Η μεσογειακή / παραδοσιακή δίαιτα

ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Το παραδοσιακό ελαιόλαδο, έπαιξε σημαντικό ρόλο γεύσης και υγείας στη Μεσογειακή διατροφή. Παραδόξως, και παραπλανητικά, σύμφωνα με μοντέρνους διεθνείς κανονισμούς, α) η λέξη ελαιόλαδο σημαίνει μείγμα τουλάχιστο 70% ραφινέ ελαιόλαδο (άχρωμο, άοσμο και άγευστο) και το υπόλοιπο παρθένο ελαιόλαδο και, β) το παρθένο ελαιόλαδο υφίσταται μείωση αντιοξειδωτικών συστατικών (φαινόλες) από την μοντέρνα επεξεργασία με τη χρήση νερού και από το φιλτράρισμα.
Παρ’ όλα αυτά, η βιομηχανία ελαιολάδου καλλιεργεί την κουλτούρα του καλύτερου, φρέσκου και πράσινου ελαιολάδου, που οδηγεί σε αύξηση τιμών και σύγχυση στον καταναλωτή, τα οποία είναι σοβαρά εμπόδια στην προώθηση και εφαρμογή της γνήσιας Μεσογειακής δίαιτας.

Τηγάνισμα
Το παραδοσιακό τηγάνισμα δεν είναι τόσο βλαβερό όπως θεωρείται. Η σχετικά χαμηλή θερμοκρασία καπνίσματος του ελαιόλαδου (210°C), σε σύγκριση με τα σπορέλαια που καπνίζουν σε ψηλότερες θερμοκρασίες, προσφέρει προφύλαξη έναντι της ζημιογόνου υπερθέρμανσης. Επίσης, τα φυσικά αντιοξειδωτικά του ελαιολάδου προσφέρουν αρχική προστασία στο ελαιόλαδο και στο φαγητό, προτού καταστραφούν. Οι Κρητικοί, μετά από δύο ή τρία τηγανίσματα, άλλαζαν το ελαιόλαδο και το χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή σαπουνιού ή την πάχυνση των χοίρων.
Παρόμοιες παρατηρήσεις ισχύουν και για τις μοντέρνες πατάτες που βράζονται στο νερό προτού τηγανιστούν ή ψηθούν στον φούρνο σε ψηλή θερμοκρασία για δημιουργία χοντρής κρούστας και απορρόφηση περισσότερου λαδιού! Είναι πολύ αμφίβολο εάν αυτές οι πατάτες έχουν την ίδια θρεπτική αξία με τις παραδοσιακές πατάτες.

ΧΟΡΤΑΡΙΚΑ

Χορταρικά, όπως μελιτζάνες, κολοκύθια και πατάτες, αντί του παραδοσιακού τηγανίσματος ή ψησίματος στον φούρνο, επαλείφονται με λάδι και ψήνονται σε αντικολλητικά τηγάνια για λιγότερη απορρόφηση λαδιού. Εκτός από μειωμένη γεύση, αυτό το ψήσιμο συχνά προκαλεί κάψιμο λόγω της αυξημένης θερμοκρασίας. Η ψηλή θερμοκρασία, από μόνη της, είναι πηγή καρκινογόνων ουσιών, όπως αλδεΰδη (aldehyde) και ακρυλαμίδιο (acrylamide).

ΣΑΛΑΤΕΣ

Οι παραδοσιακές σαλάτες είναι σημαντική πηγή καλής γεύσης, αυξημένης κατανάλωσης λαχανικών και πλούσιες σε φυτοθρεπτικά συστατικά. Όμως, αυτές οι σαλάτες έχουν αλλοιωθεί με την αντικατάσταση χορταρικών με παροδικά «υγιεινά» προϊόντα ανάλογα με την μόδα της εποχής όπως ρόδι, δημητριακά, ξηροί καρποί, τυρί και ελιές. Παρ’ ότι αυτά τα υλικά είναι μέρος της Μεσογειακής δίαιτας, η προσθήκη τους στη σαλάτα διαταράσσει το θρεπτικό ισοζύγιο αυτής της πετυχημένης δίαιτας με άγνωστα αποτελέσματα.
Το ρόδι, παραδοσιακά, καταναλωνόταν σε μεγάλη ποσότητα ως επιδόρπιο χωρίς σπάσιμο της μεμβράνης των σπόρων – που οδηγεί σε οξείδωσή του, ενώ παράλληλα, υπάρχει αυξημένη περιβαλλοντική επιβάρυνση από την μεταφορά των ροδιών από την άλλη άκρη της υφηλίου. Η αντικατάσταση λαχανικών με δημητριακά και ξηρούς καρπούς συμπιέζει την επιθυμητή αύξηση κατανάλωσης λαχανικών και η προσθήκη τυριού και ελιών είναι ενάντια στην προσπάθεια μείωσης των ζωικής προέλευσης τροφών και οδηγούν σε άσκοπη σπατάλη χωρίς κανένα πλεονέκτημα στη σαλάτα. Άλλες σημαντικές παρατυπίες είναι ότι, στις σαλάτες, προστίθενται κρεμώδη υλικά αντί ελαιολάδου.
Επίσης, το καλό ανακάτεμα, σημαντική πηγή καλής γεύσης, αντικαταστάθηκε με όμορφη διαρρύθμιση των υλικών της σαλάτας.

