«Έλα παππού να σου δείξω τα αμπελοχώραφά σου» θυμίζει η εκτενής παρουσίαση στην Κύπρο όπου δύο ειδικοί γευσιγνωσίας ελαιολάδου από την Αμερική παρουσίασαν μοντέρνες μεθόδους παραγωγής, γεύσης και χρησιμοποίησης του ελαιολάδου. Μεταξύ άλλων συστήνουν την εκλογή ελαιολάδου από διαφορετικές ποικιλίες ελιάς ανάλογα με το φαγητό, προτίμηση σε ελαιόλαδο από πράσινες ελιές και έμφαση στο φρέσκο λάδι. Υποστηρίζουν επίσης ότι είναι μύθος να θεωρείται το αφιλτράριστο ελαιόλαδο ως καλύτερο.

Πρόκειται για άσκοπες επιδιώξεις τελειότητας που ταιριάζουν με την κουλτούρα των μοντέρνων εστιατορίων τα οποία όμως είναι απομακρυσμένα από την Μεσογειακή διατροφή (πριν από την δεκαετία του 1960). Όπως πολύ σωστά παρατήρησε ο πατέρας της Μεσογειακής διατροφής, Ancel Keys, τα Ιταλικά εστιατόρια της Αμερικής παινεύονται μεν για την Μεσογειακή διατροφή, αλλά σερβίρουν μια παρωδία αυτής της διατροφής.

Άλλες ακατανόητες μοντέρνες εξελίξεις είναι οι γλωσσικές ανακρίβειες και περίεργες παρατυπίες πού άσκοπα μπερδεύουν τον καταναλωτή. Σύμφωνα με τους κανονισμούς του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου:

* Απίστευτο αλλά αληθινό, η ιστορική λέξη ελαιόλαδο σήμερα σημαίνει μείγμα τουλάχιστον 70% ραφινέ ελαιόλαδο (άχρωμο, άοσμο και άγευστο) και το υπόλοιπο παρθένο ελαιόλαδο.

* Για να πάρει κανείς καλό ελαιόλαδο πρέπει να ζητήσει παρθένο ελαιόλαδο, παρόλο που είναι υποβαθμισμένο από την μείωση αντιοξειδωτικών (φαινολών) που υφίσταται τόσο από τη χρήση νερού όσο και από το φιλτράρισμα κατά τη διάρκεια της παραγωγής, διαδικασίες οι οποίες νομιμοποιήθηκαν από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου.

* Η βιομηχανία ελαιολάδου καυχιέται υπερβολικά για την σημαντική μείωση της οξύτητας του ελαιολάδου (που επιτεύχθηκε με τις μοντέρνες τεχνολογικές εξελίξεις) αλλά σιωπά για την μοντέρνα μείωση αντιοξειδωτικών.

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ

Σε αντίθεση, το παραδοσιακό ελαιόλαδο (κοινώς λάδι) της Μεσογειακής διατροφής ήταν απλό και εύκολο στη χρήση καθώς επίσης και σημαντικός αρωγός υγείας και πλούσιας γεύσης που βοήθησε στην αυξημένη κατανάλωση χορταρικών και οσπρίων.

Ιστορικά, η συγκομιδή του ελαιόκαρπου γινόταν μόλις μαύριζαν οι ελιές, για:

* Πλήρη απόδοση ελαιολάδου

* Πλούσια γεύση

* Αυξημένη περιεκτικότητα σε ευρύτερο φάσμα φυσικών αντιοξειδωτικών τα οποία, εκτός από πηγή υγείας και γεύσης, προστατεύουν το λάδι έναντι οξείδωσης

Το σπάσιμο των ελιών γινόταν με τις παραδοσιακές μυλόπετρες όπου συγχρόνως γινόταν και η ανάδευση της ελαιόμαζας που διευκολύνει την εξαγωγή του ελαιολάδου.

