σε σπατάλη νερού και απώλεια της ζάχαρης των πράσινων ελιών που είναι σημαντικός παράγοντας για την μετέπειτα γαλακτική ζύμωση που συνήθως συμβαίνει την άνοιξη. (Σημείωση: Κατά τη διάρκεια ωρίμανσης των ελιών η ζάχαρη μετατρέπεται σε λάδι.)
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΑΛΑΡΜΗΣ
Η συντεινόμενη αλάρμη είναι περίπου 8% έως 10% με χοντρό -όχι επιτραπέζιο- αλάτι. Για τις πράσινες ελιές, λόγω ης γαλακτικής ζύμωσης, η αλάρμη μπορεί να είναι στα χαμηλότερα όρια. Ο πίνακας που ακολουθεί θα σας βοηθήσει στην παρασκευή της αλάρμης. Μετρείστε το αλάτι σε βάρος – όχι σε όγκο. Άλλο είναι το βάρος ενός ποτηριού με πολύ χοντρό αλάτι και άλλο του λιγότερου χοντρού. Διαλύστε το απαιτούμενο αλάτι στο νερό και ζεστάνετε την αλάρμη μέχρι να βράσει. Αφήστε την να κρυώσει προτού την χρησιμοποιήσετε.
ΜΑΥΡΕΣ ΚΑΙ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ ΣΕ ΑΛΜΗ
Γεμίστε τα δοχεία συντήρησης με ελιές μέχρι τον λαιμό. Τοποθετείστε φέτες λεμονιού ή κληματόφυλλα στην επιφάνεια και προσθέστε την αλάρμη. Κλείστε τα δοχεία αλλά όχι αεροστεγώς. Παρακολουθείστε για αυθόρμητη ζύμωση που πιθανό να διαρκέσει μέχρι 6 βδομάδες. Είναι συμβουλεύσιμο να διαφεύγουν τα αέρια που δημιουργούνται κατά τη ζύμωση. Όταν τελειώσει η αυθόρμητη ζύμωση κλείστε αεροστεγώς τα δοχεία. Λόγω της χαμηλότερης περιεκτικότητας σε ελαιοευρωπεΐνη οι μαύρες ελιές ξεπικρίζουν γρηγορότερα. Το ξεπίκρισμα διαρκεί αρκετούς μήνες ιδιαίτερα στις αχάρακτες και άσπαστες ελιές. Όπως και στο λάδι, οι άνυδρες ελιές δίνουν καλύτερη γεύση.
ΥΠΕΡΩΡΙΜΕΣ ΣΤΑΦΙΔΩΤΕΣ ΕΛΙΕΣ ΜΕ ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΑΛΑΣ
Οι σταφιδωτές είναι οι πιο αγαπητές και θρεπτικές ελιές. Όσο πιο ώριμες είναι τόσο καλύτερα. Εάν δεν βρείτε σταφιδιασμένες ελιές μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ελιές που έχουν μαυρίσει μέχρι, ή πολύ πλησίον, στον πυρήνα. Η μεγάλη ποσότητα αλατιού και η ομοιόμορφη κατανομή του θα ευνοήσουν γρήγορη και ομοιόμορφη εκπίκρινση. Είναι η διάρκεια επαφής με το αλάτι, όχι η ποσότητα, που επηρεάζει την αλμυρότητα των ελιών. Η τοποθέτηση μεγάλου βάρους στις ελιές θα επιταχύνει την εκπίκρινση. Επίσης σημαντικό είναι το καθημερινό ανακάτεμα με μεγάλη προσοχή ώστε να αποφευχθεί το πλήγωμα των ελιών και η συσσώρευση του αλατιού στον πυθμένα. Ανάλογα με τις συνθήκες που επικρατούν το ξεπίκρισμα θα διαρκέσει από μία μέχρι τέσσερις βδομάδες. Δοκιμάστε περιοδικά τις ελιές και όταν ξεπικρίσουν στον βαθμό της αρεσκείας σας αφαιρέστε τις από το αλάτι. Απλώστε τις σε ένα ηλιόλουστο και αεριζόμενο μέρος για γρήγορο στράγγισμα. Δεδομένου ότι αυτές οι ελιές έχουν χαμηλή ποσότητα αλατιού χρειάζονται ειδική προστασία. Μπορείτε να τις βάλετε σε ειδικές πλαστικές σακούλες κενού και να αφαιρέσετε τον αέρα (δημιουργία αναερόβιων συνθηκών), ή, δεδομένου ότι τις στεγνώσατε ικανοποιητικά, μπορείτε να τις βάλετε στην κατάψυξη.