ΨΩΜΙ

Το παραδοσιακό ψωμί, φτιαγμένο από γνήσιο αλεύρι, προζύμι, νερό και αλάτι, ήταν το πιο βασικό και πολύπλευρο φαγητό. Από στυλοβάτης της παραδοσιακής διατροφής, έχει εξαφανιστεί από την αγορά. Το μοντέρνο ψωμί είναι ψωμί μόνο κατ’ όνομα. Από την σπορά του σιταριού μέχρι το τραπέζι υφίσταται πολλαπλές χημικές, βιομηχανικές αλλά και γλωσσικές αλλαγές. Πρόκειται για ένα άμορφο, σπογγώδες και άγευστο κράμα πολλών υλικών μηχανικά ή χημικά επεξεργασμένων.
Το άσπρο αλεύρι είναι ασπρισμένο χημικά, το ολικής αλέσεως αλεύρι δεν σημαίνει πλήρες αλεύρι, το πολύ θρεπτικό έμβρυο του σιταριού αφαιρείται στην μοντέρνα άλεση, το σύνηθες καπύρωμα (φρυγάνισμα) του σημερινού ψωμιού οδηγεί στην καταστροφή βιταμινών της ομάδας Β και, οι συνηθισμένες επαλείψεις του ψωμιού οδηγούν σε αυξημένη θερμιδική αξία. Η πρόσφατη τάση για πιτυρούχο ψωμί αυξάνει τον κίνδυνο δέσμευσης ιχνοστοιχείων όπως ψευδάργυρο. Όμως, μεταξύ άλλων, το αργό φούσκωμα της ζύμης του παραδοσιακού ψωμιού επιτρέπει την βιοδιαθεσιμότητα αυτών των ιχνοστοιχείων.
Το μοντέρνο ψωμί δεν μπορεί να αντικαταστήσει το παραδοσιακό ψωμί ούτε σε γεύση ούτε σε θρεπτική αξία. Παρόλο που στα πρόσφατα χρόνια επανήλθε το ψωμί με προζύμι (σε μικρή κλίμακα), πρόκειται για ένα μείγμα από μοντέρνα επεξεργασμένα υλικά και προσθήκη βιομηχανικής μαγιάς. Περιέργως, αυτά τα ψωμιά, παραπλανητικά, παρασκευάζονται στην μορφή των παραδοσιακών Κυπριακών δακτυλιών με προσθήκη σησαμιού. Με όλες αυτές τις αλλαγές δεν είναι έκπληξη ότι το μοντέρνο ψωμί θεωρείται παχυντικό και αίτιο διάφορων αλλεργιών.

ΟΣΠΡΙΑ

Τα όσπρια, η πρωτεΐνη των φτωχών, εκτός από την πρόσφατη μείωση της κατανάλωσής τους, τρώγονται χωρίς ψωμί λόγω «δίαιτας». Όμως, ο συνδυασμός οσπρίων με ψωμί προσφέρει πλήρεις πρωτεΐνες αλλά μόνο όταν τρώγονται συγχρόνως. Ας σημειωθεί ότι μόνο οι ζωικές πρωτεΐνες προσφέρουν πλήρη πρόσληψη των απαραίτητων για τον οργανισμό αμινοξέων.

ΕΛΙΕΣ

Οι βιομηχανικά παρασκευασμένες ελιές, που κυριαρχούν σήμερα στην παγκόσμια αγορά, υπόκεινται σε χημική επεξεργασία π.χ. με καυστική σόδα και μαυρίζονται τεχνητά ή/και χημικά (Αμερικάνικου και Ισπανικού τύπου). Σε αντίθεση, οι θρεπτικές και καλής γεύσης παραδοσιακές ελιές παρασκευάζονται με αλάτι (Ελληνικού τύπου).
*Ο Μάρκος Δυμιώτης εργάζεται στο Πανεπιστήμιο La Trobe.