Το καθάρισμα του ελαιολάδου γινόταν με φυσική μετάγγιση. Επίσης, ήταν πολύ συνηθισμένο να αποθηκεύεται το φρέσκο λάδι για ένα διάστημα για να φύγουν η πικράδα και το κάψιμο του λαιμού (που είναι ένδειξη φρεσκάδας) και το θόλωμα που δείχνει αυξημένα αντιοξειδωτικά. Η υψηλή περιεκτικότητα σε φαινόλες επέτρεπε στην καλή αποθήκευση για περισσότερο από ένα χρόνο. Άλλωστε, στην αρχαία Αθήνα αποθήκευαν το λάδι μέχρι και τρία χρόνια για να δοθεί ως έπαθλο στους Παναθηναϊκούς αγώνες που γινόταν κάθε τέσσερα χρόνια.

ΜΟΝΤΕΡΝΑ

Στην δεκαετία του 1950, μαζί με την έναρξη εγκατάλειψης της παραδοσιακής διατροφής, άρχισε και η αντικατάσταση των παραδοσιακών ελαιοτριβείων με μοντέρνα συστήματα όπου το σπάσιμο της ελιάς γίνεται με πολύστροφους μεταλλικούς σπαστήρες, η ανάδευση της ελαιόμαζας γίνεται με προσθήκη ζεστού νερού και η εξαγωγή του ελαιολάδου γίνεται με φυγοκεντρικά συστήματα με προσθήκη περισσότερου νερού. Ακολουθεί ο καθαρισμός του ελαιολάδου που γίνεται με δεύτερη φυγοκέντρηση πάλι με χρήση ζεστού νερού. Επίσης, εάν οι σπαστήρες είναι από μαλακό σίδηρο, τα ιχνοστοιχεία σιδήρου πού διαφεύγουν στο λάδι λειτουργούν ως καταλύτες οξείδωσης. Εξ ίσου απογοητευτικό είναι ότι προτού διατεθεί στην αγορά το ελαιόλαδο φιλτράρεται. Όμως, σύμφωνα με επιστημονική βιβλιογραφία και συγγράμματα του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, τόσο η χρησιμοποίηση νερού όσο και το φιλτράρισμα, οδηγούν σε απώλεια φαινολών.

Παρόλο που οι θεραπευτικές ιδιότητες του πράσινου ελαιολάδου (πλούσιο σε ελαιοκανθάλη και ελαιασίνη – δύο ισχυρές αντιοξειδωτικές φαινόλες) ήταν γνωστές στους αρχαίους Έλληνες, η λαϊκή σοφία καθιέρωσε το λάδι από ημι-ώριμες ελιές (μόλις μαυρίσουν) για υπέροχη γεύση και υγιεινή διατροφή.

Παρ’ ότι το πράσινο λάδι είναι προσφιλές στα μοντέρνα εστιατόρια, υπάρχουν σημαντικά προβλήματα:

* Οξειδώνεται πολύ εύκολα στο φως

* Η έντονη γεύση του είναι απωθητική στους παραδοσιακούς και ιδιαίτερα στους νεοφερμένους καταναλωτές

* Είναι πολύ ακριβό για καλή εφαρμογή της παραδοσιακής Μεσογειακής διατροφής

Άλλοι επιστήμονες επισημαίνουν τον κίνδυνο απόδοσης της θρεπτικής αξίας μιας δίαιτας σε μεμονωμένα θρεπτικά συστατικά ή φαγητά και υποστηρίζουν ότι η θρεπτικότητα μιας διατροφής έγκειται στην ολότητά της.

*Ο Μάρκος Δυμιώτης είναι επίτιμος ερευνητής-συνεργάτης του Πανεπιστημίου La Trobe της Μελβούρνης, με ιδιαίτερο ενδιαφέρον στη Μεσογειακή διατροφή και την προώθησή της με αρθρογραφία, διδασκαλία, ομιλίες και σεμινάρια. Επικοινωνία: m.dymiotis@latrobe.edu.au