ΔΙΑΤΗΡHΣΙΜΟΤΗΤΑ
Είναι τρεις οι κύριοι παράγοντες για καλή διατήρηση των ελιών: έλλειψη αέρα, χαμηλό πεχά (pH) και το αλάτι. Ανάλογα με το είδος της ελιάς, ένας ή περισσότεροι παράγοντες προστατεύουν τις ελιές. Στις πράσινες ελιές όλοι οι παράγοντες βρίσκονται σε ενέργεια: το αλάτι της αλμύρας, οι αναερόβιες συνθήκες μέσα στην αλμύρα και το χαμηλότερο πεχά (pH) λόγω της γαλακτικής ζύμωσης. Στις ξηρές σταφιδωτές ελιές μόνο το αλάτι τις προφυλάσσει και γι’ αυτό παραδοσιακά ήταν πολύ αλμυρές.
ΑΛΑΤΟΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΓΙΑ ΕΛΙΕΣ
Άλμη 8% 9% 10%
Νερό (lt) Άλας (σε κιλά)
20 1.740 1.978 2.220
15 1.304 1.484 1.665
10 0.870 0.989 1.110
9 0.783 0.890 1.000
8 0.696 0.791 0.888
7 0.609 0.692 0.777
6 0.522 0.593 0.666
5 0.435 0.495 0.555
4 0.348 0.396 0.444
3 0.261 0.297 0.333
2 0.174 0.198 0.222
1 0.087 0.099 0.111
ΒΑΣΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ
– Η συνήθης θερμοκρασία τηγανίσματος είναι 185°C.
– Τα κορεσμένα λίπη έχουν μεγαλύτερη αντοχή σε ψηλές θερμοκρασίες και τα πολυακόρεστα πολύ χαμηλότερη. Τα μονοακόρεστα λίπη, όπως το ελαιόλαδο, είναι μια καλή εκλογή για το τηγάνισμα.
– Ένας από τους λόγους που το ελαιόλαδο καπνίζει σε χαμηλότερη θερμοκρασία (210°C) είναι η ψηλή περιεκτικότητά του σε φαινόλες. Εντούτοις, οι φαινόλες προστατεύουν το λάδι προτού καταστραφούν. Επίσης περίεργο αλλά θετικό είναι ότι οι φαινόλες εμπλουτίζουν τα τηγανητά φαγητά.
– Εάν το λίπος καπνίσει πρέπει να πεταχτεί και να αποφευχθεί η εισπνοή του καπνού.
– Η χαμηλή θερμοκρασία καπνίσματος του ελαιολάδου είναι πλεονέκτημα. Λειτουργεί ως ασφαλιστική δικλείδα εναντίον της υπερθέρμανσης.
Ανεξάρτητα από το είδος του λίπους που χρησιμοποιείται, όσο πιο ψηλή είναι η θερμοκρασία τηγανίσματος και όσο πιο μεγάλη η διάρκεια , τόσο μεγαλύτερη είναι η δημιουργία καρκινογόνων ουσιών όπως ακρυλαμίδη, αλδεΰδη και άλλες βλαβερές ουσίες. Τα σπορέλαια, με την ψηλή τους θερμοκρασία καπνίσματος, συχνά υπερθερμαίνονται στα εστιατόρια για ταχύτερο τηγάνισμα.
– Περιμένετε να ζεσταθεί το λίπος προτού βάλετε το φαγητό στο τηγάνι. Η γρήγορη δημιουργία κρούστας που σχηματίζεται προστατεύει από: την απορρόφηση λίπους στο φαγητό, την αύξηση της θερμοκρασίας στο εσωτερικό του φαγητού που καταστρέφει υδατοδιαλυτές βιταμίνες όπως βιταμίνη C και την απώλεια θρεπτικών ουσιών από το φαγητό. Η επάλειψη του φαγητού με αλεύρι ή χυλό επιταχύνει την δημιουργία της προστατευτικής κρούστας.
– Το συνιστώμενο μέγεθος για τηγανιτές πατάτες είναι το μέγεθος του δακτύλου – κάτι που συμβαδίζει με τον παραδοσιακό τρόπο κοψίματος. Μικρότερο μέγεθος οδηγεί σε υπερθέρμανση στο εσωτερικό της πατάτας. Μεγαλύτερο οδηγεί σε μακρύτερο χρόνο τηγανίσματος και χοντρή κρούστα με κίνδυνο σπασίματός της που προκαλεί την εισροή ζεστού λαδιού στις πατάτες καθώς επίσης και δημιουργία περισσότερων ζημιογόνων ουσιών στο λάδι και στην κρούστα.
– Στην Κρήτη χρησιμοποιούσαν το ίδιο λάδι για τηγάνισμα τρεις ίσως και τέσσερις φορές, προτού το χρησιμοποιήσουν για πάχυνση των χοίρων ή παρασκευή σαπουνιού.
* Ο Μάρκος Δυμιώτης είναι Επίτιμος Ερευνητής-Συνεργάτης του La Trobe University, απόδημος κάτοικος Μελβούρνης, με ιδιαίτερο ενδιαφέρον στην πριν από την δεκαετία του 1960 καθημερινή παραδοσιακή διατροφή.
Email: m.dymiotis@latrobe.edu.au / mdymiotis@gmail.com , tel. +61438009533 (aus) +35797674532 (cy)
